那个年代的荤
肉圆
弄碎了的肉，以形状去分，便有肉块、肉片、肉丁、肉丝，按照“脍不厌细”的原则，其极境就该是肉糜。肉糜或肉末我们这边过去通称jiao馅。肉，有人说当作“绞”，有人说当作“饺”。前者是因有进绞肉机的历练，后者则是由肉糜在北方常做饺子馅而起。肉糜像肉片肉丝一般用去做荤素搭配的菜，比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜。这样的吃法是一分到底，过去则更多是散而后聚，分而后合——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起，是为肉圆。
如此分解了以后再聚合，并非多此一举，从口感到味道，与整块的肉相比，迥异其趣。虽说肉圆之中，也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝，味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉，最不耐的就是它的不入味。
我小时吃到的肉圆很少是纯肉的，小部分是因为对口感、味道的追求，大半却还是因为肉不够吃又要满足饱饱吃肉的幻觉，于是添进各种东西去做大做强。试想食堂里常见的肉圆拳头大小，全用肉，需得多少?
餐馆食堂等公共吃所，几乎一律是加各种淀粉，各种淀粉到肉里水乳交融，掺“假”于无形，最是便当。以我的经验，最失肉圆真意者，当推学校食堂的产品。做肉圆而少掺和些淀粉，原本是求其酥嫩而又便于粘合，多数店家却是一意全在做大。在吃肉方面，学生最是嗷嗷待哺的，故以学校食堂的肉圆，大得最是夸张。就食堂而言，肉圆高下最重要的指标即是掺入面粉的多寡。像我大学的食堂，肉圆赛过最大号的狮子头。所以若不求“得意忘形”，满足基于视觉的想象，倒也是彼时荤菜的一个选择。但视觉上的喜人敌不过口舌感觉的真切：淀粉比例失调得太多了，结实得可以，吃起来如同加了咸味的面疙瘩，肉的消息只在隐约之间。我有个同事，工作后住在校园里，图省事常去吃食堂，时间一长习惯了，居然认定食堂的肉圆好吃，馆子里或家里货真价实的，反倒不以为然。
喜吃肉圆并且达于高潮的，是我住在珠江路电子一条街的那段时间。这条街两边都是卖电脑的，员工中午要吃饭，于是许多卖盒饭的摊子应运而生。我常光顾的是住处楼下不远处的一家。
我敢断言，能在与别家的竞争中占得先机，他家的肉圆功莫大焉。卖盒饭，通常都是做好了饭菜拖到那地点去卖，他家大体上也是这模式。唯独肉圆，凡不到开饭的时间，就看夫妻俩在那里做，男的剁肉拌调料，女的一个个团好了下油锅炸，过程高度透明。其次是他家的肉圆做得讲究。最能吸引眼球的不是女的在那儿炸，是男的双手各一把菜刀，此起彼伏地当街剁肉。
当然淀粉还是要掺，不过不过分，吃在口中感觉不到淀粉的存在。刚从校园搬到这里，对学校食堂的肉圆记忆犹新，就觉简直是天壤之别——这才算是吃肉嘛!此外味道也调弄得好，不像外间菜通常的情形，咸得吓人，且酒、糖、葱、姜都放得恰好。故我但凡买盒饭，荤菜方面独沽一味，就要这肉圆。
倘不合肉圆，又想换换口味，我就会到街对面小巷子里去找另一家。这家是扬州人，老夫妻两个都退休了，在路边支了一口特大号的钢精锅，卖扬州狮子头。扬州狮子头虽也只好往肉圆里归类，做法却见得特别。肉是粗斩，不像通常做肉圆，以剁得细为好，出锅了在肉圆的“集体”里亦依稀看出“个体”的状态，这里面又有一定比例的肥肉。扬州狮子头因肉是粗斩，黏和度甚低，动静稍大就散到不可收拾，弄成白水煮碎肉，味道散去，没法吃了。故都要小心翼翼安顿好了，加了适量的水使文火慢慢地炖，中间再不碰它。餐馆里的清炖狮子头都是连了砂锅端上，论人头的不算，大份的最多也就四只。那老夫妇当街卖，一口大锅里足有几十只，还要盛出让顾客带走，难度确乎大得多。
这家的狮子头和卖盒饭那家的肉圆，口感上一松一紧(那家求其结实，好像还拌了蛋清在里面)，味道一浓重一清淡，在我吃肉圆的历史上，可说交相辉映。
荤油
严格地界定起来，凡动物身上炼出来的，大概都可称作荤油。事实上此名却是大体被猪油独占了。通常说荤油，肯定就是指猪油。
我一直弄不清楚板油出在猪身上的哪个部位，也不知道板油和肥肉之间的区别。出于好奇，有次在一大超市肉制品柜台那儿买肉糜，就顺嘴问掌秤的小伙子这问题，谁知猪是分了尸，大卸八块之后才到他们这儿，他也弄不懂。不过他好像也有点好奇，遂搁下挨个等着他称肉的顾客，去请教里面一年岁较大的师傅。回来就很负责任地告诉我，板油乃是肉下面包裹着内脏的连成片的那一层。
我问了几个人，那时候买板油是否要肉票?有人说要，有人说不要，我相信前一种说法：以当时供应的紧张，不是凭票供应，还不得打起来?没有哪一家肉是够吃的，不过家家户户碗橱的某个角落里，多半有一罐或一碗荤油。挤出肉票来买板油几乎是自然而然的选择，盖因餐桌上肉类缺席是常事，荤油却是应该常备不懈的，买一斤肉不过两顿三顿，一斤板油熬出来，至少可供半月之用。
我的印象里，板油不是那么容易买到的。不得已，有时候也就用肥膘肉来熬油。肥膘出油率不及板油，而且熬出的油色泽、气味也不一样，颜色白偏黄。但是熬制法却一般无二，切成块往锅里一放，盖上锅盖或敞着都行。起先白花花一堆，渐渐地块儿就缩小，嗞嗞地往外吐油，吐到一定程度，就一概浮起，身下已是油成一片。到最后，板油或肥肉块缩到小手指头大小，色作焦黄，便是油渣，这时就得将其捞起，锅中物倒入备好的容器中，待其冷却，便是或白或黄的荤油了。很多人都认定炒菜若不用荤油菜就不香，对此我体会不深。我得其三味的是吃面、吃菜饭时弄点荤油加进去，其功用夸张点说，是点石成金。简陋之中，立马提升一个档次。这吃法在小馆子里也是常见的，阳春面、小馄饨的底汤就是一碗白水加酱油、葱花，再来一点荤油。的确是油水太少了，看到一小块荤油在碗里融开，漾出大片的油花，我敢说好多小孩，至少是男孩，会有一种幸福感“油然而生”。
我们兴奋的顶点应该是吃油渣的时候。油渣可以拿来做辅料、做点缀，比如烧青菜、烧萝卜，也可剁碎了和青菜一起做馅，包饺子、包包子、包元宵，均无不可，味道都不差。但这都是为辅，最能彰显油渣之主体性的，乃是刚从油锅里捞起便拿来吃，带着油温，几分焦脆，拌以盐或是白糖，真是味道好极了。, 百拇医药(余斌)
弄碎了的肉，以形状去分，便有肉块、肉片、肉丁、肉丝，按照“脍不厌细”的原则，其极境就该是肉糜。肉糜或肉末我们这边过去通称jiao馅。肉，有人说当作“绞”，有人说当作“饺”。前者是因有进绞肉机的历练，后者则是由肉糜在北方常做饺子馅而起。肉糜像肉片肉丝一般用去做荤素搭配的菜，比如肉末臭豆腐煲或肉末炒韭菜。这样的吃法是一分到底，过去则更多是散而后聚，分而后合——肉剁好或绞好之后再捏搓到一起，是为肉圆。
如此分解了以后再聚合，并非多此一举，从口感到味道，与整块的肉相比，迥异其趣。虽说肉圆之中，也有松紧之分。此外既然不像整块肉的天衣无缝，味道自也就有了乘隙而入之便。中国人吃西式大块肉，最不耐的就是它的不入味。
我小时吃到的肉圆很少是纯肉的，小部分是因为对口感、味道的追求，大半却还是因为肉不够吃又要满足饱饱吃肉的幻觉，于是添进各种东西去做大做强。试想食堂里常见的肉圆拳头大小，全用肉，需得多少?
餐馆食堂等公共吃所，几乎一律是加各种淀粉，各种淀粉到肉里水乳交融，掺“假”于无形，最是便当。以我的经验，最失肉圆真意者，当推学校食堂的产品。做肉圆而少掺和些淀粉，原本是求其酥嫩而又便于粘合，多数店家却是一意全在做大。在吃肉方面，学生最是嗷嗷待哺的，故以学校食堂的肉圆，大得最是夸张。就食堂而言，肉圆高下最重要的指标即是掺入面粉的多寡。像我大学的食堂，肉圆赛过最大号的狮子头。所以若不求“得意忘形”，满足基于视觉的想象，倒也是彼时荤菜的一个选择。但视觉上的喜人敌不过口舌感觉的真切：淀粉比例失调得太多了，结实得可以，吃起来如同加了咸味的面疙瘩，肉的消息只在隐约之间。我有个同事，工作后住在校园里，图省事常去吃食堂，时间一长习惯了，居然认定食堂的肉圆好吃，馆子里或家里货真价实的，反倒不以为然。
喜吃肉圆并且达于高潮的，是我住在珠江路电子一条街的那段时间。这条街两边都是卖电脑的，员工中午要吃饭，于是许多卖盒饭的摊子应运而生。我常光顾的是住处楼下不远处的一家。
我敢断言，能在与别家的竞争中占得先机，他家的肉圆功莫大焉。卖盒饭，通常都是做好了饭菜拖到那地点去卖，他家大体上也是这模式。唯独肉圆，凡不到开饭的时间，就看夫妻俩在那里做，男的剁肉拌调料，女的一个个团好了下油锅炸，过程高度透明。其次是他家的肉圆做得讲究。最能吸引眼球的不是女的在那儿炸，是男的双手各一把菜刀，此起彼伏地当街剁肉。
当然淀粉还是要掺，不过不过分，吃在口中感觉不到淀粉的存在。刚从校园搬到这里，对学校食堂的肉圆记忆犹新，就觉简直是天壤之别——这才算是吃肉嘛!此外味道也调弄得好，不像外间菜通常的情形，咸得吓人，且酒、糖、葱、姜都放得恰好。故我但凡买盒饭，荤菜方面独沽一味，就要这肉圆。
倘不合肉圆，又想换换口味，我就会到街对面小巷子里去找另一家。这家是扬州人，老夫妻两个都退休了，在路边支了一口特大号的钢精锅，卖扬州狮子头。扬州狮子头虽也只好往肉圆里归类，做法却见得特别。肉是粗斩，不像通常做肉圆，以剁得细为好，出锅了在肉圆的“集体”里亦依稀看出“个体”的状态，这里面又有一定比例的肥肉。扬州狮子头因肉是粗斩，黏和度甚低，动静稍大就散到不可收拾，弄成白水煮碎肉，味道散去，没法吃了。故都要小心翼翼安顿好了，加了适量的水使文火慢慢地炖，中间再不碰它。餐馆里的清炖狮子头都是连了砂锅端上，论人头的不算，大份的最多也就四只。那老夫妇当街卖，一口大锅里足有几十只，还要盛出让顾客带走，难度确乎大得多。
这家的狮子头和卖盒饭那家的肉圆，口感上一松一紧(那家求其结实，好像还拌了蛋清在里面)，味道一浓重一清淡，在我吃肉圆的历史上，可说交相辉映。
荤油
严格地界定起来，凡动物身上炼出来的，大概都可称作荤油。事实上此名却是大体被猪油独占了。通常说荤油，肯定就是指猪油。
我一直弄不清楚板油出在猪身上的哪个部位，也不知道板油和肥肉之间的区别。出于好奇，有次在一大超市肉制品柜台那儿买肉糜，就顺嘴问掌秤的小伙子这问题，谁知猪是分了尸，大卸八块之后才到他们这儿，他也弄不懂。不过他好像也有点好奇，遂搁下挨个等着他称肉的顾客，去请教里面一年岁较大的师傅。回来就很负责任地告诉我，板油乃是肉下面包裹着内脏的连成片的那一层。
我问了几个人，那时候买板油是否要肉票?有人说要，有人说不要，我相信前一种说法：以当时供应的紧张，不是凭票供应，还不得打起来?没有哪一家肉是够吃的，不过家家户户碗橱的某个角落里，多半有一罐或一碗荤油。挤出肉票来买板油几乎是自然而然的选择，盖因餐桌上肉类缺席是常事，荤油却是应该常备不懈的，买一斤肉不过两顿三顿，一斤板油熬出来，至少可供半月之用。
我的印象里，板油不是那么容易买到的。不得已，有时候也就用肥膘肉来熬油。肥膘出油率不及板油，而且熬出的油色泽、气味也不一样，颜色白偏黄。但是熬制法却一般无二，切成块往锅里一放，盖上锅盖或敞着都行。起先白花花一堆，渐渐地块儿就缩小，嗞嗞地往外吐油，吐到一定程度，就一概浮起，身下已是油成一片。到最后，板油或肥肉块缩到小手指头大小，色作焦黄，便是油渣，这时就得将其捞起，锅中物倒入备好的容器中，待其冷却，便是或白或黄的荤油了。很多人都认定炒菜若不用荤油菜就不香，对此我体会不深。我得其三味的是吃面、吃菜饭时弄点荤油加进去，其功用夸张点说，是点石成金。简陋之中，立马提升一个档次。这吃法在小馆子里也是常见的，阳春面、小馄饨的底汤就是一碗白水加酱油、葱花，再来一点荤油。的确是油水太少了，看到一小块荤油在碗里融开，漾出大片的油花，我敢说好多小孩，至少是男孩，会有一种幸福感“油然而生”。
我们兴奋的顶点应该是吃油渣的时候。油渣可以拿来做辅料、做点缀，比如烧青菜、烧萝卜，也可剁碎了和青菜一起做馅，包饺子、包包子、包元宵，均无不可，味道都不差。但这都是为辅，最能彰显油渣之主体性的，乃是刚从油锅里捞起便拿来吃，带着油温，几分焦脆，拌以盐或是白糖，真是味道好极了。, 百拇医药(余斌)