《随园食单》——调剂须知
调剂之法，相物而施。有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也。
译文
食物调剂的方法，因菜而定。有的菜式，酒、水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式，盐与酱油共用，有的则专用酱油而不用盐，有的则只用盐不用酱油；有的食物太过油腻，必先用油煎炸；有的食物腥味重，必先用醋喷洒除腥；有的食物需要取鲜，必用冰糖调和；有的食物，最好是干烧，能让食味更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮于汤面上的食物。
点评
这里谈到烹饪过程中味道调和的问题，其方法主要因菜而定，根据不同的食物原料特性，采用不同的调剂方法。调味品既可单一使用，也可多样搭配。通过不同调味品的运用，既可去除食物原料中的不良气味，也可尽可能发挥食物原料本身的鲜美之味。另外，也可通过不同的烹饪方法，调整食物的味道，如油炸，令食物收缩，脂肪溶化，减少肥腻，使味道更为突出。也可用汤煨方式，让食物原料鲜味充分调动出来，融合在汤中。食物烹调中味道的调剂，因物而定，不拘一格。, 百拇医药(袁牧)
译文
食物调剂的方法，因菜而定。有的菜式，酒、水一齐烹煮，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的菜式，盐与酱油共用，有的则专用酱油而不用盐，有的则只用盐不用酱油；有的食物太过油腻，必先用油煎炸；有的食物腥味重，必先用醋喷洒除腥；有的食物需要取鲜，必用冰糖调和；有的食物，最好是干烧，能让食味更为浓郁，煎炒的菜式就是这个道理；有的菜式以汤多为好，能使其味散发于外，多是那些清爽而又易浮于汤面上的食物。
点评
这里谈到烹饪过程中味道调和的问题，其方法主要因菜而定，根据不同的食物原料特性，采用不同的调剂方法。调味品既可单一使用，也可多样搭配。通过不同调味品的运用，既可去除食物原料中的不良气味，也可尽可能发挥食物原料本身的鲜美之味。另外，也可通过不同的烹饪方法，调整食物的味道，如油炸，令食物收缩，脂肪溶化，减少肥腻，使味道更为突出。也可用汤煨方式，让食物原料鲜味充分调动出来，融合在汤中。食物烹调中味道的调剂，因物而定，不拘一格。, 百拇医药(袁牧)