厨房小问答
问 煎荷包蛋的蛋皮怎样做得薄而不易破?
答 摊蛋皮关键有两点：第一，蛋液要新鲜的全蛋，搅拌均匀后加入部分生粉水、食盐搅拌，增加筋力，第二，必须热锅冷油，油量宜少不宜多，锅热旋转快，摊的鸡蛋皮就薄，反之则厚。摊蛋皮不需要用平底锅，就用一般炒锅加热，再用一小块肥猪肉在锅里擦一遍，倒入蛋液，转动锅，让蛋液均匀分布锅底涂油的地方。当发现有边缘部分翘起来，就可以趁热用锅铲一揭。记住煎蛋开小火就行，火大易糊锅。
问 子姜和老姜分别怎样用?
答 生姜一般按肉质根的成熟度和贮藏时间，分为老姜和嫩姜。老姜比较圆，烹饪前不用去皮，纤维组织比较粗糙老化，所以老而有渣，味较辣，多用于调味，适合炒、炖、煮姜汤或炖补；嫩姜又称芽姜、子姜，质地脆嫩无渣，辣味较轻，适合爆香提味，也可作菜肴配料或腌酱原料。不过子姜最外面有层薄膜，烹饪前需先去除。
问 大闸蟹哪些部位不能吃?
答 美味的大闸蟹有4个部分不能吃：第一，蟹胃，俗称“蟹和尚”，是三角形的骨质囊状物，内有污秽的泥沙，主要位于头胸部的前段，背甲胃区的下方：第二，蟹肠，位于头胸部最后端，头胸甲区下方，一段包埋在蟹黄中，一面贯穿蟹脐腹壁，为一黑色条状：第三，蟹腮，是大闸蟹的呼吸器官，软绵绵地长在蟹腹部，如眉毛状，清晰可见，要坚决全部去掉：第四就是蟹心，位于头胸部的中央，是一个六角形包囊，性质寒凉不能吃。
问 腊鱼怎么做好吃?
答 腊鱼的烹饪方法很简单，湖南人的吃法通常是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠，但也可以尝试多种做法。比如用南瓜蒸腊鱼。将小南瓜1/3处削开盖，掏出内瓤，把腊鱼用清水泡至咸淡适中，洗净切丁后，与南瓜丁一同盛入南瓜盅内，开大火上锅蒸熟即可食。
也可以爆炒腊鱼。将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后沥干水备用，另外准备好葱姜蒜。在锅里倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出。再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅。注意因为腊鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐。, http://www.100md.com(李艳鸣)
答 摊蛋皮关键有两点：第一，蛋液要新鲜的全蛋，搅拌均匀后加入部分生粉水、食盐搅拌，增加筋力，第二，必须热锅冷油，油量宜少不宜多，锅热旋转快，摊的鸡蛋皮就薄，反之则厚。摊蛋皮不需要用平底锅，就用一般炒锅加热，再用一小块肥猪肉在锅里擦一遍，倒入蛋液，转动锅，让蛋液均匀分布锅底涂油的地方。当发现有边缘部分翘起来，就可以趁热用锅铲一揭。记住煎蛋开小火就行，火大易糊锅。
问 子姜和老姜分别怎样用?
答 生姜一般按肉质根的成熟度和贮藏时间，分为老姜和嫩姜。老姜比较圆，烹饪前不用去皮，纤维组织比较粗糙老化，所以老而有渣，味较辣，多用于调味，适合炒、炖、煮姜汤或炖补；嫩姜又称芽姜、子姜，质地脆嫩无渣，辣味较轻，适合爆香提味，也可作菜肴配料或腌酱原料。不过子姜最外面有层薄膜，烹饪前需先去除。
问 大闸蟹哪些部位不能吃?
答 美味的大闸蟹有4个部分不能吃：第一，蟹胃，俗称“蟹和尚”，是三角形的骨质囊状物，内有污秽的泥沙，主要位于头胸部的前段，背甲胃区的下方：第二，蟹肠，位于头胸部最后端，头胸甲区下方，一段包埋在蟹黄中，一面贯穿蟹脐腹壁，为一黑色条状：第三，蟹腮，是大闸蟹的呼吸器官，软绵绵地长在蟹腹部，如眉毛状，清晰可见，要坚决全部去掉：第四就是蟹心，位于头胸部的中央，是一个六角形包囊，性质寒凉不能吃。
问 腊鱼怎么做好吃?
答 腊鱼的烹饪方法很简单，湖南人的吃法通常是蒸腊鱼、炒腊肉、爆腊肠，但也可以尝试多种做法。比如用南瓜蒸腊鱼。将小南瓜1/3处削开盖，掏出内瓤，把腊鱼用清水泡至咸淡适中，洗净切丁后，与南瓜丁一同盛入南瓜盅内，开大火上锅蒸熟即可食。
也可以爆炒腊鱼。将腊鱼放在水里面泡一段时间，等鱼软了以后沥干水备用，另外准备好葱姜蒜。在锅里倒入油，七分油熟后倒入葱姜蒜将锅爆香后捞出。再放油，将鱼放进去，煎至金黄色倒入炒好的葱姜蒜，倒点水，水开后出锅。注意因为腊鱼在制作过程中已经用盐腌制过，所以在烹饪过程中不要放太多盐。, http://www.100md.com(李艳鸣)