进入冬季后，很多北方家庭对腌制的菜品是情有独钟，比如腌酸白菜、雪里红、圆白菜、白萝卜、大头菜等，靠它们来代替新鲜蔬菜食用，即能节约伙食开支，又能换换口味，增进食欲。如果科学食用，它们对人体健康不会产生危害，而且会带来好处。但生活中很多人经不起这些特色美味的“诱惑”，总会或多或少的贪口，这便埋下了健康隐患。

    我们先了解一下什么叫腌菜，腌菜的概念不仅局限在用盐，还包括糖、醋、酱、酒等浸渍加工，有的还用乳酸菌发酵蔬菜，也就是我们常说的泡菜，这样通过乳酸菌发酵增进蔬菜的风味，亦属于腌菜的范围。按照标准腌菜可以分为发酵类和非发酵类，这样的划分比较简明。还有按照腌制媒介不同分为腌制法、泡制法、酱制法和糖醋制法等。具体如下：

    腌制法—— 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味。

    泡制法——在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的，并赋予蔬菜以特殊的风味。

    酱制法——经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味。

    糖醋制法——蔬菜经过盐腌后 ......