隔夜菜没那么可怕
近日国家食品安全风险评估中心实验证明，隔夜菜亚硝酸盐含量不高，有的甚至有所降低。隔夜菜固然没有新鲜菜好，但夸大为致癌不科学。
为什么说隔夜菜会致癌，很多人认为“凶手”是亚硝酸盐。蔬菜(特别是叶菜)含有硝酸盐，放置一夜，在细菌作用下会转变成有毒的亚硝酸盐。但是国家食品安全风险评估中心的实验表明，隔夜菜中的亚硝酸盐比较少，根本谈不上超标。也有研究人员测定发现，菠菜等绿叶菜烹调后不翻动，放入4℃冰箱，24小时后亚硝酸盐仅从3mg/kg升到7mg/kg。如果菜被翻动了，会导致细菌扩散，剩菜中的亚硝酸盐会略高一些，但仍很低，根本不会对人体构成威胁。
我们每天摄入的食物和水中都含有一定量的亚硝酸盐，其本身并不致癌，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。但是，食用过量的话会引发急性中毒，长期、慢性积累会造成慢性或潜伏中毒，而亚硝酸盐与蛋白质的分解产物发生反应，会形成具有致癌性的亚硝胺。尽管如此，大家也不用恐慌。每天通过正常饮食摄入的亚硝酸盐一般都在正常生理范围内，且绝大部分会以原型随尿排出，只有在特定条件(包括酸碱度、微生物和温度等)下才会转化成致癌的亚硝胺。
解释完亚硝酸盐，我们来分析一下隔夜菜与癌症的关系。癌症的发生发展涉及启动、促进、演化多个步骤，涉及因素复杂，环境和遗传交互作用方式多样，一般很难将单一因素来与某种癌症划等号。
在大部分动物实验中，科学家用单纯的亚硝酸钠饲喂大鼠，无论暴露剂量多大、时间多长，都没发现大鼠恶性肿瘤包括胃癌发生率增加，当然，这样的实验没法在人身上实施。对于人体肿瘤，研究者把它取出来放在一定高剂量的亚硝酸钠环境中，发现肿瘤细胞数量增加，恶性化程度更高。但科学家们还是无法告诉我们，较高浓度的亚硝酸盐对人类是否间接致癌。, 百拇医药(王勃诗)
为什么说隔夜菜会致癌，很多人认为“凶手”是亚硝酸盐。蔬菜(特别是叶菜)含有硝酸盐，放置一夜，在细菌作用下会转变成有毒的亚硝酸盐。但是国家食品安全风险评估中心的实验表明，隔夜菜中的亚硝酸盐比较少，根本谈不上超标。也有研究人员测定发现，菠菜等绿叶菜烹调后不翻动，放入4℃冰箱，24小时后亚硝酸盐仅从3mg/kg升到7mg/kg。如果菜被翻动了，会导致细菌扩散，剩菜中的亚硝酸盐会略高一些，但仍很低，根本不会对人体构成威胁。
我们每天摄入的食物和水中都含有一定量的亚硝酸盐，其本身并不致癌，微量的亚硝酸盐甚至对降低血压和预防心脏病有好处。但是，食用过量的话会引发急性中毒，长期、慢性积累会造成慢性或潜伏中毒，而亚硝酸盐与蛋白质的分解产物发生反应，会形成具有致癌性的亚硝胺。尽管如此，大家也不用恐慌。每天通过正常饮食摄入的亚硝酸盐一般都在正常生理范围内，且绝大部分会以原型随尿排出，只有在特定条件(包括酸碱度、微生物和温度等)下才会转化成致癌的亚硝胺。
解释完亚硝酸盐，我们来分析一下隔夜菜与癌症的关系。癌症的发生发展涉及启动、促进、演化多个步骤，涉及因素复杂，环境和遗传交互作用方式多样，一般很难将单一因素来与某种癌症划等号。
在大部分动物实验中，科学家用单纯的亚硝酸钠饲喂大鼠，无论暴露剂量多大、时间多长，都没发现大鼠恶性肿瘤包括胃癌发生率增加，当然，这样的实验没法在人身上实施。对于人体肿瘤，研究者把它取出来放在一定高剂量的亚硝酸钠环境中，发现肿瘤细胞数量增加，恶性化程度更高。但科学家们还是无法告诉我们，较高浓度的亚硝酸盐对人类是否间接致癌。, 百拇医药(王勃诗)