十大日常营养误区(2)
哪怕牛奶直接跟大量草酸一起吃，结合形成的草酸钙，也是在消化道里，而不会跑到肾脏里面。这种结合在一起无法消化的钙盐，会直接从肠道排出，根本不可能引起肾结石。
而且，钙和含有较多草酸的食物一起吃，反而能降低肾结石的发病率(Curhan GC，Willett WC，Rumm EB，et al，1993)。一项对照试验证明，增加钙摄入，并且保证钙与食物一同摄入，可以使肾结石发病率降低一半(Borghi L，Schianchi T，Meschi T，et al，2002)。
原理也很简单，钙跟含草酸的食物一起摄入，在肠道内结合成草酸钙，之后随粪便排出体外，降低了尿中草酸盐的排泄，这样就降低了肾结石的发病率。牛奶和含草酸的食物一起喝，恰恰是预防肾结石的。
当然，结合的草酸钙等无法消化吸收，钙的获得会减少。所以说，单独从钙吸收的角度来说，和含有草酸或植酸的食物一起吃，的确是会影响钙吸收。
第四名：空腹不能喝牛奶
网上认为空腹喝牛奶，1、会造成牛奶里的蛋白质都变成能量消耗；2、会造成蛋白质在胃里消化吸收不完全就排到肠里被浪费。
其实只要是对牛奶消化正常的人，都完全可以空腹喝牛奶。只是有乳糖不耐受的人，空腹喝牛奶可能会因为乳糖消化负担陡然增大，而加剧乳糖不耐受症状。
说法1觉得，牛奶里只有蛋白质，没有别的能量物质，这要空腹喝下去，蛋白质只好用来提供能量消耗掉，实际上这种想法很可笑。
牛奶中有碳水化合物(平均3.4克/百克)，也有脂肪(平均3.1克/百克)，不光是蛋白质。并且，即便牛奶中只有蛋白质，也不是说，我们吃进去的食物，就立马提供能量给身体使用。我们身体中还有储存的糖和脂肪，食物能量和储存的能量，都是综合利用的。
蛋清，蛋白质含量每百克12克左右，是牛奶的4倍。而且蛋清几乎不含碳水化合物和脂肪，除了蛋白质就是水，为什么没有人认为空腹吃蛋清会浪费蛋白质？
说法2就不要说了，牛奶的蛋白质消化吸收不是在胃中，胃部只是初步消化蛋白质，蛋白质的主要消化吸收过程在小肠。哪怕因为牛奶是流食，胃排空较快，营养也不会浪费。
第三名：吃糖多了糖尿病
这也是常见的饮食误区了。糖尿病患者当然不能吃糖，但糖负荷跟糖尿病的发病，并没有多大关系。2型糖尿病的病因比较复杂，但目前来看，遗传因素、高脂饮食、肥胖、少动，是主要的促发因素。吃糖多，根本不是一个单一的糖尿病诱发原因。
第二名：橄榄油不能加热
也不知道什么时候出来这么一则流言，我估计这可能是有些人对“橄榄油是健康油”的一种联想。健康的嘛，当然要生吃。实际上，橄榄油，是最适合加热的食用油之一。
豆油、花生油等常用来炒菜的植物油，里面多不饱和脂肪酸的比例都很大。多不饱和脂肪酸因为饱和度很低，加热更容易氧化变质。所以这些油适合冷吃。橄榄油以单不饱和脂肪酸和少量饱和脂肪酸为主，相对来说更稳定，更适合加热。
第一名：食物的营养都在汤里
这是个老观点了，老人们都认为汤是精华，肉汤补充蛋白质，骨头汤补钙。实际上，汤里的营养，跟固体食物比，根本没有优势。
因为，汤想要有营养，营养素必须要能溶解到汤里面才行，并且，还不被长时间加热破坏。从蛋白质的角度讲，蛋白质溶解进汤里的量很少，而且多数是不好吸收的大分子蛋白，好吸收的寡肽，量更是很低。
大多数维生素都怕热，这不用说了。有些汤一炖几个小时，对维生素破坏一般都比较明显。
矿物质和微量元素，很多水溶性都很低，汤里面的含量也很有限。比如钙，有一项研究报告，一公斤猪骨头汤里面，只有30多毫克钙，比很多饮用水里的含量还低(实验用的是去离子水)，大概只是牛奶含量的1/20。汤里面的其它矿物质营养素，也少得可怜。
所以，汤的营养，实在是比不上固体食物。喝汤不是不可以，但如果用喝汤来补这个补那个，可能不现实。
曹晋，有生物学的学习背景，但研究生学了古汉语。毕业后和加州大学伯克利分校分子和细胞生物学系的罗伊博士建立了联系，开始学习营养学和运动医学。这几年，阅读营养学和运动医学方面的学术著作和期刊总量超过2500万字，笔记近150万字。目前从事营养健身科普的撰稿工作。
而且，钙和含有较多草酸的食物一起吃，反而能降低肾结石的发病率(Curhan GC，Willett WC，Rumm EB，et al，1993)。一项对照试验证明，增加钙摄入，并且保证钙与食物一同摄入，可以使肾结石发病率降低一半(Borghi L，Schianchi T，Meschi T，et al，2002)。
原理也很简单，钙跟含草酸的食物一起摄入，在肠道内结合成草酸钙，之后随粪便排出体外，降低了尿中草酸盐的排泄，这样就降低了肾结石的发病率。牛奶和含草酸的食物一起喝，恰恰是预防肾结石的。
当然，结合的草酸钙等无法消化吸收，钙的获得会减少。所以说，单独从钙吸收的角度来说，和含有草酸或植酸的食物一起吃，的确是会影响钙吸收。
第四名：空腹不能喝牛奶
网上认为空腹喝牛奶，1、会造成牛奶里的蛋白质都变成能量消耗；2、会造成蛋白质在胃里消化吸收不完全就排到肠里被浪费。
其实只要是对牛奶消化正常的人，都完全可以空腹喝牛奶。只是有乳糖不耐受的人，空腹喝牛奶可能会因为乳糖消化负担陡然增大，而加剧乳糖不耐受症状。
说法1觉得，牛奶里只有蛋白质，没有别的能量物质，这要空腹喝下去，蛋白质只好用来提供能量消耗掉，实际上这种想法很可笑。
牛奶中有碳水化合物(平均3.4克/百克)，也有脂肪(平均3.1克/百克)，不光是蛋白质。并且，即便牛奶中只有蛋白质，也不是说，我们吃进去的食物，就立马提供能量给身体使用。我们身体中还有储存的糖和脂肪，食物能量和储存的能量，都是综合利用的。
蛋清，蛋白质含量每百克12克左右，是牛奶的4倍。而且蛋清几乎不含碳水化合物和脂肪，除了蛋白质就是水，为什么没有人认为空腹吃蛋清会浪费蛋白质？
说法2就不要说了，牛奶的蛋白质消化吸收不是在胃中，胃部只是初步消化蛋白质，蛋白质的主要消化吸收过程在小肠。哪怕因为牛奶是流食，胃排空较快，营养也不会浪费。
第三名：吃糖多了糖尿病
这也是常见的饮食误区了。糖尿病患者当然不能吃糖，但糖负荷跟糖尿病的发病，并没有多大关系。2型糖尿病的病因比较复杂，但目前来看，遗传因素、高脂饮食、肥胖、少动，是主要的促发因素。吃糖多，根本不是一个单一的糖尿病诱发原因。
第二名：橄榄油不能加热
也不知道什么时候出来这么一则流言，我估计这可能是有些人对“橄榄油是健康油”的一种联想。健康的嘛，当然要生吃。实际上，橄榄油，是最适合加热的食用油之一。
豆油、花生油等常用来炒菜的植物油，里面多不饱和脂肪酸的比例都很大。多不饱和脂肪酸因为饱和度很低，加热更容易氧化变质。所以这些油适合冷吃。橄榄油以单不饱和脂肪酸和少量饱和脂肪酸为主，相对来说更稳定，更适合加热。
第一名：食物的营养都在汤里
这是个老观点了，老人们都认为汤是精华，肉汤补充蛋白质，骨头汤补钙。实际上，汤里的营养，跟固体食物比，根本没有优势。
因为，汤想要有营养，营养素必须要能溶解到汤里面才行，并且，还不被长时间加热破坏。从蛋白质的角度讲，蛋白质溶解进汤里的量很少，而且多数是不好吸收的大分子蛋白，好吸收的寡肽，量更是很低。
大多数维生素都怕热，这不用说了。有些汤一炖几个小时，对维生素破坏一般都比较明显。
矿物质和微量元素，很多水溶性都很低，汤里面的含量也很有限。比如钙，有一项研究报告，一公斤猪骨头汤里面，只有30多毫克钙，比很多饮用水里的含量还低(实验用的是去离子水)，大概只是牛奶含量的1/20。汤里面的其它矿物质营养素，也少得可怜。
所以，汤的营养，实在是比不上固体食物。喝汤不是不可以，但如果用喝汤来补这个补那个，可能不现实。
曹晋，有生物学的学习背景，但研究生学了古汉语。毕业后和加州大学伯克利分校分子和细胞生物学系的罗伊博士建立了联系，开始学习营养学和运动医学。这几年，阅读营养学和运动医学方面的学术著作和期刊总量超过2500万字，笔记近150万字。目前从事营养健身科普的撰稿工作。