俗话说，唱戏的腔，厨师的汤，可见高汤在烹调里的重要性。在过去没有味精的那个时代，做菜要想味道好主要靠汤，这里的汤就是高汤。

    高汤高汤，从何而来？厨师这一行有吊汤的说法，说明高汤是需要下功夫才能得来的。

    一般来说，高汤分清汤和奶汤。清汤清澈透明，讲究一个鲜；奶汤味道醇厚，讲究一个香。

    好的高汤代价不菲，要用老鸡、老鸭、火腿、干贝来吊制。即使最基本的毛汤，也要用鸡架子和棒骨。在北京一些老字号，每天厨房里第一件事就是吊汤，从厨房里出来的好菜全指着它来提味呢。当然，这些都是馆子里的事儿，家里是不可能这么下功夫吊汤的。

    可以这么说，吊汤是厨师的基本功，但是现在也有一些投机取巧走捷径的。尤其是最近这几十年，餐饮这个行业发生了翻天覆地的变化，一是到餐厅吃饭的，不再局限于少数有钱有闲懂吃的食客，餐厅更多面向的是普通大众，这就要求厨房里上菜要快，要能满足食客快节奏的生活；第二呢，很多厨师仅仅受过培训班的短期培训就干上了这个职业，业务上很多技艺还不怎么精通 ......