印度饮食文化(2)
桑巴——由多种蔬菜和扁豆烩制而成,与印度腌菜一起食用。
沙摩沙(Samosa)——即以肉馅、土豆、豆子或蔬菜为馅料的三角形小面饼。
帕可拉(pakora)——用蔬菜裹上埃及豆粉,再油炸而成的点心。
“孟买蝴蝶”——香酥的咖喱脆饺,外皮似越式春卷皮,内包土豆或肉酱,并配以青豆仁、青辣椒丁和洋葱。
帕帕丹(Pappadams)——以扁豆制成的薄饼,为主要的副食。
都赛(Dosai)——以米和扁豆做成的薄饼。
“谭多力”——是印度旁遮普名菜,用陶制的“谭多卤”壶形烤烘制成的“烘鸡”,是融合了印度香辛料文化与伊斯兰教肉食文化的烹调杰作。
, http://www.100md.com
黄豆泥——用机器压制而成,泥中加有胡椒粒、盐。
绿酱——用香菜末、洋葱、盐、柠檬汁、青辣椒作成的泥状蘸料。
黄瓜奶露——在新鲜柠檬糊状奶酪里放入小黄瓜、洋葱及番茄,酸咸开胃。
甜食——常见的印度甜食有:印度雪糕、奶酪球、各种生果甜肉、米糕等。
点心——常见的印度点心有:咖喱水饺、咖喱饼、印度炸小面子(馅用土豆、青椒、芹菜或菠菜、奶油、胡椒等制成)、奶油蛋糕、可可排、香桃排、冰淇淋、各种英式布丁等。
拉茶——印度一绝,为茶叶汁、鲜牛奶、咖喱汁的混合物。制作拉茶时,两个大杯子在印度厨师的手中上下翻飞、颠来倒去,“茶”在空中被拉成一道道漂亮的弧线,目的是让“茶液”充分混合。
印度茶——将茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火细煮两分钟,或者直接加入炼乳即可。
, 百拇医药
绿豆粥——将绿豆压成瓣,加入奶油、葱末、姜末、咖喱、盐,先炒一下,再放入锅里煮烂成粥。
牛奶粥——大米加牛奶煮熟,再放些葡萄干、椰子丝、桂皮等即成。
四、饮食习俗
(一)日常食俗
印度人的主食主要是大米和面食。北方以小麦、玉米、豆类等为主,东部和南方沿海地区以大米居多,中部德干高原则以小米和杂粮为主。印度人的副食分肉食和素食两类,印度人不吃牛肉,但喝牛奶及乳制品。人们一般认为米饭和咖喱是印度的主要食品和调味料。但实际上印度只有一部分地方是以米饭为主食,而咖喱对于大部分印度人来说更是一种陌生的调味料。印度人一般不喝酒,他们认为喝酒有违宗教习惯。
印度饮食中的动物性食品主要来源于山羊、羔羊、鸡、鱼虾和海味;蔬菜则有茄子、蕃茄、洋葱、菜花、鲜辣椒、碗豆、土豆、圆白菜、菠菜、小扁豆等。最喜欢的是山芋,被认为是“菜中佳品”。山芋有各种做法,如炒、炸、红焖、烧、煮等。一种叫达尔(dal)的小扁豆,也经常用于烹制饭食。
, http://www.100md.com
由于吃素的人较多,故水果、坚果等在印度的日常饮食中具有重要的作用。印度人非常喜欢香蕉树,因为香蕉和香蕉树的树心可以吃,纤维可以织布,香蕉叶还可当作盛食物的盘子用。以干净的香蕉叶代替盘子盛食物由来已久,并成为印度饮食的特色之一。但在水果中地位最高的要数芒果,人们用芒果做菜,以芒果为原料制成各种腌菜、酸辣酱、糖果、果汁、果脯、果酒和果酱。芒果还常被用作贡品,在有条件的地方,每天还会用新鲜的芒果树叶接来清水,在日出时分淋撒在神龛前面。印度人将芒果视为其文化遗产的一部分,世界上许多国家的首脑或知名人士都曾经收到过印度领导人赠送的芒果极品——“阿尔芒索”。印度年产芒果1000万吨左右,约占世界总产量的一半。全世界已知的1595个芒果品种中,绝大部分生长在印度境内。印度人认为,公元632年～645年间,由一位叫文桑的中国人来到印度,发现了芒果,并将其引种到其他国家。
印度人不爱喝汤,他们认为任何一种汤,也不如水来得爽快。印度人吃饭时,喝上五、六杯水是极为正常的事情,水与奶茶就是印度餐桌上的“汤食”。这种习惯的形成与印度菜式的刺激性调味,以烧烤为主的烹制方法有关。与一般的“汤”相比,水、奶茶具有更好的去火、爽口、清胃的作用。
, 百拇医药
印度人喜欢嚼槟榔叶卷,喜欢喝奶红茶、咖啡、酸奶等。
印度人素食者多,且等级越高荤食者越少,等级低者才乐于吃肉食。
他们喜欢吃中餐,喜欢分餐制,不习惯用刀叉和筷子,一般用手抓食。
(二)节庆食俗
印度人在新年这天实行禁食,从凌晨直到午夜止。过了午夜各家才品尝准备好的饭菜,互相祝贺新年。印度从每年10月31日起为新年,共5天,第4天为元旦。新年第一天,许多地区用不同的方式迎新年。有些地区以禁食一天一夜来迎接新的一年,由元旦凌晨开始直到午夜为止。由于这种怪异的习俗,印度的元旦被
人称为“禁食元旦”。
初食礼是为婴儿开始吃食物而举行的一种仪式。当婴儿长到6个月后,具备了吃饭能力时举行这种仪式。这一天,给孩子吃点米饭等食物,同时还要喂孩子点蜂蜜和牛奶粥等,有时还用银碗喂孩子牛奶稀饭,此后,小孩才开始吃饭。
, http://www.100md.com
佛陀诞辰节是印度佛教节日,于印历二月十五日举行。节日当天,人们不吃肉,只喝牛奶,向出家人施舍、放生,不少人还去圣地朝拜。
杜尔迦节是拜杜尔迦女神的节日,它是印度的主要节日之一,也是西孟加拉邦人最大的节日。每年从10月2日开始,连续欢庆5天。刚走进神棚,靠近门口的两侧是争先恐后排队吃祭品的人群。祭品放在一个用树叶做成的半圆形杯子里,看上去有拳头大小,里面放有煮熟的黄豆、几片黄瓜和一些甜食。据说吃了这些东西,吉祥如意,驱灾避难。
比忽节是印度阿萨姆邦最大的民间节日。比忽节有3个,庆祝的时间也有区别,即包哈格比忽(在4月中旬庆祝)、马克比忽节(在1月中旬庆祝)、迦迪比忽节(在10月中旬庆祝)。它的由来与乡村农耕有关。包哈格比忽节日这天,做些特别食物,包括甜食、酸牛奶等。这个比忽节有馈赠礼物的习俗,故有“比忽瓦恩”之称,馈赠品可以是衣服,也可是其他物品,这是慈爱和尊敬的象征。比忽节的第三天,叫做“高哈依比忽”,这天举行宗教祈祷。以后的日子没有什么特别活动,只是到节日的第七天有做7种菜吃的风俗。马克比忽与农业生产有关,冬季,当庄稼收获完毕,人们有了空,庆祝活动即可举行。在这个比忽节期间有宴请习俗,因此它有“刨迦里比忽”之称,即享受比忽的意思。过节的前一天,每家都做鱼、肉和其他好吃的食物。节日期间,妇女为比忽节做些特殊食物,如勒杜(一种甜食)、比塔(米制品)等。迦迪比忽节只庆祝一天。秋季,稻谷未熟,粮仓已空,所以这个比忽节有“耿迦里(贫困)比忽”之称。过节时人们不吃不喝,主要是在院内敬罗勒草(认为是神圣的药用植物)。
, http://www.100md.com
灯节是印度教的重大节日之一,10～11月间每逢这一节日,人们都热烈庆祝。灯节仪式接着祭司,又向每人分发名叫崩加莫里得的供品(用牛奶等五种东西混合而成,基本上呈牛奶状态),倒在每个人手中有半酒杯的样子。接受这东西的人伸出双手,一上一下手心朝上叠成十字形把东西接过来,这点东西必须喝光,不能把它扔掉。若有剩余,按规矩,要把剩下的部分全部涂到自己的头上。由头顶前边涂起,逐渐往后。仪式结束后,按照印度风俗,主人请在场的客人吃点心和水果,并同他们的邻居交换甜食、水果,相互祝贺,希望都招财进宝。
(三)信仰食俗
印度人大多信奉印度教,一小部分人信奉伊斯兰教、基督教、锡克教、佛教等。他们忌讳左手传递东西或食物,也不愿见到有人使用双手与他们打交道。印度教徒最忌讳众人在同一盘中取食,也不吃别人接触过的食物,甚至别人清洗过的茶杯,也要自己再洗涤一遍后才使用。伊斯兰教徒禁食猪肉,也忌讳使用猪制品。
由于印度教敬牛如神,所以他们也禁食牛肉。印度耆那教徒有忌杀生、忌食肉类、忌穿皮革和丝绸的民间习俗。他们甚至把飞虫等都列入不能误伤的忌项,就连地里种的萝卜、胡萝卜等蔬菜也都忌吃。印度的锡克教人禁止吸烟。
进厨房一定要脱鞋,不管你是进去做饭、吃饭、或是取任何东西,都得如此。这同他们的宗教信仰有关。印度教徒把厨房视为神圣的地方之一,凡到神圣的地方都得要脱鞋,否则神不吃你做的饭菜,也是你对神的不恭。做饭菜时,不能用嘴接触任何炊具来品尝。饭菜的味道与生熟,要凭眼睛观察,或用右手轻轻撮一点放进嘴里品尝。在他们看来,饭菜做熟后,先请神吃,然后人才能吃,这就是在做饭时不能用嘴接触炊具的缘故。吃饭时也是同样,把做好的饭菜摆在地上,人们席地而坐,用饭者坐好之后,先将要喝的水用杯子往身体周围洒一圈,接着取一点准备要吃的饭菜往地上扔一点,表示先请神吃,然后人们才开始吃饭。虔诚的印度教徒一般都如此。, 百拇医药(李维冰)
沙摩沙(Samosa)——即以肉馅、土豆、豆子或蔬菜为馅料的三角形小面饼。
帕可拉(pakora)——用蔬菜裹上埃及豆粉,再油炸而成的点心。
“孟买蝴蝶”——香酥的咖喱脆饺,外皮似越式春卷皮,内包土豆或肉酱,并配以青豆仁、青辣椒丁和洋葱。
帕帕丹(Pappadams)——以扁豆制成的薄饼,为主要的副食。
都赛(Dosai)——以米和扁豆做成的薄饼。
“谭多力”——是印度旁遮普名菜,用陶制的“谭多卤”壶形烤烘制成的“烘鸡”,是融合了印度香辛料文化与伊斯兰教肉食文化的烹调杰作。
, http://www.100md.com
黄豆泥——用机器压制而成,泥中加有胡椒粒、盐。
绿酱——用香菜末、洋葱、盐、柠檬汁、青辣椒作成的泥状蘸料。
黄瓜奶露——在新鲜柠檬糊状奶酪里放入小黄瓜、洋葱及番茄,酸咸开胃。
甜食——常见的印度甜食有:印度雪糕、奶酪球、各种生果甜肉、米糕等。
点心——常见的印度点心有:咖喱水饺、咖喱饼、印度炸小面子(馅用土豆、青椒、芹菜或菠菜、奶油、胡椒等制成)、奶油蛋糕、可可排、香桃排、冰淇淋、各种英式布丁等。
拉茶——印度一绝,为茶叶汁、鲜牛奶、咖喱汁的混合物。制作拉茶时,两个大杯子在印度厨师的手中上下翻飞、颠来倒去,“茶”在空中被拉成一道道漂亮的弧线,目的是让“茶液”充分混合。
印度茶——将茶配入牛奶,加上姜、糖、香料慢火细煮两分钟,或者直接加入炼乳即可。
, 百拇医药
绿豆粥——将绿豆压成瓣,加入奶油、葱末、姜末、咖喱、盐,先炒一下,再放入锅里煮烂成粥。
牛奶粥——大米加牛奶煮熟,再放些葡萄干、椰子丝、桂皮等即成。
四、饮食习俗
(一)日常食俗
印度人的主食主要是大米和面食。北方以小麦、玉米、豆类等为主,东部和南方沿海地区以大米居多,中部德干高原则以小米和杂粮为主。印度人的副食分肉食和素食两类,印度人不吃牛肉,但喝牛奶及乳制品。人们一般认为米饭和咖喱是印度的主要食品和调味料。但实际上印度只有一部分地方是以米饭为主食,而咖喱对于大部分印度人来说更是一种陌生的调味料。印度人一般不喝酒,他们认为喝酒有违宗教习惯。
印度饮食中的动物性食品主要来源于山羊、羔羊、鸡、鱼虾和海味;蔬菜则有茄子、蕃茄、洋葱、菜花、鲜辣椒、碗豆、土豆、圆白菜、菠菜、小扁豆等。最喜欢的是山芋,被认为是“菜中佳品”。山芋有各种做法,如炒、炸、红焖、烧、煮等。一种叫达尔(dal)的小扁豆,也经常用于烹制饭食。
, http://www.100md.com
由于吃素的人较多,故水果、坚果等在印度的日常饮食中具有重要的作用。印度人非常喜欢香蕉树,因为香蕉和香蕉树的树心可以吃,纤维可以织布,香蕉叶还可当作盛食物的盘子用。以干净的香蕉叶代替盘子盛食物由来已久,并成为印度饮食的特色之一。但在水果中地位最高的要数芒果,人们用芒果做菜,以芒果为原料制成各种腌菜、酸辣酱、糖果、果汁、果脯、果酒和果酱。芒果还常被用作贡品,在有条件的地方,每天还会用新鲜的芒果树叶接来清水,在日出时分淋撒在神龛前面。印度人将芒果视为其文化遗产的一部分,世界上许多国家的首脑或知名人士都曾经收到过印度领导人赠送的芒果极品——“阿尔芒索”。印度年产芒果1000万吨左右,约占世界总产量的一半。全世界已知的1595个芒果品种中,绝大部分生长在印度境内。印度人认为,公元632年～645年间,由一位叫文桑的中国人来到印度,发现了芒果,并将其引种到其他国家。
印度人不爱喝汤,他们认为任何一种汤,也不如水来得爽快。印度人吃饭时,喝上五、六杯水是极为正常的事情,水与奶茶就是印度餐桌上的“汤食”。这种习惯的形成与印度菜式的刺激性调味,以烧烤为主的烹制方法有关。与一般的“汤”相比,水、奶茶具有更好的去火、爽口、清胃的作用。
, 百拇医药
印度人喜欢嚼槟榔叶卷,喜欢喝奶红茶、咖啡、酸奶等。
印度人素食者多,且等级越高荤食者越少,等级低者才乐于吃肉食。
他们喜欢吃中餐,喜欢分餐制,不习惯用刀叉和筷子,一般用手抓食。
(二)节庆食俗
印度人在新年这天实行禁食,从凌晨直到午夜止。过了午夜各家才品尝准备好的饭菜,互相祝贺新年。印度从每年10月31日起为新年,共5天,第4天为元旦。新年第一天,许多地区用不同的方式迎新年。有些地区以禁食一天一夜来迎接新的一年,由元旦凌晨开始直到午夜为止。由于这种怪异的习俗,印度的元旦被
人称为“禁食元旦”。
初食礼是为婴儿开始吃食物而举行的一种仪式。当婴儿长到6个月后,具备了吃饭能力时举行这种仪式。这一天,给孩子吃点米饭等食物,同时还要喂孩子点蜂蜜和牛奶粥等,有时还用银碗喂孩子牛奶稀饭,此后,小孩才开始吃饭。
, http://www.100md.com
佛陀诞辰节是印度佛教节日,于印历二月十五日举行。节日当天,人们不吃肉,只喝牛奶,向出家人施舍、放生,不少人还去圣地朝拜。
杜尔迦节是拜杜尔迦女神的节日,它是印度的主要节日之一,也是西孟加拉邦人最大的节日。每年从10月2日开始,连续欢庆5天。刚走进神棚,靠近门口的两侧是争先恐后排队吃祭品的人群。祭品放在一个用树叶做成的半圆形杯子里,看上去有拳头大小,里面放有煮熟的黄豆、几片黄瓜和一些甜食。据说吃了这些东西,吉祥如意,驱灾避难。
比忽节是印度阿萨姆邦最大的民间节日。比忽节有3个,庆祝的时间也有区别,即包哈格比忽(在4月中旬庆祝)、马克比忽节(在1月中旬庆祝)、迦迪比忽节(在10月中旬庆祝)。它的由来与乡村农耕有关。包哈格比忽节日这天,做些特别食物,包括甜食、酸牛奶等。这个比忽节有馈赠礼物的习俗,故有“比忽瓦恩”之称,馈赠品可以是衣服,也可是其他物品,这是慈爱和尊敬的象征。比忽节的第三天,叫做“高哈依比忽”,这天举行宗教祈祷。以后的日子没有什么特别活动,只是到节日的第七天有做7种菜吃的风俗。马克比忽与农业生产有关,冬季,当庄稼收获完毕,人们有了空,庆祝活动即可举行。在这个比忽节期间有宴请习俗,因此它有“刨迦里比忽”之称,即享受比忽的意思。过节的前一天,每家都做鱼、肉和其他好吃的食物。节日期间,妇女为比忽节做些特殊食物,如勒杜(一种甜食)、比塔(米制品)等。迦迪比忽节只庆祝一天。秋季,稻谷未熟,粮仓已空,所以这个比忽节有“耿迦里(贫困)比忽”之称。过节时人们不吃不喝,主要是在院内敬罗勒草(认为是神圣的药用植物)。
, http://www.100md.com
灯节是印度教的重大节日之一,10～11月间每逢这一节日,人们都热烈庆祝。灯节仪式接着祭司,又向每人分发名叫崩加莫里得的供品(用牛奶等五种东西混合而成,基本上呈牛奶状态),倒在每个人手中有半酒杯的样子。接受这东西的人伸出双手,一上一下手心朝上叠成十字形把东西接过来,这点东西必须喝光,不能把它扔掉。若有剩余,按规矩,要把剩下的部分全部涂到自己的头上。由头顶前边涂起,逐渐往后。仪式结束后,按照印度风俗,主人请在场的客人吃点心和水果,并同他们的邻居交换甜食、水果,相互祝贺,希望都招财进宝。
(三)信仰食俗
印度人大多信奉印度教,一小部分人信奉伊斯兰教、基督教、锡克教、佛教等。他们忌讳左手传递东西或食物,也不愿见到有人使用双手与他们打交道。印度教徒最忌讳众人在同一盘中取食,也不吃别人接触过的食物,甚至别人清洗过的茶杯,也要自己再洗涤一遍后才使用。伊斯兰教徒禁食猪肉,也忌讳使用猪制品。
由于印度教敬牛如神,所以他们也禁食牛肉。印度耆那教徒有忌杀生、忌食肉类、忌穿皮革和丝绸的民间习俗。他们甚至把飞虫等都列入不能误伤的忌项,就连地里种的萝卜、胡萝卜等蔬菜也都忌吃。印度的锡克教人禁止吸烟。
进厨房一定要脱鞋,不管你是进去做饭、吃饭、或是取任何东西,都得如此。这同他们的宗教信仰有关。印度教徒把厨房视为神圣的地方之一,凡到神圣的地方都得要脱鞋,否则神不吃你做的饭菜,也是你对神的不恭。做饭菜时,不能用嘴接触任何炊具来品尝。饭菜的味道与生熟,要凭眼睛观察,或用右手轻轻撮一点放进嘴里品尝。在他们看来,饭菜做熟后,先请神吃,然后人才能吃,这就是在做饭时不能用嘴接触炊具的缘故。吃饭时也是同样,把做好的饭菜摆在地上,人们席地而坐,用饭者坐好之后,先将要喝的水用杯子往身体周围洒一圈,接着取一点准备要吃的饭菜往地上扔一点,表示先请神吃,然后人们才开始吃饭。虔诚的印度教徒一般都如此。, 百拇医药(李维冰)