煎炸食品说道多
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煎炸食品是人们喜爱的食品之一。有些人尤其喜食炸酥的食物。殊不
知,煎炸食品时油温较高,有时超过200摄氏度,会分解出大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物质。最近,美国加州科研人员发现,高温烹调或油炸的肉食中含有的致突变物,不是由于炭火等热源将肉烧糊所致,而是肉食本身成分在加热到200摄氏度以上时的产物。那么,怎样防止这些致癌物的产生呢?
1、煎炸食物时要严格控制油温,最好控制在150摄氏度左右,火不要烧得过旺。煎炸鱼、肉时不要连续高温烹炸,要采取间断煎炸的方法,控制油温最高不得超过180摄氏度,这是消除煎炸食品中的杂环胺和致突变物等致癌物质最有效的办法。如果油温超过200摄氏度,则煎炸时间不要超过
2分钟。
2、在需煎炸的鱼、肉外面抹上一层淀粉糊,也能有效预防杂环胺和致突变物的形成。
3、煎炸食品和油渣不可多吃,也不宜经常吃。尤其应注意不吃颜色深、太油腻、味道不好和已经变质的煎炸食品。
4、煎炸用油不可长时间连续使用,油烟大,泡沫多的油,含有大量的致突变物和过氧化脂质,不能再用。发现熟食小摊用这种油煎炸食品,不要购买。
5、不要把煎炸食品长时间放在阳光下曝晒,曝晒时间越长,食品中的过氧化脂质就越多。煎炸食品一次不可烹制过多或购买过多,也不宜久贮,最好现炸现吃。, 百拇医药(■李梅芳)