红烧大裙翅
裙翅是鱼翅中之上品。而红烧大裙翅则为粤菜上品中的上品。它最早撰载于清代,袁枚以其正名列入《随园食单·海鲜单》,此后便身价百倍,而登大宾之筵,享誉四方。
清代光绪拔贡南海人胡子晋著有《广州竹枝词》云:“由来好食广州称,菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十,人人休说贵联升。”联升在广州当年的西门卫边街,乃著名之老酒楼。
直至20世纪30年代,鱼翅虽多数酒店有售,但因其过高的消费,吓退了普通市民。当时广州大三元酒家的老板陈福畴经过潜心估算,重新推出适合贵族享受的售价60两白银的“红烧大裙翅”,而原来销售的“红烧大鱼翅”一下子降至30两白银。大三元这种“划逆水”推出高价“大裙翅”的声威,一时震动整个广州城。
原来,该酒家聘请当时年仅30岁、人称“翅王”的吴銮入主大三元的厨政,声言每道工序皆精心制作,每周只推出3~4次,绝对迎合贵族们的高级享受。这种商业宣传大大吸引了豪富们的虚荣心,使一度
几近无人问津的鱼翅生意一下子在大三元沸腾了起来。
新款红烧大裙翅推出之日,大三元全店及门口两边,摆满祝贺的鲜花篮,各层楼宇前又挂满鱼花牌,燃放的鞭炮多达数十串。
大三元经营的决策者“酒楼王”陈福畴这一招牌菜推介,可说是空前绝后,在各种媒体的推波助澜下,大三元声名鹊起,尽管实际光顾60两大裙翅的客人并不多,但作为满足贵族们高级享受的一种身份标签,委实已带旺了全店的生意。时至今日,不少粤菜系厨师还会自觉不自觉地把红烧大裙翅与大三元的名字连在一起。
[制作流程]
原料:干制鲨鱼鳍,大鲨鱼的全鳍,姜汁,绍酒,猪油。葱条,姜片,酱油,白糖。
做法:
1.将裙翅剪去边,放入清水浸约4小时取出,再入沸水盆中泡4小时后取出,刮去沙(不能刮去翅膜),再用清水冲漂约2小时后捞起。
2.每只鱼翅用两块竹笪取出,用冷水冲漂去掉翅骨后再煲得翅身6成软烂(煲时不能让翅身露出水面),然后放入清水盆中冷却,去净细沙、碎骨、腐肉及夹心筋,用清水浸泡待用。
3.将鱼翅放进有竹笪垫底的砂锅中,加进沸水用中火煮约半小时;用姜片插进翅中,再用竹笪夹着翅,放入沸水锅中煨半小时,去掉姜片,将翅整理好,再用竹笪夹好;放进沸水再煮半小时,换沸水下锅,加姜汁、绍酒,下翅煨约半小时取出,用中火烧热砂锅,下猪油、葱条、姜片、酱油、白糖,爆至有香味,再加姜汁、绍酒,放入鱼翅,用上汤浸没翅面,煨几分钟,即可上桌。
成品特点:韧中带脆,汤清味鲜,浓而不腻,有养颜补身之功用。, http://www.100md.com
清代光绪拔贡南海人胡子晋著有《广州竹枝词》云:“由来好食广州称,菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十,人人休说贵联升。”联升在广州当年的西门卫边街,乃著名之老酒楼。
直至20世纪30年代,鱼翅虽多数酒店有售,但因其过高的消费,吓退了普通市民。当时广州大三元酒家的老板陈福畴经过潜心估算,重新推出适合贵族享受的售价60两白银的“红烧大裙翅”,而原来销售的“红烧大鱼翅”一下子降至30两白银。大三元这种“划逆水”推出高价“大裙翅”的声威,一时震动整个广州城。
原来,该酒家聘请当时年仅30岁、人称“翅王”的吴銮入主大三元的厨政,声言每道工序皆精心制作,每周只推出3~4次,绝对迎合贵族们的高级享受。这种商业宣传大大吸引了豪富们的虚荣心,使一度
几近无人问津的鱼翅生意一下子在大三元沸腾了起来。
新款红烧大裙翅推出之日,大三元全店及门口两边,摆满祝贺的鲜花篮,各层楼宇前又挂满鱼花牌,燃放的鞭炮多达数十串。
大三元经营的决策者“酒楼王”陈福畴这一招牌菜推介,可说是空前绝后,在各种媒体的推波助澜下,大三元声名鹊起,尽管实际光顾60两大裙翅的客人并不多,但作为满足贵族们高级享受的一种身份标签,委实已带旺了全店的生意。时至今日,不少粤菜系厨师还会自觉不自觉地把红烧大裙翅与大三元的名字连在一起。
[制作流程]
原料:干制鲨鱼鳍,大鲨鱼的全鳍,姜汁,绍酒,猪油。葱条,姜片,酱油,白糖。
做法:
1.将裙翅剪去边,放入清水浸约4小时取出,再入沸水盆中泡4小时后取出,刮去沙(不能刮去翅膜),再用清水冲漂约2小时后捞起。
2.每只鱼翅用两块竹笪取出,用冷水冲漂去掉翅骨后再煲得翅身6成软烂(煲时不能让翅身露出水面),然后放入清水盆中冷却,去净细沙、碎骨、腐肉及夹心筋,用清水浸泡待用。
3.将鱼翅放进有竹笪垫底的砂锅中,加进沸水用中火煮约半小时;用姜片插进翅中,再用竹笪夹着翅,放入沸水锅中煨半小时,去掉姜片,将翅整理好,再用竹笪夹好;放进沸水再煮半小时,换沸水下锅,加姜汁、绍酒,下翅煨约半小时取出,用中火烧热砂锅,下猪油、葱条、姜片、酱油、白糖,爆至有香味,再加姜汁、绍酒,放入鱼翅,用上汤浸没翅面,煨几分钟,即可上桌。
成品特点:韧中带脆,汤清味鲜,浓而不腻,有养颜补身之功用。, http://www.100md.com