点菜的门道——西柠虾球 /流传百年的经典小吃——遵义羊肉粉
点菜的门道——
西柠虾球
文/赵一山
粤菜中虾类菜比较多，讲究的是将虾的本味与调料的味道结合，以配料烘托主料(虾)。所以粤菜的虾从配料到加工都比较简单，很少“浓墨重彩”。从传统菜干煎虾段、白灼基围虾、白雪虾仁到新派菜西柠虾球、美极煎虾等都体现了这一特点。另外从味道上讲，虾略有腥气，为了去腥增鲜，虾类菜多为咸鲜味或酸甜味。粤菜则借鉴西餐烹调，选用有独特香味的牛奶、柠檬等辅料，以达到增香的效果。西柠虾球即为具有这一特色的新派粤菜。
[妙手成菜] 鲜虾或冰鲜虾(8～10头)，去头去皮，洗净后用料酒及盐略腌一会儿，然后蘸干淀粉，用温油泡炸至八成熟的虾球。另起锅，放底油、料酒、姜丝、柠檬汁、白糖、白醋及少量水淀粉熬炼至汁稠味浓，然后下虾球翻炒，最后加水淀粉拢芡收汁。在餐盘里铺一张刻花纸垫，把虾球一个一个码放在盘内，四周用柠檬片及红绿樱桃围边即可成菜。
, 百拇医药
[品尝要点] 本菜卖点：外观豪华，味道鲜爽。
外观：颜色鲜艳、造型美观，精致的餐盘中浅黄色的虾球与围边的樱桃和柠檬相映成趣，令人垂涎。
味道：气味芬芳、口感滑爽，虾肉挺实而有咬劲，酸甜中带有柠檬的清香。吃完后仍有较长的回味。
[消费支招] 从菜本身来说绝对是好菜，十分突出地体现出粤菜的特色及现代风格，是一道宴会及零点都适宜的好菜。如果您碰上一位精于此菜的厨师，西柠虾球一定会给您留下深刻印象。只是价格不够大众化。
[健康叮咛] 虾性温味甘咸，可补肾壮阳、开胃化痰。虾中脂肪含量很少却含有大量蛋白质、维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，是不可多得的营养食品。
[推荐程度]****
流传百年的经典小吃——
, 百拇医药
遵义羊肉粉
文/海涛
小吃风味
羊肉粉在贵州许多地方都有，是贵州人民喜爱的风味小吃之一，但是首屈一指的则是遵义羊肉粉。在遵义市大街小巷，都有羊肉粉馆，其食客之多令人咋舌。
遵义羊肉粉里的羊肉，熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜醇红亮，辣香味浓，油大却不腻。
来历传说 遵义羊肉粉驰名已久，早在清朝中期就是当地人的最爱，大凡来遵义的过客，都会品尝羊肉粉，吃过之后，无人不竖大拇指称赞一番。
遵义人尤其爱吃羊肉粉，特别是在冬季，一碗滚烫的羊肉粉下肚，寒气全无，浑身精神一振。所以，如果有人说去饭馆吃羊肉粉，往往会吸引一大批跟随者。
, http://www.100md.com
在遵义也有一种风俗习惯，就和北方人要在冬至这天必须吃饺子一样，他们每到冬至，全城一家不落地都会吃羊肉粉。北方人说，如果冬至这天吃饺子，会一个冬天都暖和；遵义人则认为，“一碗羊肉粉，温暖你整个冬天”。
吃羊肉粉讲究的是吃原汤味。所以，遵义人喜欢选择思南县一带的矮脚山羊做主料，因为这里产的山羊，肉质嫩，腥臊味轻。山羊宰杀、剥皮之后，可以不用洗，直接放入锅中煮熬。
熬的时候，先小火慢炖，再用大火，据说这样煮出来的羊肉汤清亮不浑浊，鲜美无腥味。把羊肉、羊骨捞出来，再放只母鸡进去继续炖，最后放点冰糖，可以使汤味更鲜更美。
制作工艺
遵义羊肉粉的原料主要是羊肉、米粉。做法为：米粉先在开水锅里烫三次，之后盛在碗里。然后在米粉上放一层薄薄的熟羊肉片，与涮火锅的那种薄羊肉片差不多。最后浇辣椒油，撒花椒粉、蒜苗、香葱、香菜，搅拌均匀后即可食用。, 百拇医药
西柠虾球
文/赵一山
粤菜中虾类菜比较多，讲究的是将虾的本味与调料的味道结合，以配料烘托主料(虾)。所以粤菜的虾从配料到加工都比较简单，很少“浓墨重彩”。从传统菜干煎虾段、白灼基围虾、白雪虾仁到新派菜西柠虾球、美极煎虾等都体现了这一特点。另外从味道上讲，虾略有腥气，为了去腥增鲜，虾类菜多为咸鲜味或酸甜味。粤菜则借鉴西餐烹调，选用有独特香味的牛奶、柠檬等辅料，以达到增香的效果。西柠虾球即为具有这一特色的新派粤菜。
[妙手成菜] 鲜虾或冰鲜虾(8～10头)，去头去皮，洗净后用料酒及盐略腌一会儿，然后蘸干淀粉，用温油泡炸至八成熟的虾球。另起锅，放底油、料酒、姜丝、柠檬汁、白糖、白醋及少量水淀粉熬炼至汁稠味浓，然后下虾球翻炒，最后加水淀粉拢芡收汁。在餐盘里铺一张刻花纸垫，把虾球一个一个码放在盘内，四周用柠檬片及红绿樱桃围边即可成菜。
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[品尝要点] 本菜卖点：外观豪华，味道鲜爽。
外观：颜色鲜艳、造型美观，精致的餐盘中浅黄色的虾球与围边的樱桃和柠檬相映成趣，令人垂涎。
味道：气味芬芳、口感滑爽，虾肉挺实而有咬劲，酸甜中带有柠檬的清香。吃完后仍有较长的回味。
[消费支招] 从菜本身来说绝对是好菜，十分突出地体现出粤菜的特色及现代风格，是一道宴会及零点都适宜的好菜。如果您碰上一位精于此菜的厨师，西柠虾球一定会给您留下深刻印象。只是价格不够大众化。
[健康叮咛] 虾性温味甘咸，可补肾壮阳、开胃化痰。虾中脂肪含量很少却含有大量蛋白质、维生素和钙、磷、铁等多种矿物质，是不可多得的营养食品。
[推荐程度]****
流传百年的经典小吃——
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遵义羊肉粉
文/海涛
小吃风味
羊肉粉在贵州许多地方都有，是贵州人民喜爱的风味小吃之一，但是首屈一指的则是遵义羊肉粉。在遵义市大街小巷，都有羊肉粉馆，其食客之多令人咋舌。
遵义羊肉粉里的羊肉，熟透而不烂，米粉雪白，汤汁鲜醇红亮，辣香味浓，油大却不腻。
来历传说 遵义羊肉粉驰名已久，早在清朝中期就是当地人的最爱，大凡来遵义的过客，都会品尝羊肉粉，吃过之后，无人不竖大拇指称赞一番。
遵义人尤其爱吃羊肉粉，特别是在冬季，一碗滚烫的羊肉粉下肚，寒气全无，浑身精神一振。所以，如果有人说去饭馆吃羊肉粉，往往会吸引一大批跟随者。
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在遵义也有一种风俗习惯，就和北方人要在冬至这天必须吃饺子一样，他们每到冬至，全城一家不落地都会吃羊肉粉。北方人说，如果冬至这天吃饺子，会一个冬天都暖和；遵义人则认为，“一碗羊肉粉，温暖你整个冬天”。
吃羊肉粉讲究的是吃原汤味。所以，遵义人喜欢选择思南县一带的矮脚山羊做主料，因为这里产的山羊，肉质嫩，腥臊味轻。山羊宰杀、剥皮之后，可以不用洗，直接放入锅中煮熬。
熬的时候，先小火慢炖，再用大火，据说这样煮出来的羊肉汤清亮不浑浊，鲜美无腥味。把羊肉、羊骨捞出来，再放只母鸡进去继续炖，最后放点冰糖，可以使汤味更鲜更美。
制作工艺
遵义羊肉粉的原料主要是羊肉、米粉。做法为：米粉先在开水锅里烫三次，之后盛在碗里。然后在米粉上放一层薄薄的熟羊肉片，与涮火锅的那种薄羊肉片差不多。最后浇辣椒油，撒花椒粉、蒜苗、香葱、香菜，搅拌均匀后即可食用。, 百拇医药
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