如何将鸡汤炖得清澈鲜美/煮挂面时别放盐/腊鱼腊肉水煮后再烹调
如何将鸡汤炖得清澈鲜美
文/闻都
很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：
1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3～4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；
2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股；
3、用淘米水浸泡：把干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生；
5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味；
6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发；
7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
煮挂面时别放盐
文/贾雪
各大超市里的挂面琳琅满目，种类繁多。食物配料表上显示，几乎所有的挂面均含有食盐。食盐的主要成分是氯化钠，为了让口感更加筋道及干燥后方便储存，商家会在挂面加工过程中加入一定量的食盐，此外，面条中的钠来源还包括味精、小苏打等添加剂。但根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18岁以上成人每天钠的适宜摄入量为2200毫克(约为6克食盐)，吃二两挂面(100克)，钠的摄入量已达到推荐摄入量的1/4甚至一半以上。因此，在煮挂面时不要加盐，且尽量少喝面汤，否则容易造成钠摄入超标，给人体带来不利影响，如血压升高等。
像速冻饺子、馄饨等面食也存在上述问题，商家在生产时都会添加食盐，所以在食用这类食品时最好也要少喝汤。
腊鱼腊肉水煮后再烹调
文/邵润
腊鱼、腊肉究竟怎么吃才健康呢？专家指出，因为它们含有一定量的亚硝酸盐，吃多了对身体不好。
大家不妨掌握一些食用窍门。如腊鱼腊肉是用盐腌制，再经晾晒而成，盐分含量过高，因此在烹饪之前一定要用温水将腊货反复清洗，洗干净之后还可再用温水浸泡约半个小时，这样可以大大降低盐的含量，不会太咸。
此外，腊肉不可餐餐吃、天天吃，食用腊肉应同时多吃富含维C、维E、维A的食物，如猕猴桃、柑橘、柚子、番茄、黄瓜、菜花等，可一定程度上抑制亚硝胺合成。
在烹饪方式上，也要避免油煎，最好水煮后再烹调。腌鱼肉、香肠要晒干，放在室外一两个月，然后再放入冰箱冷藏。头年年底腌制的鱼肉，到第二年夏天之前食用为宜，不能存放过久。, 百拇医药
文/闻都
很多菜式的制作中，都会用到高汤，高汤一般分为毛汤、奶汤和清汤三大种，其中清汤是最难制的汤，也是质量最好的汤。要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：
1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3～4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程；
2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡屁股；
3、用淘米水浸泡：把干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生；
5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味；
6、二次撇沫：焯鸡的水倒掉不用，另取一锅冷水，煮开后撇去剩余浮沫，这样鸡汤会更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要开盖以免香气挥发；
7、最后加盐：关火前5分钟再加盐，过早放盐会凝固鸡肉的蛋白质，鸡肉不易软烂，香气也不容易熬出来。
煮挂面时别放盐
文/贾雪
各大超市里的挂面琳琅满目，种类繁多。食物配料表上显示，几乎所有的挂面均含有食盐。食盐的主要成分是氯化钠，为了让口感更加筋道及干燥后方便储存，商家会在挂面加工过程中加入一定量的食盐，此外，面条中的钠来源还包括味精、小苏打等添加剂。但根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，18岁以上成人每天钠的适宜摄入量为2200毫克(约为6克食盐)，吃二两挂面(100克)，钠的摄入量已达到推荐摄入量的1/4甚至一半以上。因此，在煮挂面时不要加盐，且尽量少喝面汤，否则容易造成钠摄入超标，给人体带来不利影响，如血压升高等。
像速冻饺子、馄饨等面食也存在上述问题，商家在生产时都会添加食盐，所以在食用这类食品时最好也要少喝汤。
腊鱼腊肉水煮后再烹调
文/邵润
腊鱼、腊肉究竟怎么吃才健康呢？专家指出，因为它们含有一定量的亚硝酸盐，吃多了对身体不好。
大家不妨掌握一些食用窍门。如腊鱼腊肉是用盐腌制，再经晾晒而成，盐分含量过高，因此在烹饪之前一定要用温水将腊货反复清洗，洗干净之后还可再用温水浸泡约半个小时，这样可以大大降低盐的含量，不会太咸。
此外，腊肉不可餐餐吃、天天吃，食用腊肉应同时多吃富含维C、维E、维A的食物，如猕猴桃、柑橘、柚子、番茄、黄瓜、菜花等，可一定程度上抑制亚硝胺合成。
在烹饪方式上，也要避免油煎，最好水煮后再烹调。腌鱼肉、香肠要晒干，放在室外一两个月，然后再放入冰箱冷藏。头年年底腌制的鱼肉，到第二年夏天之前食用为宜，不能存放过久。, 百拇医药