寒冷的冬天，气温低达零下十多度，人们往往依赖火炉和热炕来暖暖身子，特别是对饮食的要求，更讲究口味厚一些且浓烈、香醇一些。因此，冬天菜肴的制作与调味与春夏秋三季略有不同。本文就家庭的具体情况，着重介绍一下冬季菜肴的制作以及所适用的味别，以供备家庭参考选用。

    冬令时节的食物原料也是较丰富的，就蔬菜来说，有韭黄、青蒜、豆芽、青菜、菠菜、香菜、洋葱、大葱、荸荠、胡萝卜、冬笋、大白菜、慈姑、包菜、山药等。烹调方法酱卤爆炒、烹溜煎炸、蒸烧煮烩一应俱用，但人们往往比较喜爱的还是炖、焖、涮三种方法。

    炖、焖、涮是冬令较适用的烹调方法，其特点是：注重菜肴的原汁原味，味浓而不油腻，味淡而不单薄，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。冬天享用，香喷喷的味道，热烫烫的菜肴，还可为家庭带来欢乐的气氛、无穷的情趣。

    冬令烹调之——炖

    炖有隔水炖和不隔水炖两种。隔水炖，是将原料在开水内烫去腥污后，放入瓷制或陶制的罐内加调味和汤汁后密封，将器皿置于沸水锅中(锅内的水量低于器皿，水滚时不溢进器皿为宜)，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火长时间的加热。这种方法温度比较稳定，可使原料组织充分分解 ......