点菜的门道——铁板牛柳

    文/赵一山

    [妙手成菜]这是一道在很多餐馆都能吃到的中西结合的大众菜。把牛肉切片腌好，先用文火温油过油，然后另起锅加调料和番茄酱煸炒。与此同时把铁板烧热，置于木托板上。牛肉炒好放在盘里，备洋葱和黄油，连铁板一起端到桌前。然后当客人面继续完成后面的烹调程序(称为“堂制”)：先放黄油，待黄油化开后放洋葱，略煸炒后再把炒好的番茄牛肉倒在洋葱上，并盖上盘盖焖制片刻，直到油迸裂的声音渐小时打开盖子用餐。

    [品尝要点]这道菜属于“气氛菜”。一观“堂制”，二听响动，三闻香气，四尝味道。

    *观“堂制”：欣赏服务员娴熟的操作 ......