科学吃鸡蛋营养高\利保健
人体需要的营养素有七大类，一般说来，一种食物只能提供其中的一种或少数几种，而鸡蛋却不同，它几乎含有人体所需的全部营养素。鸡蛋不但含营养成分全面均衡，而且这些营养容易被人体消化吸收。因此，鸡蛋是天然食品中的佼佼者。
鸡蛋中含有13%～15%的蛋白质，主要是卵蛋白和卵球蛋白。它们是天然食品中最优良的蛋白质。这种蛋白质含有人体所必须的8种氨基酸，而且各种氨基酸的比值和人体蛋白质相似，所以十分适合人体需要，消化吸收率很高，可达99.6%。而牛奶蛋白质约有96.1%能被人体吸收，猪肉蛋白质84%、牛肉蛋白质81%、花生蛋白质59%、小麦蛋白质48%能被人体吸收，可见鸡蛋的蛋白质比其他食品的营养价值高。
鸡蛋中含有11%～15%的脂肪。鸡蛋中的脂肪主要在蛋黄中，呈乳化状态，和牛奶中的脂肪一样，极容易被人体消化吸收。蛋黄中除含脂肪以外，还有丰富的卵磷脂、卵黄素和胆固醇，对人的神经系统和生长发育有重要作用。一个鸡蛋中含胆固醇200～300毫克，由于鸡蛋里含有较多的胆固醇，有人担心吃鸡蛋会引起动脉粥样硬化。最近，经过科学研究有了新的认识，认为鸡蛋中的卵磷脂是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中胆固醇和脂肪颗粒乳化变小并保持浮悬状态，有利于透过血管壁，为组织所利用，可以使血浆中胆固醇大大减少c再说，如果1天吃1个鸡蛋，也只吃下胆固醇300毫克左右。而且吃下的胆固醇只有一半或不到一半被吸收，对青少年和健康人来说，这点胆固醇不算什么，况且胆固醇还是一种有重要生理功能的物质。因此应该全面衡量鸡蛋的营养价值。
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鸡蛋中含有丰富的无机盐。其中钙、磷、铁的含量较丰富，而且蛋黄中的含量多于蛋清。这些都是青少年生长发育不可缺少的物质。
鸡蛋中还含有丰富的维生素。鸡蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，有维生素A，维生素B1、维生素B2、维生素D和尼克酸。这些维生素也是人体不可缺少的营养物质。
鸡蛋里还含有大脑记忆活动所需的乙酰胆碱，多吃鸡蛋有助于增强记忆力。
由此可见，鸡蛋的营养十分丰富。如果每人每天吃两个鸡蛋(约100克)，就可以得到蛋白质14.7克、脂肪11.6克、糖1.6克、钙55毫克、磷210毫克、铁2.7毫克、维生素A1440国际单位、维生素B10.16毫克、维生素B20.31毫克、尼克酸0.1毫克。
●鸡蛋应该做熟了吃
, 百拇医药
生吃鸡蛋除了不卫生以外.还会影响消化吸收。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白.会影响食物中生物素的吸收.使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶.它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解.因此影响蛋白质的消化、吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死.容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃.不要吃未熟的鸡蛋。生鸡蛋的蛋白质结构致密.有很大部分不能被人体吸收.只有煮熟后的蛋白质才变得松软.人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味.会引起中枢神经抑制.使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少.从而导致食欲不振、消化不良。如果把鸡蛋加热煮熟后.这两种物质就被破坏掉.而不起作用。
●煮鸡蛋时间不要过长
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。
●鸡蛋不宜与糖同煮
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鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。
炒鸡蛋不需放味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
●煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。
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●不要吃毛鸡蛋
毛鸡蛋，又叫死胎蛋，学名叫鸡胚蛋。一般是孵化了15天左右的鸡蛋，蛋壳内小鸡的雏形已基本形成。因其一半是胚胎，一半是雏鸡，许多人认为毛鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高，故喜欢吃毛鸡蛋。其实，多数毛鸡蛋是因为受气温、湿度或沙门茵感染及寄生虫污染，使鸡胚胎发育停止而形成的死胚胎。由于蛋壳已经破裂，非常有利于细菌繁殖。据化验，几乎100的毛鸡蛋里含有大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。另外，鸡蛋原来所含的绝大多数营养成分，在鸡胚孵化过程中已被胚胎发育时利用了，因此毛鸡蛋并非人们想像的“比普通鸡蛋营养丰富”。而且，吃了未熟透或破壳污染的毛鸡蛋，容易出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，甚至发生细菌性食物中毒，若致病菌侵入血液，可引起败血症、脑膜炎、肺炎等疾病危及生命。
同时，毛鸡蛋里激素的含量较高，儿童和青少年正在长身体，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到青少年身体发育。
, http://www.100md.com ●不要吃臭鸡蛋
“臭鸡蛋”是指变臭的鸡、鸭、鹅等禽蛋。有人说，臭鸡蛋像臭豆腐，闻起来虽然臭，但吃起来却很香。因此有不少人喜欢吃臭蛋。
在鸡蛋清中有杀菌素的活性随时问的延长而逐渐消失。各种通过蛋壳的气孔侵入蛋内的细菌后就不会被杀灭，反而利用蛋内的营养物质大量繁殖，不仅破坏了鸡蛋的营养，而且产生二氧化碳、甲烷、氮、氨等气体，以及甲胺、乙胺、腐胺、尸胺、组胺等胺类，还有硫化氢、吲哚、粪臭素、低分子羧酸、嘌呤碱、亚硝酸盐、硫醇等物质。这些物质可以使蛋白质变色并产生恶臭味。
尽管经过加热、加盐等方法，可以使其中的气体和挥发性较强的物质，如硫化氢、硫醇、胺类等，挥发一部分，臭味减小，颜色变浅。细菌也可以被杀死。但是，臭蛋中的大部分有毒物质，却不能完全被去掉或破坏。因此，吃臭蛋会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。另外，臭蛋内的硝酸盐、胺类，在人体内胃酸的作用下，可以形成亚硝胺，多次或一次大量食入亚硝胺都可以诱发癌肿。
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●不要吃裂纹蛋
鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
●不要吃粘壳蛋
这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
●不要吃散黄蛋
因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
●不要吃发霉蛋
有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。, http://www.100md.com(武星户)
鸡蛋中含有13%～15%的蛋白质，主要是卵蛋白和卵球蛋白。它们是天然食品中最优良的蛋白质。这种蛋白质含有人体所必须的8种氨基酸，而且各种氨基酸的比值和人体蛋白质相似，所以十分适合人体需要，消化吸收率很高，可达99.6%。而牛奶蛋白质约有96.1%能被人体吸收，猪肉蛋白质84%、牛肉蛋白质81%、花生蛋白质59%、小麦蛋白质48%能被人体吸收，可见鸡蛋的蛋白质比其他食品的营养价值高。
鸡蛋中含有11%～15%的脂肪。鸡蛋中的脂肪主要在蛋黄中，呈乳化状态，和牛奶中的脂肪一样，极容易被人体消化吸收。蛋黄中除含脂肪以外，还有丰富的卵磷脂、卵黄素和胆固醇，对人的神经系统和生长发育有重要作用。一个鸡蛋中含胆固醇200～300毫克，由于鸡蛋里含有较多的胆固醇，有人担心吃鸡蛋会引起动脉粥样硬化。最近，经过科学研究有了新的认识，认为鸡蛋中的卵磷脂是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中胆固醇和脂肪颗粒乳化变小并保持浮悬状态，有利于透过血管壁，为组织所利用，可以使血浆中胆固醇大大减少c再说，如果1天吃1个鸡蛋，也只吃下胆固醇300毫克左右。而且吃下的胆固醇只有一半或不到一半被吸收，对青少年和健康人来说，这点胆固醇不算什么，况且胆固醇还是一种有重要生理功能的物质。因此应该全面衡量鸡蛋的营养价值。
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鸡蛋中含有丰富的无机盐。其中钙、磷、铁的含量较丰富，而且蛋黄中的含量多于蛋清。这些都是青少年生长发育不可缺少的物质。
鸡蛋中还含有丰富的维生素。鸡蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，有维生素A，维生素B1、维生素B2、维生素D和尼克酸。这些维生素也是人体不可缺少的营养物质。
鸡蛋里还含有大脑记忆活动所需的乙酰胆碱，多吃鸡蛋有助于增强记忆力。
由此可见，鸡蛋的营养十分丰富。如果每人每天吃两个鸡蛋(约100克)，就可以得到蛋白质14.7克、脂肪11.6克、糖1.6克、钙55毫克、磷210毫克、铁2.7毫克、维生素A1440国际单位、维生素B10.16毫克、维生素B20.31毫克、尼克酸0.1毫克。
●鸡蛋应该做熟了吃
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生吃鸡蛋除了不卫生以外.还会影响消化吸收。鸡蛋蛋白含有抗生物素蛋白.会影响食物中生物素的吸收.使身体出现食欲不振、全身无力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉等症状。鸡蛋中含有抗胰蛋白酶.它们影响人体对鸡蛋蛋白质的消化和吸收。未熟的鸡蛋中这两种物质没有被分解.因此影响蛋白质的消化、吸收。鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死.容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温后再吃.不要吃未熟的鸡蛋。生鸡蛋的蛋白质结构致密.有很大部分不能被人体吸收.只有煮熟后的蛋白质才变得松软.人体胃肠道才可消化吸收。生鸡蛋有特殊的腥味.会引起中枢神经抑制.使唾液、胃液和肠液等消化液的分泌减少.从而导致食欲不振、消化不良。如果把鸡蛋加热煮熟后.这两种物质就被破坏掉.而不起作用。
●煮鸡蛋时间不要过长
鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易吸收。
●鸡蛋不宜与糖同煮
, http://www.100md.com
鸡蛋与糖同煮会因高温作用生成一种叫糖基赖氨酸的物质，破坏了鸡蛋中对人体有益的氨基酸成分，而且这种物质有凝血作用，进入人体后会造成危害。如需在煮鸡蛋中加糖，应该等稍凉后放入搅拌，味道不减。
炒鸡蛋不需放味精
鸡蛋中含有氯化钠和大量的谷氨酸，这两种成分加热后生成谷氨酸钠，有纯正的鲜味。味精的主要成分也是谷氨酸钠，炒鸡蛋时如果放入味精，会影响鸡蛋本身合成谷氨酸钠，破坏鸡蛋的鲜味。
●煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放
一些人常将煮熟的鸡蛋浸在冷水里，利用蛋壳和蛋白的热膨胀系数不同，使蛋壳容易剥落，但这种做法不卫生。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，鸡蛋煮熟后壳上膜被破坏，蛋内气腔的一些气体逸出，此时鸡蛋置于冷水内会使气腔内温度骤降并呈负压，冷水和微生物可通过蛋壳和壳内双层膜上的气孔进入蛋内，贮藏时容易腐败变质。
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●不要吃毛鸡蛋
毛鸡蛋，又叫死胎蛋，学名叫鸡胚蛋。一般是孵化了15天左右的鸡蛋，蛋壳内小鸡的雏形已基本形成。因其一半是胚胎，一半是雏鸡，许多人认为毛鸡蛋比普通鸡蛋营养价值更高，故喜欢吃毛鸡蛋。其实，多数毛鸡蛋是因为受气温、湿度或沙门茵感染及寄生虫污染，使鸡胚胎发育停止而形成的死胚胎。由于蛋壳已经破裂，非常有利于细菌繁殖。据化验，几乎100的毛鸡蛋里含有大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。另外，鸡蛋原来所含的绝大多数营养成分，在鸡胚孵化过程中已被胚胎发育时利用了，因此毛鸡蛋并非人们想像的“比普通鸡蛋营养丰富”。而且，吃了未熟透或破壳污染的毛鸡蛋，容易出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状，甚至发生细菌性食物中毒，若致病菌侵入血液，可引起败血症、脑膜炎、肺炎等疾病危及生命。
同时，毛鸡蛋里激素的含量较高，儿童和青少年正在长身体，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到青少年身体发育。
, http://www.100md.com ●不要吃臭鸡蛋
“臭鸡蛋”是指变臭的鸡、鸭、鹅等禽蛋。有人说，臭鸡蛋像臭豆腐，闻起来虽然臭，但吃起来却很香。因此有不少人喜欢吃臭蛋。
在鸡蛋清中有杀菌素的活性随时问的延长而逐渐消失。各种通过蛋壳的气孔侵入蛋内的细菌后就不会被杀灭，反而利用蛋内的营养物质大量繁殖，不仅破坏了鸡蛋的营养，而且产生二氧化碳、甲烷、氮、氨等气体，以及甲胺、乙胺、腐胺、尸胺、组胺等胺类，还有硫化氢、吲哚、粪臭素、低分子羧酸、嘌呤碱、亚硝酸盐、硫醇等物质。这些物质可以使蛋白质变色并产生恶臭味。
尽管经过加热、加盐等方法，可以使其中的气体和挥发性较强的物质，如硫化氢、硫醇、胺类等，挥发一部分，臭味减小，颜色变浅。细菌也可以被杀死。但是，臭蛋中的大部分有毒物质，却不能完全被去掉或破坏。因此，吃臭蛋会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等中毒症状。另外，臭蛋内的硝酸盐、胺类，在人体内胃酸的作用下，可以形成亚硝胺，多次或一次大量食入亚硝胺都可以诱发癌肿。
, 百拇医药
●不要吃裂纹蛋
鸡蛋在运输、储存及包装等过程中，由于震动、挤压等原因，会使有的鸡蛋造成裂缝、裂纹，很易被细菌侵入，若放置时间较长就不宜食用。
●不要吃粘壳蛋
这种蛋因储存时间过长，蛋黄膜由韧变弱，蛋黄紧贴于蛋壳，若局部呈红色还可以吃，但蛋膜紧贴蛋壳不动的，贴皮外呈深黑色，且有异味者，就不宜再食。臭鸡蛋：由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至使蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀而破裂，而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味，则此蛋不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
●不要吃散黄蛋
因运输等激烈振荡，蛋黄膜破裂，造成机械性散黄；或者存放时间过长，被细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内，而破坏了蛋白质结构造成散黄，蛋液稀混浊。若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
●不要吃发霉蛋
有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，会把蛋壳表面的保护膜洗掉，使细菌侵入蛋内面发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点并发霉，这种蛋也不宜选购食用。, http://www.100md.com(武星户)