此酱最下饭/除炸鱼油腥味两法
此酱最下饭
文/常德
一盘菜里，往往最后剩下的那些酱汁和菜碎才是米饭最大的敌人，这次我们就做几道最简单的酱，和米饭们战斗到底吧!
豉香牛肉饭
用料：牛肉糜200克，豆豉2茶匙，葱、姜、蒜末各适量，小红尖椒、草菇老抽、油、黄豆酱若干，米饭300克。
做法： 1.豆豉用温水泡2分钟，沥干后拍散略剁，小红尖椒切成小段备用。
2.油烧至五成热时下葱、姜、蒜末，炒出香味后加入豆豉炒出香味。
3.放入牛肉糜，小火炒至牛肉糜酥香，加小红尖椒炒1分钟，再加酱、草菇老抽炒匀，最后码在米饭上即可。
肉酱拌饭
用料：五花肉150克，洋葱100克，黄豆酱、草菇老抽、盐、油适量，米饭300克。
做法：1.洋葱去老皮后洗净切成丁，五花肉洗净切成丁备用。
2.锅中倒油烧热，倒入五花肉丁炒至金黄色发出香味，倒入洋葱丁翻炒均匀。
3.加入适量水熬煮洋葱肉酱5分钟左右，加入黄豆酱、草菇老抽、盐等调味，再与米饭拌好即可。
素三丁面
用料：春笋150克，茭白150克，香干100克，姜、葱少许，黄豆酱、盐、白糖、料酒、油各适量，面条400克。
做法：1.春笋去皮后切大块，焯水后切小粒。茭白与香干分别洗净切小粒。姜洗净切末，葱切葱花备用。
2.锅中倒油，烧至七成热时下姜末爆香，放春笋粒、茭白粒、香干粒炒至发干。
3.加入盐、白糖和少许水，改小火炖至水收干时，加黄豆酱炒匀，临起锅时下入葱花，将面条下开水煮熟，捞出，码上素三丁酱即可。
香辣鸡肉饭
用料：鸡胸肉200克，麻辣花生40克，干辣椒、味极鲜酱油、盐、生粉、五香粉、油若干，米饭300克。
做法：1.干辣椒切碎备用。鸡胸肉切成碎粒，用味极鲜酱油、生粉腌制片刻。
2.油烧至六成热时下入鸡肉粒炸至金黄发干后捞出备用。
3.锅中留油，烧至五成熟时倒入五香粉、辣椒碎和盐小火炒香，放入麻辣花生、鸡肉粒、味极鲜酱油炒匀，最后码在米饭上即可。
除炸鱼油腥味两法
文/胡安仁
撒点面粉：把腥油加热，投入一些葱段、姜片和花椒(都是解腥物质)，炸出香味，促使油中的腥味分解掉一部分；然后端锅离火，抓一把面粉撒入，面粉受热在糊化过程中吸附了溶在油中的腥味物质而沉积，等油晾凉后，清除了油底子及葱、姜、花椒渣滓，把油倒出来，基本上就没有什么腥味了。
湿淀粉浆：在腥油内加葱、姜、花椒炸出香味，随即淋入淀粉浆(干淀粉加水调匀)，使其遇热炸爆，沉入油底，接着又成粉泡而浮出油面，这时可捞出，离火，把油澄清倒出，腥味即可去除。但在倒入淀粉浆时，应注意安全，防止油爆外溅伤人。, http://www.100md.com
文/常德
一盘菜里，往往最后剩下的那些酱汁和菜碎才是米饭最大的敌人，这次我们就做几道最简单的酱，和米饭们战斗到底吧!
豉香牛肉饭
用料：牛肉糜200克，豆豉2茶匙，葱、姜、蒜末各适量，小红尖椒、草菇老抽、油、黄豆酱若干，米饭300克。
做法： 1.豆豉用温水泡2分钟，沥干后拍散略剁，小红尖椒切成小段备用。
2.油烧至五成热时下葱、姜、蒜末，炒出香味后加入豆豉炒出香味。
3.放入牛肉糜，小火炒至牛肉糜酥香，加小红尖椒炒1分钟，再加酱、草菇老抽炒匀，最后码在米饭上即可。
肉酱拌饭
用料：五花肉150克，洋葱100克，黄豆酱、草菇老抽、盐、油适量，米饭300克。
做法：1.洋葱去老皮后洗净切成丁，五花肉洗净切成丁备用。
2.锅中倒油烧热，倒入五花肉丁炒至金黄色发出香味，倒入洋葱丁翻炒均匀。
3.加入适量水熬煮洋葱肉酱5分钟左右，加入黄豆酱、草菇老抽、盐等调味，再与米饭拌好即可。
素三丁面
用料：春笋150克，茭白150克，香干100克，姜、葱少许，黄豆酱、盐、白糖、料酒、油各适量，面条400克。
做法：1.春笋去皮后切大块，焯水后切小粒。茭白与香干分别洗净切小粒。姜洗净切末，葱切葱花备用。
2.锅中倒油，烧至七成热时下姜末爆香，放春笋粒、茭白粒、香干粒炒至发干。
3.加入盐、白糖和少许水，改小火炖至水收干时，加黄豆酱炒匀，临起锅时下入葱花，将面条下开水煮熟，捞出，码上素三丁酱即可。
香辣鸡肉饭
用料：鸡胸肉200克，麻辣花生40克，干辣椒、味极鲜酱油、盐、生粉、五香粉、油若干，米饭300克。
做法：1.干辣椒切碎备用。鸡胸肉切成碎粒，用味极鲜酱油、生粉腌制片刻。
2.油烧至六成热时下入鸡肉粒炸至金黄发干后捞出备用。
3.锅中留油，烧至五成熟时倒入五香粉、辣椒碎和盐小火炒香，放入麻辣花生、鸡肉粒、味极鲜酱油炒匀，最后码在米饭上即可。
除炸鱼油腥味两法
文/胡安仁
撒点面粉：把腥油加热，投入一些葱段、姜片和花椒(都是解腥物质)，炸出香味，促使油中的腥味分解掉一部分；然后端锅离火，抓一把面粉撒入，面粉受热在糊化过程中吸附了溶在油中的腥味物质而沉积，等油晾凉后，清除了油底子及葱、姜、花椒渣滓，把油倒出来，基本上就没有什么腥味了。
湿淀粉浆：在腥油内加葱、姜、花椒炸出香味，随即淋入淀粉浆(干淀粉加水调匀)，使其遇热炸爆，沉入油底，接着又成粉泡而浮出油面，这时可捞出，离火，把油澄清倒出，腥味即可去除。但在倒入淀粉浆时，应注意安全，防止油爆外溅伤人。, http://www.100md.com