汽锅鸡/过桥米线
汽锅鸡
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，以烹制特殊、汤汁鲜美、原汁原味、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带，距今已有200多年。相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的做法。
那年乾隆皇帝派钦差大臣福康安巡视监安，知府为取悦朝廷命官，发出布告征求佳肴，被选中的赏银50两。
杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问罪，要杀头。
幸而福康安问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。
从此，汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但所用的器皿是滇南地区建水县所产陶器，此陶器历史悠久，式样古朴，是一种中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。汽锅做的鸡味道很纯正。
1947年，汽锅鸡的吃法传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。虽然历时很久，但还是保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，人人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。
近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。
[制作流程]
原料：本地土鸡1只，田七、虫草、天麻适量，生姜，小葱段，胡椒，精盐。
做法：
1.将鸡宰杀去毛洗净，切块。
2.将精盐、姜片、葱段、药材放入汽锅。
3.用砂锅(在砂锅内能放一些猪筒子骨更好)，把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹4小时，至肉扒骨离，拣去葱段和姜片即为可口美味之肴，入席食用。
成品特点：肉嫩香，汤清鲜，富于营养。
过桥米线
过桥米线已有二百来年历史，源于滇南蒙自。关于其来历，民间流传着一个美丽动人的故事。
蒙自县城外的南湖风景十分优美，湖中有一小岛，更是环境幽静，适宜文人墨客潜心攻书读诗。
有位姓杨的秀才，就经常去湖心亭用功读书，他有个贤惠勤劳的妻子，每天备饭菜送往亭内，还常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，中午时分给他送去。当她过了两个时辰再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆地在一旁看书，她心疼地摇摇头，只好将饭菜取回重热。可是，当她伸手拿砂锅时，却发现砂锅还热乎乎的，揭开盖子一看，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿散热慢，虽然时隔两个时辰，鸡汤还是温乎的。这个发现令秀才妻子欣喜不已，她从中找到了保温的方法，终于再也不必担心丈夫吃冷食了。她先把肥鸡、童子骨等煮好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，把不少配料切成薄片带到岛上，丈夫想吃时，就用滚油烫熟，之后加入米线，随吃随热，且鲜香滑爽。
后来杨秀才在妻子的悉心照料和全力支持下，刻苦攻读，终于在大试之年，如愿以偿，中了状元。秀才对妻子感激不尽，说他所以有今天，全亏了妻子做的“过桥米线”，之所以称作“过桥米线”，是因为从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥。
此话一经传开，一时传为佳话，人们在美谈秀才夫妇的深厚感情之余，纷纷仿效她的这种烹制米线的新方法。
[制作流程]
原料：米线，鸡脯肉，猪肚头，猪腰子，乌鱼肉，水发鱿鱼，油发鱼肚，火腿，香莱，葱头，净鸡块，水发豆皮，白菜心，豌豆尖，葱，豆芽菜，蘑菇。
做法：
1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌。
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
成品特点：汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。, http://www.100md.com
汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，以烹制特殊、汤汁鲜美、原汁原味、芳香扑鼻、富于营养而广为流传，在国内外均享盛誉。
早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带，距今已有200多年。相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的做法。
那年乾隆皇帝派钦差大臣福康安巡视监安，知府为取悦朝廷命官，发出布告征求佳肴，被选中的赏银50两。
杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问罪，要杀头。
幸而福康安问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。
从此，汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但所用的器皿是滇南地区建水县所产陶器，此陶器历史悠久，式样古朴，是一种中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。汽锅做的鸡味道很纯正。
1947年，汽锅鸡的吃法传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。虽然历时很久，但还是保持了原汁原味，肉嫩香，汤清鲜，人人赞叹。此后汽锅鸡渐传渐远，脍炙人口。
近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”、“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。
[制作流程]
原料：本地土鸡1只，田七、虫草、天麻适量，生姜，小葱段，胡椒，精盐。
做法：
1.将鸡宰杀去毛洗净，切块。
2.将精盐、姜片、葱段、药材放入汽锅。
3.用砂锅(在砂锅内能放一些猪筒子骨更好)，把汽锅安放在砂锅上，接触处用白棉纸和面浆封好，避免漏气，将砂锅置于旺火上烹4小时，至肉扒骨离，拣去葱段和姜片即为可口美味之肴，入席食用。
成品特点：肉嫩香，汤清鲜，富于营养。
过桥米线
过桥米线已有二百来年历史，源于滇南蒙自。关于其来历，民间流传着一个美丽动人的故事。
蒙自县城外的南湖风景十分优美，湖中有一小岛，更是环境幽静，适宜文人墨客潜心攻书读诗。
有位姓杨的秀才，就经常去湖心亭用功读书，他有个贤惠勤劳的妻子，每天备饭菜送往亭内，还常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭。秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日见不支。其妻焦虑心疼，思忖之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，中午时分给他送去。当她过了两个时辰再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆地在一旁看书，她心疼地摇摇头，只好将饭菜取回重热。可是，当她伸手拿砂锅时，却发现砂锅还热乎乎的，揭开盖子一看，原来汤表面覆盖着一层鸡油，加之陶土器皿散热慢，虽然时隔两个时辰，鸡汤还是温乎的。这个发现令秀才妻子欣喜不已，她从中找到了保温的方法，终于再也不必担心丈夫吃冷食了。她先把肥鸡、童子骨等煮好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，把不少配料切成薄片带到岛上，丈夫想吃时，就用滚油烫熟，之后加入米线，随吃随热，且鲜香滑爽。
后来杨秀才在妻子的悉心照料和全力支持下，刻苦攻读，终于在大试之年，如愿以偿，中了状元。秀才对妻子感激不尽，说他所以有今天，全亏了妻子做的“过桥米线”，之所以称作“过桥米线”，是因为从杨秀才家到湖心亭要经过一座小桥。
此话一经传开，一时传为佳话，人们在美谈秀才夫妇的深厚感情之余，纷纷仿效她的这种烹制米线的新方法。
[制作流程]
原料：米线，鸡脯肉，猪肚头，猪腰子，乌鱼肉，水发鱿鱼，油发鱼肚，火腿，香莱，葱头，净鸡块，水发豆皮，白菜心，豌豆尖，葱，豆芽菜，蘑菇。
做法：
1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘。
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘。
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌。
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌。
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
成品特点：汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。, http://www.100md.com