濮阳市华龙区餐饮食品安全措施分析
摘要：
濮阳市华龙区共有餐饮单位765家，其中大型餐饮单位76家，中小型餐饮单位650家，学校食堂39家。对以上调查少数餐饮企业不合格存在负责人对《食品安全法》认识差、从业人员卫生操作行为不规范。应从多方面严格执行食品卫生安全切实保障老百姓安全健康饮食。强调餐饮企业的社会责任和从业人员食品安全知识监督、宣传、培训。
关键词：餐饮业；食品安全；调查；策略
【中图分类号】
R195 【文献标识码】B 【文章编号】1002-3763(2014)08-0267-02
接连不断的恶性食品安全问题，引发了人们对食品安全的高度关注。食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全导致社会运行成本增加、家庭健康医疗负担加重、人力资源遭受损失。关系到经济发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。解决食品安全问题是构建和谐社会、保障和改善民生的重要组成部分。
1 食品安全问题频发的调查分析
餐饮食品未能做到提前预防，或未按照督导工作进行系统整改。现有安全监督管理人员少，因而食品安全屡治不绝、屡禁不止，甚至有愈演愈烈之势。极少数人餐饮管理人员利用当前法律的盲点和漏洞，以谋取不法利润。当前的政管力度尚需加强也是原因之一，由于政府发展经济考虑保护地方利益或一己私利，“忽以恶小而为之，忽以善小而不为”采取睁一只眼，闭一只眼的态度，更加助长了少数餐饮企业的嚣张气焰。此外，当前社会上仍存在“金钱至上、利润第一”的错误道德观，造成餐饮企业内部出现“潜规则”。
1.1 安全管理不规范的原因：
毒奶粉、毒筷子、洗虾粉等等一系列的食品安全事件，最终所有的原因都指向了公共监管体系的缺失。实质上，公共监管体系一直存在，只是在各基层、各部门的监管力度上打了折扣，如果按照相关法律条例及职责赋予加以日常监管，各尽其责，而非等待事态大规模扩散并爆发后才匆忙行动，将会有效遏制危害人民健康的事件发生。
1.2 利益驱动及庞大的市场诱导原因：
不法商人往往为了一己经济私利，不惜昧着良心去伤害广大消费者的身体，主要是巨大的获利空间，濮阳市总人口在387.92万人增长速度位居全省第二位，华龙区为36.78万人，食品市场空间大，盲从跟风，任一菜系只要宣传、处理得当，一定会有巨大的市场存在。
1.3 部分商人缺乏公德心所致：
“无奸不商”已经有了上千年的传承，而且在当今市场经济和社会形态下，大有进一步发扬光大的趋势，总有部分商人群体严重缺乏公德心。纵观种种原因，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系，只有从多方面着手才能有效解决当前问题。
2 濮阳市华龙区现存的食品安全问题
发生食品安全问题并不是偶然的，而是目前特殊条件下多方社会经济、道德等诸多因素共同作用下的结果。调查濮阳市华龙区餐饮单位113家，餐饮服务中从业人员1300人，餐饮管理人员200人。发现濮阳市华龙区现存的食品安全中某些问题。
2.1 原材料与半加工品：
食品流通环节经营秩序不规范。蔬菜、水果存在农药残留或在储藏和运输过程中，出现破损甚至二次使用防腐剂、保鲜剂。还有部分经营者销售变质食品。严重危害居民和未成年人的身体健康。
2.2 加工制作环境：
街头餐饮业位于交通干道旁边，白天尘土飞扬，晚上蚊虫成群。有些中小型餐饮单位，把半成品和成品原料混放、生熟不分、有些加工设备老旧，污染几率加大。
2.3食品安全研究发现的新问题：
随着食品安全科技的发展，传统工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
2.4 检测水平低，不能满足当前的需要：
我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段技术性高，专业性强在我市还未开展。
2.5 食品安全保障队伍素质有待提高：
食品加工部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。
4 结合现存食品卫生安全采取相应策略
4.1原材料购进方面：
餐饮业每日采购原料量大、品种多、季节性强、大多保质期短。要健全采购标准制度，认真执行，专人负责。采购食品及其原料应当按照国家规定索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。餐饮企业必须建立食品索证、进货验收台帐并进行记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作。
4.2 餐饮业环境保护方面：
近年来投诉最多是露天烧烤经营产生的油烟和就餐噪声污染影响小区居民。尤其是邻近居民区的临街没有餐馆设计的商住楼底层改建为餐馆。建议露天烧烤集中在在政府指定的点经营，对街头食品夜市宣传环境保护知识，协助改进食品加工工艺减少对环境的污染。大中型餐饮企业未采用独立的污水处理管道而将污水直接排入城市下水管网。联合相关部门进行改造，减少污染。
4.3 从业人员管理：
消费者要求食品安全，又对安全食品的公认度很低。与宣传工作不到位有很大关系。加强宣传，就是为整个安全食品树立形象。开展食品安全培训，普及食品安全知识，是当今重要任务。
4.3.1 加强濮阳市华龙区餐饮从业人员进行食品安全知识培训和评估考核管理。包括餐饮食品负责人、厨师长、食品安全管理人员、关键环节操作人员。
4.3.2 严格制定教学管理制度，按照餐饮食品安全知识培训大纲、培训学时等规定和要求。在教学过程中增加食品安全操作技能方面的现场模拟培训。
4.3.3 培训详细内容为与餐饮有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准。餐饮职业道德规范、餐饮服务食品安全基本知识、食品安全加工操作技能、食品安全事故应急处置知识。
4.3.4 建立培训考核的信息库，详细记录参加考核人员的身份信息、考核类别、考核通过时间、考核成绩等内容。纳入本市餐饮服务提供者的食品安全信用档案管理。
4.3.5 充分发挥各类媒体作用，广泛宣传食品安全知识，提高广大消费者的自我保护意识和能力，并督促检查、指导餐饮服务提供者，加强有关法律知识的学习，提升食品安全的意识。守法经营、诚信经营。
参考文献
[1]殷彩花，李阳，等.《中国卫生监督》.中国卫生监督出版社，2013年20卷04期
[2]邓淑萍.浅谈食品卫生安全的现状及其发展思路《中国医药指南》2013年29期
[3]谢建华，申明月，等.我国食品安全状况分析及对策，食品工程，2010 (贾献增)
濮阳市华龙区共有餐饮单位765家，其中大型餐饮单位76家，中小型餐饮单位650家，学校食堂39家。对以上调查少数餐饮企业不合格存在负责人对《食品安全法》认识差、从业人员卫生操作行为不规范。应从多方面严格执行食品卫生安全切实保障老百姓安全健康饮食。强调餐饮企业的社会责任和从业人员食品安全知识监督、宣传、培训。
关键词：餐饮业；食品安全；调查；策略
【中图分类号】
R195 【文献标识码】B 【文章编号】1002-3763(2014)08-0267-02
接连不断的恶性食品安全问题，引发了人们对食品安全的高度关注。食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全导致社会运行成本增加、家庭健康医疗负担加重、人力资源遭受损失。关系到经济发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。解决食品安全问题是构建和谐社会、保障和改善民生的重要组成部分。
1 食品安全问题频发的调查分析
餐饮食品未能做到提前预防，或未按照督导工作进行系统整改。现有安全监督管理人员少，因而食品安全屡治不绝、屡禁不止，甚至有愈演愈烈之势。极少数人餐饮管理人员利用当前法律的盲点和漏洞，以谋取不法利润。当前的政管力度尚需加强也是原因之一，由于政府发展经济考虑保护地方利益或一己私利，“忽以恶小而为之，忽以善小而不为”采取睁一只眼，闭一只眼的态度，更加助长了少数餐饮企业的嚣张气焰。此外，当前社会上仍存在“金钱至上、利润第一”的错误道德观，造成餐饮企业内部出现“潜规则”。
1.1 安全管理不规范的原因：
毒奶粉、毒筷子、洗虾粉等等一系列的食品安全事件，最终所有的原因都指向了公共监管体系的缺失。实质上，公共监管体系一直存在，只是在各基层、各部门的监管力度上打了折扣，如果按照相关法律条例及职责赋予加以日常监管，各尽其责，而非等待事态大规模扩散并爆发后才匆忙行动，将会有效遏制危害人民健康的事件发生。
1.2 利益驱动及庞大的市场诱导原因：
不法商人往往为了一己经济私利，不惜昧着良心去伤害广大消费者的身体，主要是巨大的获利空间，濮阳市总人口在387.92万人增长速度位居全省第二位，华龙区为36.78万人，食品市场空间大，盲从跟风，任一菜系只要宣传、处理得当，一定会有巨大的市场存在。
1.3 部分商人缺乏公德心所致：
“无奸不商”已经有了上千年的传承，而且在当今市场经济和社会形态下，大有进一步发扬光大的趋势，总有部分商人群体严重缺乏公德心。纵观种种原因，我们不难发现目前食品安全问题并不是一个孤立的现象，而是跟我们目前特殊的社会大环境有密不可分的联系，只有从多方面着手才能有效解决当前问题。
2 濮阳市华龙区现存的食品安全问题
发生食品安全问题并不是偶然的，而是目前特殊条件下多方社会经济、道德等诸多因素共同作用下的结果。调查濮阳市华龙区餐饮单位113家，餐饮服务中从业人员1300人，餐饮管理人员200人。发现濮阳市华龙区现存的食品安全中某些问题。
2.1 原材料与半加工品：
食品流通环节经营秩序不规范。蔬菜、水果存在农药残留或在储藏和运输过程中，出现破损甚至二次使用防腐剂、保鲜剂。还有部分经营者销售变质食品。严重危害居民和未成年人的身体健康。
2.2 加工制作环境：
街头餐饮业位于交通干道旁边，白天尘土飞扬，晚上蚊虫成群。有些中小型餐饮单位，把半成品和成品原料混放、生熟不分、有些加工设备老旧，污染几率加大。
2.3食品安全研究发现的新问题：
随着食品安全科技的发展，传统工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
2.4 检测水平低，不能满足当前的需要：
我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段技术性高，专业性强在我市还未开展。
2.5 食品安全保障队伍素质有待提高：
食品加工部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。
4 结合现存食品卫生安全采取相应策略
4.1原材料购进方面：
餐饮业每日采购原料量大、品种多、季节性强、大多保质期短。要健全采购标准制度，认真执行，专人负责。采购食品及其原料应当按照国家规定索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。餐饮企业必须建立食品索证、进货验收台帐并进行记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台帐记录保管等工作。
4.2 餐饮业环境保护方面：
近年来投诉最多是露天烧烤经营产生的油烟和就餐噪声污染影响小区居民。尤其是邻近居民区的临街没有餐馆设计的商住楼底层改建为餐馆。建议露天烧烤集中在在政府指定的点经营，对街头食品夜市宣传环境保护知识，协助改进食品加工工艺减少对环境的污染。大中型餐饮企业未采用独立的污水处理管道而将污水直接排入城市下水管网。联合相关部门进行改造，减少污染。
4.3 从业人员管理：
消费者要求食品安全，又对安全食品的公认度很低。与宣传工作不到位有很大关系。加强宣传，就是为整个安全食品树立形象。开展食品安全培训，普及食品安全知识，是当今重要任务。
4.3.1 加强濮阳市华龙区餐饮从业人员进行食品安全知识培训和评估考核管理。包括餐饮食品负责人、厨师长、食品安全管理人员、关键环节操作人员。
4.3.2 严格制定教学管理制度，按照餐饮食品安全知识培训大纲、培训学时等规定和要求。在教学过程中增加食品安全操作技能方面的现场模拟培训。
4.3.3 培训详细内容为与餐饮有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准。餐饮职业道德规范、餐饮服务食品安全基本知识、食品安全加工操作技能、食品安全事故应急处置知识。
4.3.4 建立培训考核的信息库，详细记录参加考核人员的身份信息、考核类别、考核通过时间、考核成绩等内容。纳入本市餐饮服务提供者的食品安全信用档案管理。
4.3.5 充分发挥各类媒体作用，广泛宣传食品安全知识，提高广大消费者的自我保护意识和能力，并督促检查、指导餐饮服务提供者，加强有关法律知识的学习，提升食品安全的意识。守法经营、诚信经营。
参考文献
[1]殷彩花，李阳，等.《中国卫生监督》.中国卫生监督出版社，2013年20卷04期
[2]邓淑萍.浅谈食品卫生安全的现状及其发展思路《中国医药指南》2013年29期
[3]谢建华，申明月，等.我国食品安全状况分析及对策，食品工程，2010 (贾献增)