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尝小吃,品文化——扬州篇
http://www.100md.com 2012年6月1日 《大众健康》 2012年第6期
     无论是“烟花三月天”,或是“二分明月夜”,扬州都是一个值得在这个季节去转转的城市。扬州的特产有两样,一是小吃,二是休闲,有句老话叫做“早上皮包水,晚上水包皮”,意思是来形容扬州人非常惬意的生活:早上吃包子,喝茶聊天,到了晚上则去悠闲洗澡,简简单单两句话就看出扬州人多么会享受生活了吧。不管是您正计划去扬州,还是没有时间出门旅游,都先跟着我们来个扬州味觉旅行初体验吧,在这烟花飘渺的季节,随着“最是忆江南”的心境,游走在惬意的扬州生活中,绝对是当季最应景的一笔。

    扬州地处我国江苏省内,扬州菜属于淮扬菜系,是我国四大菜系之一,要说扬州菜的著名程度可想而知,但是,扬州小吃的知名程度绝对不输给扬州菜。扬州小吃品种繁多,多到可以从早上吃到晚上,而且扬州小吃多是沿街贩卖,边逛街边品小吃,走累了再到茶馆品上杯龙井香茶,想想就觉得够悠闲吧,那我们就先从早上的小吃开始说起。

    位于国庆路的富春茶社是一家闻名中外百年老年,是扬州小吃及扬州菜的经典代表,是到扬州旅行必须要去的地方,连郁达夫、朱自清都写过“不进富春门,等于未到过扬州城”的词句。富春的早餐绝对是精品中的精品,有三丁包子、翡翠烧麦、千层油糕、蟹黄蒸饺等等名点,虽说价格有一点小贵,可是以享受生活的态度来说,在春意盎然的季节品尝正宗地道的美食,贵点也是值得呀。富春的名小吃很多,我们就挑最经典最代表的说说吧。

    三丁包、翡翠烧卖和千层油糕在扬州被称为“点心三绝”,咱们先来说说三丁包,三丁包被誉为“天下一品”,馅料用鸡丁、肉丁和笋丁制成,故名“三丁”。可是,三丁包的取胜点不仅仅在馅料上,更关键的是面粉发酵工艺。袁子才在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”,可见扬州发酵技术自古有名。三丁包的包子皮柔软且韧性十足,吃的时候不会粘牙,所以在品尝三丁包子的时候一定别忘了细细体会包子皮的口感。相传三丁包的由来还与乾隆皇帝有关。当年乾隆皇帝下江南,对御膳提出了“滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不硬,细嫩而不过软”的标准。于是,御膳房的厨师们将海参丁、鸡丁、肉丁、笋丁和虾丁加工成馅料,符合了补、鲜、香、脆、嫩皆俱的要求。乾隆吃后非常满意,问包子叫什么名字,随员答曰“五丁包子”,后因海参和虾仁价格较高,便发展成三丁包子。现在的三丁包,鸡丁香美不过鲜,肉丁肥而不腻,笋丁松脆又不硬,完完全全符合当年乾隆皇帝的御膳标准,让人回味无穷。从健康的角度上来讲,三丁包的搭配也非常符合现代人健康饮食的标准,发酵的面皮易消化,肉丁保证了日常生活中所需的蛋白质,笋丁又补充了钙、磷、铁等多种微量元素的摄入,是老少宜食的一道美食。

    翡翠烧卖,朱自清先生曾经赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目”。烧卖的馅料用虾仁、韭菜和鸡蛋制成,烧卖皮薄如纸,蒸熟后清润透明,碧绿的馅料透过薄如纸的面皮,仿佛翡翠一般。面皮用牙齿轻轻一点即破,爽口的馅料流入口中,清新的口感还有虾仁的香味,真是齿颊留香。翡翠烧麦除了咸口还有甜口,甜口烧麦用的是扬州产的“梅岭青菜”,取叶子切成细末,再加入熟猪油、火腿、白砂糖和盐拌匀调成,甜口的烧卖更是别有一番滋味,爱好美食的朋友千万不要错过。翡翠烧卖也是非常符合健康饮食标准的美食,不过甜口烧卖里用到了熟猪油,猪油的特殊香气会给烧麦增分不少,但是对于肥胖、心脑血管患者和老年人都不宜食用。

    接下来说说“点心三绝”的最后一道,千层油糕。所谓“千层”,则是形容这糕点的层次非常多,一层糕夹一层糖和猪油,切成菱形块状,呈芙蓉色,通体半透明,正宗的千层油糕有64层之多,层层相叠又层层相分,绵软柔韧,甜腻适口。千层油糕的制作用的是扬州著名发酵工艺中的清肥慢长起酵法,经过厨师长期操作实践而总结出来的经典小吃,是扬州发酵工艺的代表之作。需要高超精湛的手艺才能制成的小吃,不尝试一下实在是可惜,但千层油糕属于重油重糖的食物,老年人和心脑血管患者最好还是浅尝一口感受下就好。

    说罢了 “点心三绝”,还有一样不得不说,有了它才是正宗的扬州生活,那就是吃点心时一定要来一杯龙魁珠茶,茶是用富春花局种植的珠兰与浙江的龙井、安徽的魁针合制而成,解渴去腻。品着香茶,吃着细点,看着窗外喧闹的市井,这不就是都市人向往的简单且从容和生活吗?

    刚才说过,扬州的小吃多到可以从早吃到晚,接着就说又可以当作正餐又是小吃的面条。扬州的面条品种非常丰富,有关资料记载,从清朝开始就有煨面、肥肠面、牛肉面、拉面、雪菜面、鸡蛋面、青菜面、饺面、炒面、干拌面等等。咱们就说扬州的传统面条—饺面。这面条中虽有“饺”字,但并不是咱们所认为的饺子。淮扬地区把小个的馄饨叫做淮饺,所以饺面也就是馄饨面,把面条与馄饨在同一口锅中煮熟,再一同盛入碗中。一碗饺面中的二两条面条,十个馄饨。面条放在碗的中央,馄饨沿碗边均匀摆在面条的四周,表面用香菜、香蒜末点缀。面条筋道爽滑,馄饨皮薄馅大,说到这里,您可能会说,造型再好看不也就是碗馄饨面吗,为何会荣登扬州小吃的榜单呢?可是,既然说它是扬州著名的小吃美食,就一定有它的道理。

    原来这简简单单的馄饨面有着非同寻常的汤头。这饺面里不放一点味精,完全靠湖虾来调味。虾子先放在锅里煮熟,待汤水沸腾后连汤带料一同盛放在碗中,鲜美甘甜的香味随着热气扑面而来,绝对是在扬州才吃得到的美味小吃,所以在吃饺面的时候,一定要重点尝尝它的鲜美汤头哦!

    豆腐卷子是下午才能吃到的小吃。豆腐卷子是用普通的花卷,卷上豆腐丁和葱花,放在锅中半油半水煎熟,咸、香、软、韧,让人食欲大开。糊辣汤和豆腐脑总是在一起贩卖,以前小贩会挑着担子沿街叫卖,现在是在街边或胡同口摆个小摊子,支上三五上小桌小凳招待客人,现炸的豆腐卷子再配上碗糊辣汤或者豆腐脑,绝对是逛街中途最佳的食物搭配,又补充体力,又品尝当地小吃,还能顺便歇歇脚,实在是逛街时的一件快事。

    扬州的烧饼口感也是一级棒,虽说全国有很多地方的烧饼都非常有名,但就冲着扬州那著名的发酵工艺,烧饼也不得不尝试一下。其实扬州的小吃还有很多很多,受于篇幅限制只能介绍这几种,如果有三五天空闲,那就亲自来这烟雨扬州品尝古今众人都称赞的美味小吃,体验“早上皮包水,晚上水包皮”的舒适生活吧。, http://www.100md.com(耀婕)