老北京民俗饮食大观——刀削面/点菜的门道——清蒸石斑鱼
老北京民俗饮食大观——刀削面
文/李春芳
近代用轧面机来做面条儿，吃起来总觉得比较硬，有“杠嘴感”；若用菜刀来切面条儿，吃起来，很合人的口味。笔者不是顽固的“守旧派”，而是实事求是地说实话。若讲吃面条儿，还是吃用刀切的比较好。“千好万好，机器轧面不如手切面条儿好。”这是老北京的方言俚语，却道出了老百姓不喜欢机器轧面条儿的心声。用水将小麦白面和好，注意“软面(做)饽饽，硬面(做)面 (条)”的道理，要把面和得硬些，饧好以后，再在案子上把面团擀成薄薄的圆饼状，洒上白面或玉米面当薄面，将面片儿一层层折好，再用好薄面，以切菜刀横切成细条儿，抖落开就成了面条儿，下开水锅去煮熟，浇上浇头儿和面码子就可吃了。
点菜的门道——清蒸石斑鱼
文/赵一山
[精选原料] 石斑鱼是一种比较名贵的鱼，肉质细嫩，易入味，适合清蒸或豉汗蒸等蒸类加工方法，而不宜干烧、糖醋。清蒸石斑鱼味道鲜美、肉质细腻，极为适口。除石斑鱼之外，多宝鱼、左口鱼都适合清蒸。中档的则选鳜鱼。武昌鱼、草鱼(鲩鱼)也可以，经济实惠，只是刺稍多。
, 百拇医药
[妙手成菜] 清蒸石斑鱼是把鱼收拾好以后先用料酒和盐在鱼身上擦一遍，然后拎着鱼尾用温油把鱼浇一浇，作用是去腥并使鱼皮略为绷紧。盘中摆好细葱丝，把鱼码放在葱丝上，鱼身 撒上姜片，淋一些酱油上笼蒸。视火力及鱼的大小蒸约10分钟，以使皮不裂且贴鱼骨处鱼肉已稍变白为度。出屉后除去姜片，撒上细葱丝和少量胡椒粉，淋入烧热的猪油并用香菜装饰一下即成菜。
清蒸鱼在做法上略有不同，有的厨师把鱼直接上屉蒸温油淋，这样鱼肉较嫩但口味稍差，有时还会有腥味。
清蒸鱼讲究吃鱼的本味，所以调料不能过多， 加工也不宜过度，否则喧宾夺主、弄巧成拙。
[品尝要点] 清蒸鱼吃的是火候，常见“过火”与“欠火”。过火：即蒸“老”了，特征标志是鱼皮开裂分段，鱼肉粗硬。对策是退菜。欠火：欠火的鱼不仅发腥而且鱼肉鱼骨不易拆分，用筷子夹不干净，特征标志是贴近鱼骨部分的鱼肉有血色，发红。对于广东人或许正合适，而北京人可能就觉得有点欠火，不太熟。
, 百拇医药
[行家提示] 除了鱼被“掉包”之外，清蒸鱼的毛病主要是火候上的，无论欠火或过火，都是无法调整的。所以在点菜时最好先跟服务员讲清楚您的要求。如果蒸得欠火，即使再回锅也无法达到原锅蒸的鲜嫩程度，只能说是“蒸熟”了。
[消费支招】 粤菜清蒸鱼的传统做法与现在的新派做法有所差别，传统做法在鱼蒸好后，还要用上汤、料酒、盐和香油兑汁入锅煮沸收芡后淋在鱼身上方可成菜。所以，万一您吃到的清蒸鱼上面浇了芡，您可千万别挑理儿，那是正宗做法。当然，那芡应该是稀稀的“二流芡”，而不是一滩糨子。
除清蒸之外，豉汁蒸也是很有特色的。把豆豉蓉、蒜蓉、辣椒末(少量)放锅内用热油煸炒出香味，浇洒到鱼身上，然后上屉蒸。其他则与清蒸相差不多。豉汁蒸除保持了鱼肉的鲜嫩外，还有浓郁的豆豉香及蒜香。代表菜“豉汁蒸盘龙鳝”就是一道外形既佳、味道又好的宴会菜。豉汁蒸不必选肉质过细的鱼，除白鳝外，鲈鱼是最佳选择。价钱也不贵，两三个人吃，一斤二两左右的正合适。
如果与广东人同行，火候、口味要以他们为准，您就只好随和点儿了。
[健康叮咛] 在各种加工方法中，清蒸是最能保全鱼的营养并利于人体吸收的，也最能体现鱼的本味。但是为了您的健康和安全，并不提倡吃半生不熟的鱼。
[推荐程度]*****, http://www.100md.com
文/李春芳
近代用轧面机来做面条儿，吃起来总觉得比较硬，有“杠嘴感”；若用菜刀来切面条儿，吃起来，很合人的口味。笔者不是顽固的“守旧派”，而是实事求是地说实话。若讲吃面条儿，还是吃用刀切的比较好。“千好万好，机器轧面不如手切面条儿好。”这是老北京的方言俚语，却道出了老百姓不喜欢机器轧面条儿的心声。用水将小麦白面和好，注意“软面(做)饽饽，硬面(做)面 (条)”的道理，要把面和得硬些，饧好以后，再在案子上把面团擀成薄薄的圆饼状，洒上白面或玉米面当薄面，将面片儿一层层折好，再用好薄面，以切菜刀横切成细条儿，抖落开就成了面条儿，下开水锅去煮熟，浇上浇头儿和面码子就可吃了。
点菜的门道——清蒸石斑鱼
文/赵一山
[精选原料] 石斑鱼是一种比较名贵的鱼，肉质细嫩，易入味，适合清蒸或豉汗蒸等蒸类加工方法，而不宜干烧、糖醋。清蒸石斑鱼味道鲜美、肉质细腻，极为适口。除石斑鱼之外，多宝鱼、左口鱼都适合清蒸。中档的则选鳜鱼。武昌鱼、草鱼(鲩鱼)也可以，经济实惠，只是刺稍多。
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[妙手成菜] 清蒸石斑鱼是把鱼收拾好以后先用料酒和盐在鱼身上擦一遍，然后拎着鱼尾用温油把鱼浇一浇，作用是去腥并使鱼皮略为绷紧。盘中摆好细葱丝，把鱼码放在葱丝上，鱼身 撒上姜片，淋一些酱油上笼蒸。视火力及鱼的大小蒸约10分钟，以使皮不裂且贴鱼骨处鱼肉已稍变白为度。出屉后除去姜片，撒上细葱丝和少量胡椒粉，淋入烧热的猪油并用香菜装饰一下即成菜。
清蒸鱼在做法上略有不同，有的厨师把鱼直接上屉蒸温油淋，这样鱼肉较嫩但口味稍差，有时还会有腥味。
清蒸鱼讲究吃鱼的本味，所以调料不能过多， 加工也不宜过度，否则喧宾夺主、弄巧成拙。
[品尝要点] 清蒸鱼吃的是火候，常见“过火”与“欠火”。过火：即蒸“老”了，特征标志是鱼皮开裂分段，鱼肉粗硬。对策是退菜。欠火：欠火的鱼不仅发腥而且鱼肉鱼骨不易拆分，用筷子夹不干净，特征标志是贴近鱼骨部分的鱼肉有血色，发红。对于广东人或许正合适，而北京人可能就觉得有点欠火，不太熟。
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[行家提示] 除了鱼被“掉包”之外，清蒸鱼的毛病主要是火候上的，无论欠火或过火，都是无法调整的。所以在点菜时最好先跟服务员讲清楚您的要求。如果蒸得欠火，即使再回锅也无法达到原锅蒸的鲜嫩程度，只能说是“蒸熟”了。
[消费支招】 粤菜清蒸鱼的传统做法与现在的新派做法有所差别，传统做法在鱼蒸好后，还要用上汤、料酒、盐和香油兑汁入锅煮沸收芡后淋在鱼身上方可成菜。所以，万一您吃到的清蒸鱼上面浇了芡，您可千万别挑理儿，那是正宗做法。当然，那芡应该是稀稀的“二流芡”，而不是一滩糨子。
除清蒸之外，豉汁蒸也是很有特色的。把豆豉蓉、蒜蓉、辣椒末(少量)放锅内用热油煸炒出香味，浇洒到鱼身上，然后上屉蒸。其他则与清蒸相差不多。豉汁蒸除保持了鱼肉的鲜嫩外，还有浓郁的豆豉香及蒜香。代表菜“豉汁蒸盘龙鳝”就是一道外形既佳、味道又好的宴会菜。豉汁蒸不必选肉质过细的鱼，除白鳝外，鲈鱼是最佳选择。价钱也不贵，两三个人吃，一斤二两左右的正合适。
如果与广东人同行，火候、口味要以他们为准，您就只好随和点儿了。
[健康叮咛] 在各种加工方法中，清蒸是最能保全鱼的营养并利于人体吸收的，也最能体现鱼的本味。但是为了您的健康和安全，并不提倡吃半生不熟的鱼。
[推荐程度]*****, http://www.100md.com