上海老味道——八宝鸭
八宝鸭在上海人的心目中是一道节庆大菜，被赋予了不同寻常的意义。“八宝”一词，在中国的民俗中素来代表丰富的吉祥，古典家具中就有八宝螺钿嵌的工艺。那么鸭子的“八宝”从何说起呢？在1887年重修的《沪淞杂记·酒馆》中早有记载，八宝鸭是上海苏帮菜馆的名菜，取鸭肉拆出骨架，塞入馅料蒸制而成。但此菜何以转换门庭成为上海菜的当家小生呢？
有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊!鸡肚子里塞着莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面，一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。2004年夏天，三个赴中国公演的日本相扑团选手——其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军，他们身穿和服，足蹬木屐逛了城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。相扑运动员的饭量是吓人的。
后来听说老饭店在某次烹饪大赛上推出了葫芦八宝鸭，一举获得金奖。这道菜的思路是大菜精做，取鸭头颈上的一段皮，塞进八宝，两头封口，然后用青葱拦腰箍紧，扎出一只小葫芦的样子，接下来的做法与平时的八宝鸭无异，油炸后上笼蒸透，每人一只，不至于吓退食客。但我想，鸭头颈的表皮有很粗糙的毛孔，外观上就输人一筹，再怎么做也不会好过整只的八宝鸭吧。如果我是评委，对这种画虎不成反类犬的创新菜，只能给一个低分。, http://www.100md.com(沈嘉禄)
有一个故事颇有卖点，相传六十多年前，一个老顾客到城隍庙老饭店吃饭，酒足饭饱后对一位姓黄的厨师说，虹口有一家饭店供应一款八宝鸡，味道不错，吃的人也不少。厨师告诉了老板，老板就派遣“克格勃”去买一只回来，拆开来仔细分析。哦，所谓八宝就是这么回事啊!鸡肚子里塞着莲子、火腿、开洋、冬菇、栗子、糯米等辅料。于是老饭店的师傅也试着做了几次，并将原来的老母鸡由拆骨改为带骨，改红烧为油炸后上笼蒸透，使主辅料相互渗透，鸡肉酥软，吃起来味道果然更胜一筹。后来老板想到八宝鸡的版权是他人的，万一卖到火了，人家告上门来颇为麻烦，就将鸡改为鸭。似乎是追根溯源，其实是别开生面，一个小小创意，造就了一道传世名菜。
如今老饭店的八宝鸭有标准规格，选用520克至560克一只的江苏草鸭，所谓的八宝有鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、杏仁、栗子、干贝等，每样辅料约50克。与洗净的250克上等糯米一起拌匀，加酒、盐、葱、姜等调味，塞入鸭膛内，再把膛口缝好，下油锅炸四十分钟，然后垫上棕叶上笼蒸四小时以上，待到出笼，香味四溢。
凡到老饭店来吃饭的客人，都爱点这道菜来接待亲朋好友。有些客人吃了意犹未尽，再买几只带走。2004年夏天，三个赴中国公演的日本相扑团选手——其中一位日本籍蒙古选手还是横纲级别，相当于冠军，他们身穿和服，足蹬木屐逛了城隍庙，拐进老饭店吃饭，点了一只八宝鸭，吃后大加赞赏，又点了两只才过瘾。相扑运动员的饭量是吓人的。
后来听说老饭店在某次烹饪大赛上推出了葫芦八宝鸭，一举获得金奖。这道菜的思路是大菜精做，取鸭头颈上的一段皮，塞进八宝，两头封口，然后用青葱拦腰箍紧，扎出一只小葫芦的样子，接下来的做法与平时的八宝鸭无异，油炸后上笼蒸透，每人一只，不至于吓退食客。但我想，鸭头颈的表皮有很粗糙的毛孔，外观上就输人一筹，再怎么做也不会好过整只的八宝鸭吧。如果我是评委，对这种画虎不成反类犬的创新菜，只能给一个低分。, http://www.100md.com(沈嘉禄)