《随园食单》——戒停顿/黄瓜来抢戏

http://www.100md.com 2013年9月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2013年第9期

     《随园食单》——

    戒停顿

    文/袁枚

    物味取鲜，全在起锅时极锋而试①；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣②。尝见性急主人，每摆菜必一齐搬出，于是厨人将一席之菜，都放蒸笼中，候主人催取，通行齐上。此中尚得有佳味哉？在善烹饪者，—盘一碗，费尽心思；在吃者，卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨③，仍复蒸食者矣。余到粤东，食杨兰坡明府鳝羹而美④，访其故，曰：“不过现杀现烹，现熟现吃，不停顿而已。”他物皆可类推。

    [注释]

    ①极锋而试：利刀试锋，意为即时、及时而用。

    ②晦闷：色泽昏暗淡哑。

    ③哀家梨：指汉秣陵(今江苏江宁)哀仲家所种之好梨。后比喻说话或文章流畅爽利。

    ④明府：汉魏以来对太常牧尹，皆称明府。郡所居曰府，明为贤明之意。

    [译文]

    食肴的美味，要在刚起锅时品尝。稍加停顿迟缓，鲜香尽减。就像霉变的衣服，虽锦绣绫罗，也色泽灰暗，霉味可憎。我曾见过性急的主人，每次宴客，总是把菜肴一齐摆上席中。厨师只好把一席之菜，全放在蒸笼之中，候主人催取，然后把所有菜肴一齐摆上。这样的上菜之法，还能有何美味可言？高明的厨师，对于每一道菜，都是费尽心思去烹饪；而那些食家，横暴粗鲁，狼吞虎咽，囫囵吞枣，真好像是得到类似哀家梨的优质果品，不在新鲜之时品尝，却要蒸熟而食。我在广东东部，曾到杨兰坡县令府上品尝美味的鳝鱼羹，问其原因。他说：“只不过是即杀即烹，即熟即吃，不停顿而已。”其他食物也可依此类推。

    [点评]

    本篇主要讨论饮食者如何品尝美味佳肴。饮食品尝，不仅需要厨师的高超厨技，而且饮食者也需把握品味的最佳时机，方能相得益彰。所以一席佳肴，上菜的形式，上菜的数量，上菜的时间，都有可能影响到食肴味道、质量。因为一般食肴温热之时，鲜美之味高度呈现，菜肴冷却之后，其鲜味也随之减退，影响了食肴的品尝效果。因此，袁氏本篇强调烹饪美味，品尝美味，必须趁热打铁。具体做法就是对动物原料要即杀即烹，即熟即食。现代人在酒席上品尝美味佳肴时，相互都会催促：“趁热，起筷。”就是这个道理。

    黄瓜来抢戏

    文/陈念萱

    我吃过的黄瓜凉拌，只有婆婆做的让人怀念不已。她会先把拍蒜块泡在醋、酱油与香油里，放进冰箱冰镇，等入席时，拿出冰透的小黄瓜拍碎切段装盘，上桌前才淋上又冰又入味却没有蒜臭气的酱汁，鲜美极了。而一般餐馆里的凉拌黄瓜，是大量生产，必事先略微腌制入味，一整天下来，虽味浓香足，却失了黄瓜原味的独特甜美。

    那年在伊斯坦布尔朋友家中，冰箱里拿出的第一道前菜，就是这迷人的家常美味。番茄切丁后用盐糖调味放置二十分钟，黄瓜切丁抓盐出水拧干放置片刻，小茴香洗净晾干切成末，然后全部搅拌均匀放进冰箱冷藏至少半小时，上桌前再添加橄榄油，是炎炎夏日餐桌上最滋味无穷的开场戏。

    后来，这道红翠双姝，被我无限发展，手边拿到任何水果，全部丢进去，再加入各种坚果调味，几乎变成宴席上最抢戏的主角。

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1002-431XA/2013/09/61.htm