点菜的门道——糟钵头

    文/赵一山

    这也是以猪下水为主的菜,钵头有“下脚料”之意。原本是农家菜,后经餐馆改造,提升档次,便也列入上海本帮菜,并成为独特的地方名菜。

    “糟制”是用香糟、糟卤(酿黄酒的副产品)等对原料进行加工的一种方法。糟类菜品带有酒糟特有的糟香味,提神开胃,能为一桌菜增色不少。上海菜善用糟类,香糟扣肉、青鱼煎糟、糟钵头等都是上海名菜。

    [精选原料]原版糟钵头以猪肺、猪肠、猪肚、猪肝等下水为主,升级改良版本在原版的基础上增加了猪蹄、火腿、笋片、炸豆腐等原料,甚至还有鱼翅、海参等。

    [妙手成菜]所有东西收拾干净,经旺火炖、小火焖,直到汤浓肉烂,最后加糟卤出锅 ......