点菜的门道——八宝辣酱

    八宝辣酱是上海本帮名菜,色泽酱赤,口味成鲜中带甜辣,口感则因原料众多而富于变化,是一道极有味道的下饭菜。上海菜中辣味的不多,八宝辣酱是一个珍品。

    【精选原料】八宝是指八种原料:虾仁、鸡肉、鸡什件(“什件”指可食用的鸡鸭内脏,如胗、肝、心等)、猪腿肉、猪肚、猪腰、开洋(干虾仁)、笋片。加豆瓣酱、辣酱烧,是典型的浓油赤酱式的早期上海本帮菜。这道菜原称“什件辣酱”,以鸡猪下水为主,价格便宜,又是浓油赤酱、成中带辣,可知当初是劳动阶层的佳肴,以后逐渐提升了原料档次,从中也可以看出老上海本帮菜的演变。

    【妙手成菜】这道菜在做法上很有特点,是先酱烧后浇汁 ......