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编号:13712395
上海老味道

     上海人喜欢吃鸡,在上海郊区的农家菜里,白斩鸡是一款雅俗共赏的风味。做法也简单,选一只当年母鸡,活杀后投入开水锅里,煮到筷子戳进不见血水渗出捞起,冷却后改刀装盆,跟酱油碟上桌,蘸食。

    是的,白斩鸡的做法是简单的,和“真理是简单的”这个真理一样。大味必淡,用在白斩鸡身上就是一个极有说服力的证明。白斩鸡烹饪时无需添加任何调味品,蘸食的调味料也就是从造坊里买来的酱油。但偏偏原汁原味,它的要求最高,格调也高。首先,这只鸡要好。过去浦东有九斤黄,黄毛、黄脚、黄嘴,煮熟后的皮色也是蜡黄的。皮黄,是因为皮下脂肪层较厚,更因为它的饲料以谷物为主,糠皮之类的粗纤维也来者不拒。如果要开荤的话,自己到堂前屋后找去,蚂蚱、蚯蚓、菜虫、稻虫之类都是高蛋白营养品。自己去找的形式,说明它们的行动是自由的,农民的饲养形式是开放式的。用现在广东人的说法就是“走地鸡”。

    走地鸡在野外活动,早出夜归,无拘无束,与狗猫友好相处,互不侵犯。倘若三五成群 ......

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