流传百年的经典小吃——山城小汤圆/烧饼葛
流传百年的经典小吃——山城小汤圆
文/海涛
小吃风味
“山城小汤圆”小巧玲珑，白如玉珠，薄皮大馅透明，隐约可见馅心，香甜滋软滑糯。
来历传说
山城小汤圆，是重庆一家风味食品店的名字，原名杭州小汤圆，主营汤圆。其创办人余国华，是浙江杭州人。
20世纪40年代，余国华是重庆裕民面粉厂的一名工人，1949年被解雇。无奈之下，为了谋生，余国华就在如今的八一路口(以前叫保安路)摆了个小摊儿，卖粽子、芝麻糊、花生浆、小汤圆等小吃。
20世纪50年代，余国华的生意扩大，就在小摊儿附近开了家小店，依然卖这些风味小吃。
, 百拇医药
20世纪60年代后期，余根据浙闽一带包汤圆的方法，把汤圆做得和桂圆一样大，用猪膘油、香芝麻、桃仁、花生、白糖等做馅，因其汤圆皮薄馅大，甜香爽口，得到顾客的一致喜爱。
因为余国华是杭州人，于是就给这种新汤圆取名“杭州小汤圆”，后来又改名为“山城小汤圆”。
如今，余国华的弟子们不断努力地把“山城小汤圆”发扬光大。山城小汤圆已经成为重庆的经典小吃。
制作工艺
原料：吊浆汤圆粉、猪膘油、川白糖、黑芝麻、核桃仁。
第一步，做吊浆汤圆粉。
选用颗粒饱满的糯米，先用清水淘洗干净，再泡四五天。等糯米泡软发胀后，滗出水分，磨成粉米浆，接着用布口袋吊浆，吊干后备用。
, 百拇医药
第二步，做馅。
选择肥嫩的猪膘油，切成小粒；将黑芝麻洗干净，炒熟，搓皮碾末；把核桃仁先用水泡泡，去皮，再用猪油炸一遍，晾凉后碾成碎末；把白糖也碾碎。
然后把这些加工后的猪膘油、白糖粉、黑芝麻粉混合揉匀，做成方块，再切片。撒核桃粉，再切成小块，最后揉和，搓圆。这就是馅。
第三步，包汤圆。
将吊干的汤圆粉用清水揉和均匀，然后用左手大拇指、食指、中指把汤圆面捏成皮，用右手把馅放在皮中间，捏合，封口，搓圆，这就是汤圆生坯。
第四步，煮汤圆。
在锅里烧开水，然后放汤圆，但是火不能太大，而且要随时加冷水，调节水温，不能让水一直沸腾。等汤圆浮上之后，略漂一下，就可盛出来食用了。
, http://www.100md.com
烧饼葛
文/明前茶
每天凌晨四点半，小葛照例起床忙碌，烧水、和面、饧面；剁馅，搅馅上劲；5点40分，面饧透，开始一遍遍折叠面胚，刷油；之后才是揪胚子包馅，擀薄面饼，撒芝麻；5点55分，第一炉饼入炉。
如今打烧饼的人技艺下降，有馅料的烧饼几乎全赖电烤箱烤制，小葛的烧饼，敢包着鼓鼓的馅料下火炉，钳上来不掉酥皮不破相，真是本事。按小葛的话说，电是死的，炉火是活的，电烤箱烤出来的烧饼，单是熟了，一点香气和趣味也无；炉火燎出来的烧饼，香气是立体的，这一面和那一面、外壳和内芯的香气完全不一样，火候恰到好处时，烧饼壳上的白芝麻都被燎成金黄色，做馅料的野葱和萝卜丝，辛辣劲全无，骨子里的甘香绵柔，一层层发散出来。
打十年烧饼，日复一日，有没有厌倦的时候？小葛笑：“做一万块饼，能跟做第一块那样有兴致，搁谁都是个难题。”支撑小葛把事情做下去的，是一位快90岁的台湾老兵。老人家苏州人，20岁之前在苏州和南京都住过，自82岁起，发宏愿要回来找“小时候的味道”，曾一个人在苏州小旅馆里住10天，换不同的面馆吃了23碗焖肉面，“没有一碗达到我小时候的水准”，这种“回 不去了”的怅惘，简直无法言说。还好，他回南京寻访故旧时，老友的孙媳给他买了“小葛烧饼”，老人吃得热泪直流，“原来老味道还没有绝迹”。
台湾老兵让小葛意识到，把看似微不足道的手艺传下去是有意义的，它跟每个游子牵着魂，绊着魄。, 百拇医药
文/海涛
小吃风味
“山城小汤圆”小巧玲珑，白如玉珠，薄皮大馅透明，隐约可见馅心，香甜滋软滑糯。
来历传说
山城小汤圆，是重庆一家风味食品店的名字，原名杭州小汤圆，主营汤圆。其创办人余国华，是浙江杭州人。
20世纪40年代，余国华是重庆裕民面粉厂的一名工人，1949年被解雇。无奈之下，为了谋生，余国华就在如今的八一路口(以前叫保安路)摆了个小摊儿，卖粽子、芝麻糊、花生浆、小汤圆等小吃。
20世纪50年代，余国华的生意扩大，就在小摊儿附近开了家小店，依然卖这些风味小吃。
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20世纪60年代后期，余根据浙闽一带包汤圆的方法，把汤圆做得和桂圆一样大，用猪膘油、香芝麻、桃仁、花生、白糖等做馅，因其汤圆皮薄馅大，甜香爽口，得到顾客的一致喜爱。
因为余国华是杭州人，于是就给这种新汤圆取名“杭州小汤圆”，后来又改名为“山城小汤圆”。
如今，余国华的弟子们不断努力地把“山城小汤圆”发扬光大。山城小汤圆已经成为重庆的经典小吃。
制作工艺
原料：吊浆汤圆粉、猪膘油、川白糖、黑芝麻、核桃仁。
第一步，做吊浆汤圆粉。
选用颗粒饱满的糯米，先用清水淘洗干净，再泡四五天。等糯米泡软发胀后，滗出水分，磨成粉米浆，接着用布口袋吊浆，吊干后备用。
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第二步，做馅。
选择肥嫩的猪膘油，切成小粒；将黑芝麻洗干净，炒熟，搓皮碾末；把核桃仁先用水泡泡，去皮，再用猪油炸一遍，晾凉后碾成碎末；把白糖也碾碎。
然后把这些加工后的猪膘油、白糖粉、黑芝麻粉混合揉匀，做成方块，再切片。撒核桃粉，再切成小块，最后揉和，搓圆。这就是馅。
第三步，包汤圆。
将吊干的汤圆粉用清水揉和均匀，然后用左手大拇指、食指、中指把汤圆面捏成皮，用右手把馅放在皮中间，捏合，封口，搓圆，这就是汤圆生坯。
第四步，煮汤圆。
在锅里烧开水，然后放汤圆，但是火不能太大，而且要随时加冷水，调节水温，不能让水一直沸腾。等汤圆浮上之后，略漂一下，就可盛出来食用了。
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烧饼葛
文/明前茶
每天凌晨四点半，小葛照例起床忙碌，烧水、和面、饧面；剁馅，搅馅上劲；5点40分，面饧透，开始一遍遍折叠面胚，刷油；之后才是揪胚子包馅，擀薄面饼，撒芝麻；5点55分，第一炉饼入炉。
如今打烧饼的人技艺下降，有馅料的烧饼几乎全赖电烤箱烤制，小葛的烧饼，敢包着鼓鼓的馅料下火炉，钳上来不掉酥皮不破相，真是本事。按小葛的话说，电是死的，炉火是活的，电烤箱烤出来的烧饼，单是熟了，一点香气和趣味也无；炉火燎出来的烧饼，香气是立体的，这一面和那一面、外壳和内芯的香气完全不一样，火候恰到好处时，烧饼壳上的白芝麻都被燎成金黄色，做馅料的野葱和萝卜丝，辛辣劲全无，骨子里的甘香绵柔，一层层发散出来。
打十年烧饼，日复一日，有没有厌倦的时候？小葛笑：“做一万块饼，能跟做第一块那样有兴致，搁谁都是个难题。”支撑小葛把事情做下去的，是一位快90岁的台湾老兵。老人家苏州人，20岁之前在苏州和南京都住过，自82岁起，发宏愿要回来找“小时候的味道”，曾一个人在苏州小旅馆里住10天，换不同的面馆吃了23碗焖肉面，“没有一碗达到我小时候的水准”，这种“回 不去了”的怅惘，简直无法言说。还好，他回南京寻访故旧时，老友的孙媳给他买了“小葛烧饼”，老人吃得热泪直流，“原来老味道还没有绝迹”。
台湾老兵让小葛意识到，把看似微不足道的手艺传下去是有意义的，它跟每个游子牵着魂，绊着魄。, 百拇医药