食品添加剂 安全须有度
提到“食品添加剂”，很多人都觉得如同洪水猛兽一般可怕。特别是近几年食品安全事故频发，似乎或多或少都与“添加”有关，人们便认为，向食品原料中添加其他东西，特别是人工合成的东西都是有害的，应该尽量避免。其实这种观点是片面且偏激的。
所谓食品添加剂，是指为了改善食品质量、保证营养价值，在加工和储藏过程中添加的少量天然或合成物质。通过这个定义我们知道，食品添加剂的作用主要在于防止食品腐败变质，改善食品的色、香、味，使之更受消费者欢迎，而且必须是“少量添加”。因此食品添加剂本身并没有“原罪”，抵制它的观点大也可不必。因为只要深入了解大家就会发现，除了真正天然的食品外，添加剂在我们的饮食中几乎无处不在。有了它，我们的餐桌才会变得更加丰富。那么食品添加剂究竟有多少种，它们都起什么作用呢？
根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂总共分为22类，包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂，共1700余种。这里只能是择其常见的数种来介绍。
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防腐剂
如苯甲酸钠、山梨酸钾
首先说说食品添加剂中的老大哥：防腐剂。这可能是人类使用最早的一类添加剂。因为人们发现，生产出来的食物如果没有很快都吃掉，剩下的很容易腐败变质，只能想办法延长食物的保存时间。传统的食物保存方法有三种：干制、灭菌、高渗。其中干制是降低食物中的水分含量，使微生物无法生长，比如风干肉和饼干，这类食物不添加防腐剂也很少会腐败变质；灭菌更简单，将食物密封后杀菌，里面的细菌被杀死，外面的细菌进不来，自然能保存很久，最多可达一两年时间，罐头食品就是这样做的；高渗则是向食物中添加大量的糖或盐，产生较高的渗透压，使微生物难以存活，蜜饯和腌菜腌肉能长期保存的奥妙正是如此。但是这样一来食物虽然能保存更长时间，风味却丧失了不少。顿顿都吃肉干、罐头、咸菜谁也不乐意。为了迎合消费者的需求，各种防腐败的添加剂就应运而生了。
加工食品中常见的防腐剂包括：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、亚硝酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌等。它们有的可以使腐败菌蛋白质变性，有的是抑制腐败菌的酶活性，有的则可以破坏腐败菌的细胞结构，总之可以通过多种方式来抑制腐败菌的生长，延长食物的保存时间。各种加工食品几乎无一例外添加了防腐剂，比如酱油中必须加入苯甲酸钠，否则它太容易滋生霉菌。苯甲酸钠的毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害，是国际上通用的防腐剂。酱菜、果酱、调味品和饮料中一般会加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以经人体代谢排出。面包和豆制品中常常添加丙酸钙，它可以保证面包在保质期内不长发霉，而丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是一种常见脂肪酸成分，钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。总的来说，国家批准使用的防腐败添加剂都是安全的，只要按照规定的量使用，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必排斥防腐剂。
, 百拇医药
抗氧化剂
如羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯
如果说防腐剂是从防止细菌增长的角度来保存食品，那么食品抗氧化剂则是从化学的角度延长食品保存期的一类添加剂。它能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。“氧化”是一个有害的过程，人体细胞氧化了，人就会衰老、生病，同样的，食品中的油脂、维生素等成分氧化了，食品就会变质，食物的感官质量和营养价值都会下降。我们常说的油放久了产生哈味，就是氧化的结果。“自由基”这个名词可能很多人都听说过，它就是造成氧化的“元凶”。市面上常见用到抗氧化剂的主要是含油脂较多的食品，如食用油、油炸食品(包括方便面)、罐头、婴儿食品等。常用到的抗氧化剂包括羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、抗坏血酸(异抗坏血酸)及其钠盐等。它们都能够防止自由基与食品中的易氧化成分反应，从而达到抗氧化的效果。然而抗氧化剂也不是越多越好，有研究表明，它本身被氧化后可能会变成一个新的氧化性更强的自由基，从而对身体产生危害。但在国家规定的最大使用限量以下，对健康并不会带来不利影响的。
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着色剂
如胭脂红、苋菜红
下面再说一下添加剂家族的另一位成员——着色剂，又称为食品色素。因为天然食品所拥有的色泽在加工过程中很容易褪色或变色，为了改善这一状况，人们常常在加工食品的过程中添加一些食用色素，以改善食品的感官性质。常用的天然着色剂有红曲红、胭脂虫红、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、可可色素、焦糖色素等等；合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。从名字就可以看出它们的作用：赋予食品鲜艳诱人的色泽。相比而言，合成色素比天然色素着色能力更强，色泽更鲜艳，而且价格便宜，因此食品工业中合成色素的使用越来越广泛。但是，合成色素几乎不能给人提供任何营养，某些色素甚至会危害人的健康，比如致泻、致癌等。因此，世界各国在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，许多合成色素已被禁止或严格限量使用。我国规定，所有食品类别中，只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用食品色素，用量不得超过1/10000。目前我国批准使用的合成色素有6种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然这6种色素的危害尚无科学定论，但是许多黑心制造商和小作坊在利益驱使下，不顾使用种类和限量的要求，随意超标使用各种色素，给人们的健康带来巨大隐患。消费者在购买时应多加注意，尽量少吃含各种合成色素的食品。特别要提到的是，前几年闹得沸沸扬扬的“苏丹红”，本身作为一种工业染料，并不是食品添加剂，是不允许添加到食品中的。“红心鸭蛋”即是由苏丹红引起，而非食用色素引起的，黑心商家把它加入食品原料中，就是一种犯罪行为。但消费者若因此而将“有毒”的大帽子一并扣到食用色素的头上，实在是冤枉。
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发色剂
如亚硝酸盐
与之作用类似的，还有“发色剂”，这类添加剂本身不含颜色，但可以与食品中某些成分作用，使食物呈现良好的色泽。最常用的发色剂就是亚硝酸盐。作为全世界都在肉制品中添加的发色剂，亚硝酸盐对于改善肉制品色泽做出了巨大的贡献。因为新鲜的肉类在存放一段时间后会颜色变暗、失去光泽，让人提不起食欲。但亚硝酸盐可以让肉制品呈现良好的肉红色，更受消费者欢迎。虽然它本身具有毒性，超标添加是有害的，但如果添加工艺合理，绝大部分亚硝酸盐会分解，实际残留量很少。同时，亚硝酸盐可以作为防腐剂，防止肉类腐败。可以说，亚硝酸盐就是肉类食品工业的“功勋元老”。因此不能说加了它的食品就是有毒食品。您可以看一下手边的肉制品包装袋，是不是所有配料表里都有“亚硝酸钠”？不用担心，正是它使您餐桌上的肉制品得以保存这么长时间，还能拥有诱人的颜色。当然，我们也不能忽视过多摄入亚硝酸盐带来的中毒、致癌等危害。因为许多小作坊在加工肉制品时无法保证用量，可能会出现超标使用的现象，如果消费者因此而健康受到威胁，那就后悔莫及了。大家在购买肉制品时还应尽量选择正规厂家生产的放心产品。
香料
如食用香精
下面再说一说香料。与花椒、大料等香料不同，这里特指的是食用香精。它并不是一种单一的成分，而由各种香料和许可使用的化学成分调合而成。千万不要小看它，因为在调香师的手中，它可以像变魔术一样变化出各种天然食物的香味，比如瓜果的清甜、肉类的香醇、茶叶的淡雅、咖啡的浓郁。也许您正在喝的一瓶果味饮料中，一点水果的天然成分也没有，所有果香口味完全是一小滴水果香精的“功劳”。然而正如香水洒多了会让人不舒服一样，香精用多了也会产生适得其反的效果。因此各种食物中香精的用量是极少的，一般都在0.1%到0.6%。只要是符合我国标准使用的香精，在日常食品中的含量很难给健康带来危害。, 百拇医药(曹展)
所谓食品添加剂，是指为了改善食品质量、保证营养价值，在加工和储藏过程中添加的少量天然或合成物质。通过这个定义我们知道，食品添加剂的作用主要在于防止食品腐败变质，改善食品的色、香、味，使之更受消费者欢迎，而且必须是“少量添加”。因此食品添加剂本身并没有“原罪”，抵制它的观点大也可不必。因为只要深入了解大家就会发现，除了真正天然的食品外，添加剂在我们的饮食中几乎无处不在。有了它，我们的餐桌才会变得更加丰富。那么食品添加剂究竟有多少种，它们都起什么作用呢？
根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》，添加剂总共分为22类，包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗结剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂、其他添加剂，共1700余种。这里只能是择其常见的数种来介绍。
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防腐剂
如苯甲酸钠、山梨酸钾
首先说说食品添加剂中的老大哥：防腐剂。这可能是人类使用最早的一类添加剂。因为人们发现，生产出来的食物如果没有很快都吃掉，剩下的很容易腐败变质，只能想办法延长食物的保存时间。传统的食物保存方法有三种：干制、灭菌、高渗。其中干制是降低食物中的水分含量，使微生物无法生长，比如风干肉和饼干，这类食物不添加防腐剂也很少会腐败变质；灭菌更简单，将食物密封后杀菌，里面的细菌被杀死，外面的细菌进不来，自然能保存很久，最多可达一两年时间，罐头食品就是这样做的；高渗则是向食物中添加大量的糖或盐，产生较高的渗透压，使微生物难以存活，蜜饯和腌菜腌肉能长期保存的奥妙正是如此。但是这样一来食物虽然能保存更长时间，风味却丧失了不少。顿顿都吃肉干、罐头、咸菜谁也不乐意。为了迎合消费者的需求，各种防腐败的添加剂就应运而生了。
加工食品中常见的防腐剂包括：苯甲酸钠、山梨酸钾、对羟基苯甲酸丙酯、丙酸钙、亚硝酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌等。它们有的可以使腐败菌蛋白质变性，有的是抑制腐败菌的酶活性，有的则可以破坏腐败菌的细胞结构，总之可以通过多种方式来抑制腐败菌的生长，延长食物的保存时间。各种加工食品几乎无一例外添加了防腐剂，比如酱油中必须加入苯甲酸钠，否则它太容易滋生霉菌。苯甲酸钠的毒性非常低，经过多年使用，并未发现在规定数量下添加会对人有什么危害，是国际上通用的防腐剂。酱菜、果酱、调味品和饮料中一般会加入山梨酸钾，这种防腐剂也是无毒无害的，可以经人体代谢排出。面包和豆制品中常常添加丙酸钙，它可以保证面包在保质期内不长发霉，而丙酸钙在体内水解成丙酸和钙离子，其中丙酸是一种常见脂肪酸成分，钙离子甚至还有补钙的作用。它们都可以作为营养物质被人体吸收。总的来说，国家批准使用的防腐败添加剂都是安全的，只要按照规定的量使用，它们的毒性并不比每天吃的食盐高多少，完全不必排斥防腐剂。
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抗氧化剂
如羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯
如果说防腐剂是从防止细菌增长的角度来保存食品，那么食品抗氧化剂则是从化学的角度延长食品保存期的一类添加剂。它能够阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期。“氧化”是一个有害的过程，人体细胞氧化了，人就会衰老、生病，同样的，食品中的油脂、维生素等成分氧化了，食品就会变质，食物的感官质量和营养价值都会下降。我们常说的油放久了产生哈味，就是氧化的结果。“自由基”这个名词可能很多人都听说过，它就是造成氧化的“元凶”。市面上常见用到抗氧化剂的主要是含油脂较多的食品，如食用油、油炸食品(包括方便面)、罐头、婴儿食品等。常用到的抗氧化剂包括羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、茶多酚、抗坏血酸(异抗坏血酸)及其钠盐等。它们都能够防止自由基与食品中的易氧化成分反应，从而达到抗氧化的效果。然而抗氧化剂也不是越多越好，有研究表明，它本身被氧化后可能会变成一个新的氧化性更强的自由基，从而对身体产生危害。但在国家规定的最大使用限量以下，对健康并不会带来不利影响的。
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着色剂
如胭脂红、苋菜红
下面再说一下添加剂家族的另一位成员——着色剂，又称为食品色素。因为天然食品所拥有的色泽在加工过程中很容易褪色或变色，为了改善这一状况，人们常常在加工食品的过程中添加一些食用色素，以改善食品的感官性质。常用的天然着色剂有红曲红、胭脂虫红、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、可可色素、焦糖色素等等；合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。从名字就可以看出它们的作用：赋予食品鲜艳诱人的色泽。相比而言，合成色素比天然色素着色能力更强，色泽更鲜艳，而且价格便宜，因此食品工业中合成色素的使用越来越广泛。但是，合成色素几乎不能给人提供任何营养，某些色素甚至会危害人的健康，比如致泻、致癌等。因此，世界各国在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定，许多合成色素已被禁止或严格限量使用。我国规定，所有食品类别中，只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用食品色素，用量不得超过1/10000。目前我国批准使用的合成色素有6种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。虽然这6种色素的危害尚无科学定论，但是许多黑心制造商和小作坊在利益驱使下，不顾使用种类和限量的要求，随意超标使用各种色素，给人们的健康带来巨大隐患。消费者在购买时应多加注意，尽量少吃含各种合成色素的食品。特别要提到的是，前几年闹得沸沸扬扬的“苏丹红”，本身作为一种工业染料，并不是食品添加剂，是不允许添加到食品中的。“红心鸭蛋”即是由苏丹红引起，而非食用色素引起的，黑心商家把它加入食品原料中，就是一种犯罪行为。但消费者若因此而将“有毒”的大帽子一并扣到食用色素的头上，实在是冤枉。
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发色剂
如亚硝酸盐
与之作用类似的，还有“发色剂”，这类添加剂本身不含颜色，但可以与食品中某些成分作用，使食物呈现良好的色泽。最常用的发色剂就是亚硝酸盐。作为全世界都在肉制品中添加的发色剂，亚硝酸盐对于改善肉制品色泽做出了巨大的贡献。因为新鲜的肉类在存放一段时间后会颜色变暗、失去光泽，让人提不起食欲。但亚硝酸盐可以让肉制品呈现良好的肉红色，更受消费者欢迎。虽然它本身具有毒性，超标添加是有害的，但如果添加工艺合理，绝大部分亚硝酸盐会分解，实际残留量很少。同时，亚硝酸盐可以作为防腐剂，防止肉类腐败。可以说，亚硝酸盐就是肉类食品工业的“功勋元老”。因此不能说加了它的食品就是有毒食品。您可以看一下手边的肉制品包装袋，是不是所有配料表里都有“亚硝酸钠”？不用担心，正是它使您餐桌上的肉制品得以保存这么长时间，还能拥有诱人的颜色。当然，我们也不能忽视过多摄入亚硝酸盐带来的中毒、致癌等危害。因为许多小作坊在加工肉制品时无法保证用量，可能会出现超标使用的现象，如果消费者因此而健康受到威胁，那就后悔莫及了。大家在购买肉制品时还应尽量选择正规厂家生产的放心产品。
香料
如食用香精
下面再说一说香料。与花椒、大料等香料不同，这里特指的是食用香精。它并不是一种单一的成分，而由各种香料和许可使用的化学成分调合而成。千万不要小看它，因为在调香师的手中，它可以像变魔术一样变化出各种天然食物的香味，比如瓜果的清甜、肉类的香醇、茶叶的淡雅、咖啡的浓郁。也许您正在喝的一瓶果味饮料中，一点水果的天然成分也没有，所有果香口味完全是一小滴水果香精的“功劳”。然而正如香水洒多了会让人不舒服一样，香精用多了也会产生适得其反的效果。因此各种食物中香精的用量是极少的，一般都在0.1%到0.6%。只要是符合我国标准使用的香精，在日常食品中的含量很难给健康带来危害。, 百拇医药(曹展)