小Ｋ菜式(11)——竿橙松仁鱼米
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星期一刚上班，小K便接到餐饮部朱经理的电话：“小K呀，现在的饭店多如牛毛，生意也是越来越不好做了。”小K也坦率直言：“我听说，有的饭店为了抢生意，派自己的大厨专门到其他饭店品尝其风味名肴，为的是把别人的招牌菜、特色菜学回来。”朱经理听到部下与自己的观点不谋而合，语气更加果断：“各家都在想尽办法求新求变，比服务，比质量，我们也不能总是一成不变，老是拿那几个菜来招待客人。所以这次饭店决定派你带着几名年轻厨师去上海学习沪菜。你准备一下，最近就出发。”
三个月后，小K一行五人圆满完成了饭店交给的任务。回京的路上，小K便想：妈总说外婆烧的上海菜如何鲜，今晚我给她露一手。于是，他到家放下行李，顾不得喝水，便一头扎进了厨房。
“这孩子，也不知道歇歇。”小K母亲在一旁心疼地说。
不大一会儿功夫，小K就把一桌丰盛的晚饭做好了，都是地道的上海菜。老K盛了一勺松仁鱼米放在盘中，品尝一口：“嗯，味道不错，老伴儿，你来尝尝。”
“是不错，”小K的母亲也尝了一口，“和你外婆当年炒的一个味……”
望着二老满意的神色，小K疲倦全无，心想第一次考试过关了!
香橙松仁鱼米
原料：鳜鱼肉或黑鱼肉200克、红绿柿子椒75克、松仁50克、葱姜汁20克、蛋清1个、绍酒5克、淀粉25克、精盐6克、味精1克、色拉油500克、橙子若干个。
制做工艺：鲜鳜鱼肉切成与松仁粒相仿的鱼米，用鸡蛋清、淀粉、绍酒、精盐上浆。青、红柿子椒洗净切成相应的粒。选上等松仁，先炸成金黄色待用。炒锅上火烧热注入油，待油温升到4成熟时下入鱼米，滑散滑透倒入漏勺中控油；炒锅再上火，烹入葱姜汁、绍酒、青红椒，加适量汤、精盐、味精，用水淀粉勾芡，倒入鱼米、松仁颠炒均匀，盛入削好的橙子内，上席即可(如上图)。
老K评语：该菜是上海名菜。20世纪60年代末，由名厨莫有财、李耀云共同创制。此菜讲究刀工，烹调中火候要恰到好处，鱼米粒粒洁白，再配以松仁，又嫩、又鲜、又酥、又香。鳜鱼肉可补气血、疗虚劳；松仁久服，可轻身延寿、滋养人体、润五脏。二者同烹，不失为保健佳肴。, 百拇医药(王 云)