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根据体质选择烹饪方法
http://www.100md.com 2014年1月1日 《饮食与健康·下旬刊》 2014年第1期
     烹饪菜肴的过程中,在高温或高压下,食物的营养素也受到破坏或流失。不同的烹饪方法具有不同的特点,我们可以根据自己的身体情况进行选择。

    炖——消化不良者首选 炖可将动物蛋白质水解,氨基酸极易被吸收,还能保存材料的精华不易被蒸发,并极易被肠胃吸收。炖汤的消化吸收率是相当高的,使人大量摄入营养物质,提高免疫力,还可减轻胃肠道的负担。因此,消化吸收不良者宜首选炖的方法。

    微波烹饪——维生素缺乏者首选 传统烹饪方式中要加水,水溶性维生素随汤汁大量流失。使用微波烹饪可以保留食物中的水。比较煤气烹饪和微波烹饪后原料中维生素的保留率,发现微波烹饪蔬菜的维生素保留率远高于煤气烹饪。

    蒸——高血脂患者常用 蒸对维生素的损失量与煮相近,笼内蒸气压力大,温度比沸水高,水蒸气的渗透性强,原料质地变化快,易熟,部分蛋白质、糖类被水解,利于吸收,可以保持原汁原味。肉类、蔬菜类都适合蒸,尤其是高血脂人群,适宜多吃蒸菜。

    煮——高血压患者慎选择 煮对糖类及蛋白质起部分水解作用,较多的氨基酸、胶原物质和脂肪等溶于水中,水溶性维生素及钙、磷等无机盐也会溶于水中。因此,煮的食物最好连着汤一起食用,以获取更多的营养元素。由于汤中要加较多的盐才有味道,容易放盐过多,高血压患者要谨慎选择。

    滑油——减肥者不宜采用 滑油多用于动物原料,原料大都切成细小的形状,腌味上浆,在油锅中滑散后快速出锅,即原料刚刚断生。由于滑油导致脂肪含量增加,因此,高血脂、冠心病、肥胖等人群不宜经常采用。另外,还有油爆法与滑油类似。

    煎——肝功不好者勿用 原料煎时与锅底直接接触,且加热时间长,容易损失原料中的营养素。如果原料煎焦了会使蛋白质、脂肪受到严重损失,产生杂环胺和脂肪热氧化产物,以及苯并芘类致癌物质。肝功能不好的人,解毒、排毒能力低,还是不吃煎的食物为宜。另外,多采用挂糊和拍粉煎的方法,能减少维生素和其他营养素的损失。, 百拇医药(王芳文)