海参在中餐菜肴里占有比较重要的地位,与鱼翅、燕窝、鲍鱼并称为“四大海味干货”。宴席中有海参便提高了档次。由海参作为“头菜”,也就是最高档菜的,被称为“海参席”。有鱼翅和海参的称为“翅参席”(其他还有“燕翅席”、“鸭翅席”等)。虽然鱼翅与海参的原料价格相差甚大,但是海参(当然是高档参)在名分上却可以与鱼翅相提并论。著名的满汉全席中,“红烧大乌参”更是名列前茅,由此便可见海参在筵席中的地位。

    据说百年前的上海人喜欢吃海鲜,而不喜欢海味干货。到了20世纪20年代,经营上海本帮菜的“德兴馆”的厨师,经过几番努力,以“虾子大乌参”确立了海参在上海本帮菜中的地位,并且至今名气不衰,可称是上海菜的有功之臣。一些餐馆又推出“香肠虾子乌参”,从配料和口感上又有新的发展。

    [精选原料]:海参是一种海生棘皮动物,种类很多,常见的有乌参、刺参、乌元参、梅花参等,档次低些的还有黄玉参、克参 ......