山西面食——手擀面
叮咛
1.面团要软硬适度。过硬，不易擀开；过软，擀制时易粘结，煮制时易软烂失形，口感也不好。
2.面粉内可加少许豆面以增加韧性，煮时不易化；也可在和面时加入鸡蛋以增加营养。
3.擀制时用力要均匀，以保证厚薄一致。
4.每擀一次要展开，撒上扑面，否则会粘结在一起。
5.面条的宽窄要根据情况灵活掌握。如捞着浇卤吃，宽一些；滚汤面，细一点；焖着吃，越细越好。不论何形，切条时都要粗细均匀。
手擀面的吃法
手擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，最宜于较大食堂和家庭食用。
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吃法1 臊子手擀面
用猪肉和蔬菜炖好的臊子，搭配煮好的手擀面食用，是山西晋东南地区民间招待亲朋、逢年过节经常食用的一款面食，具有味道咸香、口感丰富的特点。
[原料]手擀宽面条1把，猪肉100克，白菜200克，水发海带50克，油炸豆腐100克，豆芽50克，蒜苗2棵，葱花、姜末、蒜片、酱油、精盐、味精、香醋、食油各适量。
[制法] 1.猪肉切成小片；白菜切小方块；水发海带切丝；油炸豆腐切条；蒜苗洗净，切碎。均待用。2.炒锅上火，放食油烧热，下花椒炸煳捞出，投入葱花、姜末和蒜片炸香，放肉片炒散变色，加酱油和精盐炒一会，续放白菜、海带和豆芽炒干水气，添适量开水。纳豆腐，并加精盐和味精调好口味，炖约10分钟至汁少料烂时，撒蒜苗，淋香醋，制成臊子起锅待用。3.锅上旺火，添入清水烧开，下手擀面条煮熟，捞在碗内，浇上做好的臊子即成。
, 百拇医药 叮咛
1.臊子中还可加入木耳、黄花菜等。
2.面条捞入碗中后，应加些 煮面原汤再放臊子，最后点香醋，才能体现此面特色。
吃法2 香菠牛柳面
这是用牛柳肉片与煮好的柳叶形面条合炒而成的一款手擀面吃法，常用于宴席之上，以其面条筋滑、牛肉滑嫩、味道鲜香的特点受到食者的青睐。
[原料]面粉500克，鸡蛋1个，牛柳肉片150克，青、红椒各1只，胡萝卜50克，马蹄50克，蒜片50克，精盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉、湿淀粉、葱丝、姜末、食油各适量。
[制法] 1.将面粉倒入盆内，加入200克水、鸡蛋，拌均匀后和成硬面团，饧透，擀成大薄圆片，切成柳叶形面，下开水锅内煮熟，捞出过水待用。 2.牛柳肉片放入小碗内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉稍腌一下；青椒、红椒、胡萝卜、马蹄都切成菱形片。 3.炒锅上火，加油烧至四成热时，下入牛柳肉片划一下油后倒出；炒锅加入少许油烧热，炸香葱丝、姜末和蒜片，下入马蹄块、青椒片、红椒片、胡萝卜煸炒，再加入精盐、味精、料酒、生抽煸炒入味，加牛柳肉片翻炒熟，最后下入面条翻炒均匀，即可装盘。
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叮咛
1.要选用肥瘦兼有的牛柳肉片，味道才香醇。
2.此面条擀得不能过薄。
吃法3 山西烩面
这种手擀面的吃法，菜面合一，营养丰富，土豆沙绵，胡萝卜酥嫩，面条筋道，鲜香味美。在山西，不论是在饭店还是在家庭餐桌上常见其踪影，于是有人便戏称其为“山西烩面”。
[原料] 面粉250克，鸡蛋1个，胡萝卜、土豆各100克，蒜苗、葱片、姜片、生抽、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
[制法] 1.将面粉倒入盆中，磕入鸡蛋，加入80克水和成硬面团，揉匀揉光后稍饧。放在案板上，用擀面杖将面团擀开切成宽面条，下入沸水锅内煮熟捞出。 2.土豆、胡萝卜切成条。锅放火上，锅内放色拉油烧热，下葱片、姜片炒香，放入土豆条、胡萝卜条炒至快熟时，加适量水、生抽、味精炖入味，倒入煮熟的面条，加盖稍焖一会，搅匀，撒蒜苗，淋香油，出锅即成。
叮咛
1.此面条煮至略带硬心为好。
2.食时佐以香醋、油泼辣子，其味更美。, 百拇医药(牛国平)
1.面团要软硬适度。过硬，不易擀开；过软，擀制时易粘结，煮制时易软烂失形，口感也不好。
2.面粉内可加少许豆面以增加韧性，煮时不易化；也可在和面时加入鸡蛋以增加营养。
3.擀制时用力要均匀，以保证厚薄一致。
4.每擀一次要展开，撒上扑面，否则会粘结在一起。
5.面条的宽窄要根据情况灵活掌握。如捞着浇卤吃，宽一些；滚汤面，细一点；焖着吃，越细越好。不论何形，切条时都要粗细均匀。
手擀面的吃法
手擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，最宜于较大食堂和家庭食用。
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吃法1 臊子手擀面
用猪肉和蔬菜炖好的臊子，搭配煮好的手擀面食用，是山西晋东南地区民间招待亲朋、逢年过节经常食用的一款面食，具有味道咸香、口感丰富的特点。
[原料]手擀宽面条1把，猪肉100克，白菜200克，水发海带50克，油炸豆腐100克，豆芽50克，蒜苗2棵，葱花、姜末、蒜片、酱油、精盐、味精、香醋、食油各适量。
[制法] 1.猪肉切成小片；白菜切小方块；水发海带切丝；油炸豆腐切条；蒜苗洗净，切碎。均待用。2.炒锅上火，放食油烧热，下花椒炸煳捞出，投入葱花、姜末和蒜片炸香，放肉片炒散变色，加酱油和精盐炒一会，续放白菜、海带和豆芽炒干水气，添适量开水。纳豆腐，并加精盐和味精调好口味，炖约10分钟至汁少料烂时，撒蒜苗，淋香醋，制成臊子起锅待用。3.锅上旺火，添入清水烧开，下手擀面条煮熟，捞在碗内，浇上做好的臊子即成。
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1.臊子中还可加入木耳、黄花菜等。
2.面条捞入碗中后，应加些 煮面原汤再放臊子，最后点香醋，才能体现此面特色。
吃法2 香菠牛柳面
这是用牛柳肉片与煮好的柳叶形面条合炒而成的一款手擀面吃法，常用于宴席之上，以其面条筋滑、牛肉滑嫩、味道鲜香的特点受到食者的青睐。
[原料]面粉500克，鸡蛋1个，牛柳肉片150克，青、红椒各1只，胡萝卜50克，马蹄50克，蒜片50克，精盐、味精、料酒、生抽、胡椒粉、湿淀粉、葱丝、姜末、食油各适量。
[制法] 1.将面粉倒入盆内，加入200克水、鸡蛋，拌均匀后和成硬面团，饧透，擀成大薄圆片，切成柳叶形面，下开水锅内煮熟，捞出过水待用。 2.牛柳肉片放入小碗内，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉稍腌一下；青椒、红椒、胡萝卜、马蹄都切成菱形片。 3.炒锅上火，加油烧至四成热时，下入牛柳肉片划一下油后倒出；炒锅加入少许油烧热，炸香葱丝、姜末和蒜片，下入马蹄块、青椒片、红椒片、胡萝卜煸炒，再加入精盐、味精、料酒、生抽煸炒入味，加牛柳肉片翻炒熟，最后下入面条翻炒均匀，即可装盘。
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叮咛
1.要选用肥瘦兼有的牛柳肉片，味道才香醇。
2.此面条擀得不能过薄。
吃法3 山西烩面
这种手擀面的吃法，菜面合一，营养丰富，土豆沙绵，胡萝卜酥嫩，面条筋道，鲜香味美。在山西，不论是在饭店还是在家庭餐桌上常见其踪影，于是有人便戏称其为“山西烩面”。
[原料] 面粉250克，鸡蛋1个，胡萝卜、土豆各100克，蒜苗、葱片、姜片、生抽、精盐、味精、香油、色拉油各适量。
[制法] 1.将面粉倒入盆中，磕入鸡蛋，加入80克水和成硬面团，揉匀揉光后稍饧。放在案板上，用擀面杖将面团擀开切成宽面条，下入沸水锅内煮熟捞出。 2.土豆、胡萝卜切成条。锅放火上，锅内放色拉油烧热，下葱片、姜片炒香，放入土豆条、胡萝卜条炒至快熟时，加适量水、生抽、味精炖入味，倒入煮熟的面条，加盖稍焖一会，搅匀，撒蒜苗，淋香油，出锅即成。
叮咛
1.此面条煮至略带硬心为好。
2.食时佐以香醋、油泼辣子，其味更美。, 百拇医药(牛国平)