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山西面食——南炒面
http://www.100md.com 2013年10月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2013年第10期
     【原料】精面粉500克,精盐、食碱各少许,清水300克。

    【制法】1.将面粉倒在盆里,加入精盐和食碱拌匀,徐徐加水打成穗子后,和成面团,然后手上蘸水扎面成光滑的软面团,盖上湿布饧约10分钟。

    2.将饧好的面团按照拉面的制作方法溜好条,拉9扣成细面条,放入烧至五六成热的色拉油的锅中炸成金黄色,捞出控油,即成南炒面坯料。

    叮咛

    1.此面条要比一般拉面细,又比龙须面粗。

    2.拉好的面条一次不要下得太多,按份分好入油炸制,这样既易炸透,又便于烹调。

    3.油温不能过高,否则下入面条后会立即上色发黑,影响色泽和口感和营养。

, http://www.100md.com     南炒面的吃法

    南炒面坯料需上笼蒸软后才可使用。烹调时可以根据不同口味和喜好,配以各种荤素菜料炒制成各种荤素南炒面。

    吃法1 肉丝南炒面

    这款南炒面是配以猪肉丝、玉兰片和尖椒丝炒制而成的,具有香醇不腻、软嫩适口、味道微辣的特点。

    【原料】炸好的南炒面坯l份,猪肉50克,水发玉兰片20克,尖椒50克,葱花、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。

    【制法】 1.将南炒面坯放在盘中,淋上少量冷水,放入笼内蒸7~8分钟,待面条回软后取出;猪肉切丝;尖椒洗净,去蒂籽,切丝;水发玉兰片切成小片焯水。

    2.锅上火,放入适量食油烧热,下入姜丝、葱花和蒜片炸香,然后加入猪肉丝、玉兰片、尖椒丝翻炒至断生,加入酱油、料酒、精盐、味精和适量高汤,稍微煮一会,倒入蒸软的面条,翻炒入味,出锅装盘即可。
, 百拇医药
    叮咛

    1.还可使用不同的配料,做成蒜薹肉丝南炒面、香菇肉丝南炒面等。

    2.肉丝也可提前过油滑熟后使用。

    吃法2 鸡丝南炒面

    这款南炒面是配以卤鸡肉丝、木耳和百灵菇等料炒制而成的,具有面香软嫩、味道浓醇、可口宜人的特点。

    【原料】炸好的南炒面坯1份,卤熟鸡肉50克,水发木耳、胡萝卜、竹笋、红椒、青椒、百灵 菇各25克,花椒、葱丝、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。

    【制法】 1.将南炒面坯放在盘中,淋上少量冷水,放入笼内蒸7~8分钟,待面条回软后取出;熟鸡肉用手撕成丝;水发木耳、胡萝卜、青椒、竹笋、红椒、百灵菇分别切丝。
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    2.炒锅内入食油烧热,放花椒炸出香味后捞去不用,纳葱花、姜丝、蒜片炸香,投入竹笋丝、木耳丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝、百灵菇丝煸炒一会儿,加入酱油、料酒、精盐、味精和适量高汤,稍微煮一会儿,倒入蒸软的面条和卤熟鸡丝,翻炒入味,出锅装盘即可。

    叮咛

    也可选用生鸡脯肉炒制。配料可多可少,根据本人喜好而定。

    吃法3 三鲜南炒面

    以海参、鱿鱼和玉兰片为主料制成的烧三鲜,是一款传统菜肴,与炸好的面坯合炒而成,属山西面食中一款高档面食,具有酥软可口、色鲜味美、营养丰富的特点。

    【原料】炸好的南炒面坯1份,水发海参、水发鱿鱼各200克,玉兰片100克,葱花、姜丝、蒜片、酱油、料酒、精盐、味精、高汤、食油各适量。

    【制法】 1.将南炒面坯放在盘中,淋上少量冷水,放入笼内蒸7~8分钟,待面条回软后取出;水发海参、水发鱿鱼、玉兰片分别切片,焯水。

    2.炒锅内入食油烧热,纳葱花、姜丝、蒜片炸香,投入海参片、鱿鱼片和玉兰片煸炒一会儿,烹料酒,加入酱油、精盐、味精和适量高汤,待烧至入味。倒入蒸软的面条翻炒入味,出锅装盘即可。

    叮咛

    水发海参、水发鱿鱼有碱味,玉兰片有涩味,三者烧制前最好用鸡汤氽入味。, 百拇医药(牛国平)