杨英

    近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。才下舌尖，又上心头的不仅仅是美味，还有面对大自然赐予怀有的敬意和感情。这部纪录片不仅诠释了中华美食文化的博大精深，更在点滴间表现出了中国人的烹调智慧。然而，从食品科学的角度看，这些流传至今的烹调方法是否蕴含着一定道理，又能否应用在日常烹调之中呢？

    受访专家

    云无心，《舌尖上的中国·第2季》科学顾问、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。

    朱云龙，中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院副教授。

    侯玉瑞，中国烹饪大师、中央国家机关烹饪协会副秘书长。

    选好搭配，增强美味

    【回顾舌尖】白蘑和鸡肉同炖，鲜味成倍提升；竹笋与咸肉在口感上形成巨大的反差，肉的浓烈与笋的清新相互交融……每一份新鲜的食材从精心搭配到送上餐桌，除了饱含烹煮的心意，在选材上也有奥妙之处。

    【专家解读】小鸡炖蘑菇之所以美味，是因为蘑菇中含有丰富的鸟苷酸盐，鸡肉中则含有丰富的肌苷酸盐，在小火慢炖的过程中它们都会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用，产生的“鲜味”要远远大于各自单独使用时产生的“鲜味”之和。

    【家常应用】自己在家烹调，不妨从以下几个方面来做好食材搭配。

    第一，鲜味上，能达到“协同”效果。除了小鸡炖蘑菇外，土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为，土豆中含有比较多的谷氨酸盐，而牛肉中不仅含有谷氨酸盐，还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

    第二，口感上，或统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软，如糯米藕、滑蛋虾仁，也可以是脆配脆，如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是，将口感完全不同的食材搭配在一起，比如“腰果鸡丁”，腰果酥脆，鸡丁软嫩，两者结合带来咀嚼的快感 ......