小Ｋ菜式(23)：大酿一品鸭
晚年是人生的金秋。赶上老年人过生日，儿女总会借机感激长辈养育之恩。这不，这天老K携老伴正要出门，门铃却响了。门外走进一位漂亮的邮政快递小姐，彬彬有礼地送上一束鲜花说：“老先生，祝贺你生日快乐，夫妻幸福长寿。”送走快递员，老K戴上花镜看到花束中一张精致的卡片写着：“亲爱的老爸，今天是您的生日。儿子由衷地祝愿二老幸福长寿，请您与老妈今晚到集萃饭店品尝美食。”
老K早就知道儿子常去集萃饭店帮厨。心想一定是他嫌家里耍不开，找了这个地方来给老人庆贺。知子莫若父。老K毫不推辞，携老伴如邀来到饭店。小K将二老领到一间贴有“寿”字的包间，便亲自下厨去了。
不大功夫，服务小姐端上4盘大菜。其中“大酿一品鸭”这道菜最合老K口味：鸭子软烂，不油不腻，鲜香可口。
大酿一品鸭
原料：肉鸭一只约2250克、猪瘦肉250克、冬笋100克、火腿50克、香菇50克、水发海米25克、油菜心10棵。
调料：绍酒50克、酱油25克、精盐20克、味精5克、胡椒粉1克、花椒5克，葱、姜各100克，淀粉25克、香油1克、色拉油100克。
制作工艺：鸭子剁去足，剖腹去内脏，冲洗干净，搌干水；在鸭体抹料酒、味精、胡椒粉，把鸭子放在盆子里，把葱段、姜片、花椒放在鸭腹内，腌约2小时；放入蒸锅中蒸烂取出，晾凉；从鸭背上划一刀拆尽骨头。用刀将肉面划长方块(若要使鸭皮完整)，可改刀切条，皮向下码入盘里。
猪肉、火腿、冬笋、香菇、海米，全切成黄豆大的小块，将油菜心洗净。炒锅上火，放入底油，下入葱花、姜末、肉粒煸炒，烹入绍酒，下火腿、冬笋、香菇、海米，烹入酱油、精盐、汤炒匀，约五分钟；再放入味精，倒入鸭盘内；再放入蒸锅内蒸约一小时，取出将盘内原汁倒入锅内，鸭肉翻扣盘内，油菜心炒好后围在鸭肉四周；原汁上火调味，用水淀粉勾芡淋入香油，浇在鸭肉上即可。
老K评语：此菜是一道四川名菜，鸭肉软烂，油而不腻，色美肉香，营养丰富，鸭肉经两次蒸制，油已脱去大半，众多辅料增味，适合秋、冬季食用，尤为适合老年人、糖尿病患者食用。鸭子历来为补养食品之一，中医学认为鸭肉味甘咸，性平，有滋阴、养胃、利水肿的功能。, http://www.100md.com(王 云)
老K早就知道儿子常去集萃饭店帮厨。心想一定是他嫌家里耍不开，找了这个地方来给老人庆贺。知子莫若父。老K毫不推辞，携老伴如邀来到饭店。小K将二老领到一间贴有“寿”字的包间，便亲自下厨去了。
不大功夫，服务小姐端上4盘大菜。其中“大酿一品鸭”这道菜最合老K口味：鸭子软烂，不油不腻，鲜香可口。
大酿一品鸭
原料：肉鸭一只约2250克、猪瘦肉250克、冬笋100克、火腿50克、香菇50克、水发海米25克、油菜心10棵。
调料：绍酒50克、酱油25克、精盐20克、味精5克、胡椒粉1克、花椒5克，葱、姜各100克，淀粉25克、香油1克、色拉油100克。
制作工艺：鸭子剁去足，剖腹去内脏，冲洗干净，搌干水；在鸭体抹料酒、味精、胡椒粉，把鸭子放在盆子里，把葱段、姜片、花椒放在鸭腹内，腌约2小时；放入蒸锅中蒸烂取出，晾凉；从鸭背上划一刀拆尽骨头。用刀将肉面划长方块(若要使鸭皮完整)，可改刀切条，皮向下码入盘里。
猪肉、火腿、冬笋、香菇、海米，全切成黄豆大的小块，将油菜心洗净。炒锅上火，放入底油，下入葱花、姜末、肉粒煸炒，烹入绍酒，下火腿、冬笋、香菇、海米，烹入酱油、精盐、汤炒匀，约五分钟；再放入味精，倒入鸭盘内；再放入蒸锅内蒸约一小时，取出将盘内原汁倒入锅内，鸭肉翻扣盘内，油菜心炒好后围在鸭肉四周；原汁上火调味，用水淀粉勾芡淋入香油，浇在鸭肉上即可。
老K评语：此菜是一道四川名菜，鸭肉软烂，油而不腻，色美肉香，营养丰富，鸭肉经两次蒸制，油已脱去大半，众多辅料增味，适合秋、冬季食用，尤为适合老年人、糖尿病患者食用。鸭子历来为补养食品之一，中医学认为鸭肉味甘咸，性平，有滋阴、养胃、利水肿的功能。, http://www.100md.com(王 云)