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鸡精与味精的异同
http://www.100md.com 2003年9月1日 《大众健康》 2003年第9期
     味精是谷氨酸的一种钠盐,为有鲜味的物质,学名叫谷氨酸钠,亦称味素。它是以粮食(玉米或大米)为原料,通过微生物发酵、提取、精制等步骤生产而成的产品。而鸡精则是复合调味品的一种,它的基本成分是含量在40%的味精基础上,加入助鲜剂、盐、糖、鸡肉粉、香辛料、鸡味香精等成分加工而成。

    至于鸡精是否比味精鲜呢?如从单一鲜味观点来看,在同等重量的情况下,鸡精含谷氨酸的纯度仅占40%,而味精的纯度则在80%以上,因此说鸡精不可能比味精更鲜。但是在鸡精里加入助鲜剂———肌苷酸,它的调味因素就复杂了,使用时须依菜肴的成分做出选择。

    在实际生活中,使用增鲜调味品,你到底是选择味精还是鸡精呢?这就要看你烹饪的对象每个人的口味了。如果你的烹饪对象、食物特征和风味比较突出,比如鱼、肉等可以选择单一的味精,只起到增鲜的效果即可;特别是瘦肉型的食品,它的肌苷酸含量比一般食品要高,所以只需加一点单一鲜味的味精就可以达到增鲜的效果。反之,加入复合调味料就可能影响菜肴本身的特殊风味。如果你的烹饪对象和风味不明显,比如馅类或汤类的食物,就应考虑用复合调味料了。, http://www.100md.com(许 汇)


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