常中见味——新春家宴
亲爱的读者，当我为您准备狗年春节家宴菜谱的时候，手头上有一本二十年前出版的家宴菜谱。翻开这本菜谱可以看到，在当时物质条件还不怎么丰富的情况下，它的编写者尽力在把菜做得更丰盛一些，这里面包括了烹虾段、海蟹羹和蟹肉丸子，这在当年，恐怕是最好的年夜饭了。如今，人们生活富裕了，大家的餐桌上几乎是“应有尽有”了，但是随之而来的是食物成分造成的代谢营养疾病，以及吃“珍禽异兽”所带来的其他疾病和生态失衡。其实，就用常见的普通材料，也可以做出美味佳肴。让我们以一桌绿色、清淡的美食来为这文明、祥和的狗年开个好头吧。
菜胆鲜鱿
[原料] 鲜鱿鱼400克，油菜心10棵，葱花3克，小姜片5克，绍酒5克，精盐5克，胡椒粉1克，鸡精1克，食用油25克，淀粉10克，香油2克。
[制法] 取油菜心择洗干净，沥干水分，加油、少许盐炒熟。将鲜鱿清洗干净，先用刀在表面斜切(刀口深度为鱿鱼厚度的2/3)，再换一方向直切(不要切断)，再切成3厘米长，1.5厘米宽的块。锅内注入清水烧开后，将鱿鱼块下锅，氽至鱿鱼卷曲变形后捞出，沥干水分备用。炒锅上火烧热，加入油，待油温七八成热时，下入葱、姜煸香，倒入鱿鱼卷翻炒，烹入滋汁，颠炒均匀后即可出锅盛入盘中，并加上清炒油菜心点缀。
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滋汁：将绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、清汤、淀粉、香油按5：5：1：1：25：1 0：2的比例勾兑而成。
烧双鲜
[原料] 水发蹄筋150克，水发海参150克，豆泡75克，葱花15克，小姜片5克，绍酒15克，精盐5克，胡椒粉1克，鸡精1克，清汤1000克，水淀粉15克，香油1克，食用油15克。
[制法] 将蹄筋、海参分别洗净，蹄筋、海参切成长块备用。炒锅上火，注入清汤烧开后，加入蹄筋、海参汆煮至稍烂后捞出沥干水分。炒锅上火烧热，注入食用油，待油温至七八成热时，下入葱、姜煸炒，放入蹄筋、海参、豆泡，烹入绍酒、清汤，待汤沸后，加入精盐、胡椒粉、鸡精，改用微火烧至入味后再改用旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油即可出锅。将豆泡拣出垫在盘底，分别把蹄筋、海参码在豆泡上即可。
南乳烧鸭翅
, 百拇医药
[原料] 鸭翅中500克，南味红腐乳汁50克，辣酱油15克，老抽5克，生抽5克，绍酒25克，清汤200克，白糖15克，香油0.5克，食用油750克，葱段10克，姜片10克。
[制法] 将鸭翅中洗净沥干水分，放入小盆中，加入绍酒、老抽、生抽拌匀，腌渍约10分钟后取出备用。炒锅上火烧热，注入油，待油温至五六成热时，放入腌好的翅中，炸约2分钟至色红时捞出，控净油。炒锅再上火注入油，待油热后下入葱、姜煸炒，倒入翅中，烹入绍酒、清汤。待清汤烧开后，盖上锅盖焖约10分钟。打开锅盖，加入南味红腐乳汁、辣酱油、白糖，再盖上盖，用微火(火+靠)至汤汁将尽时，淋入香油出锅即可。将翅中取出装盘，可热食也可凉食。
芙蓉蟹柳
[原料] 蟹柳250克，蛋芙蓉75克，小油菜18棵，葱花5克，姜末2克，绍酒10克，清汤100克，精盐5克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，淀粉15克，香油1克，食用油10克。
, 百拇医药
[制法] 将油菜取菜心择洗干净。将蟹柳除去外包装，切为两段。炒锅上火注入油，待油热后下入油菜心清炒，略熟后即可出锅，码入盘中。炒锅再上火注入油，待油温至七八成热时，放入葱、姜煸炒，加入蟹柳、蛋芙蓉，烹入绍酒、清汤。汤烧开后，加入精盐、胡椒粉，并用水淀粉勾芡，下入味精，淋上香油，翻匀即可出锅，盛入盘中。
蛋芙蓉的制作方法是：将炒锅内注入油，待油温至三四成热时，把搅拌好的蛋清倒入锅中，用勺轻轻推动，待成芙蓉状后即可出锅。
盐(火+居)鸡
[原料] 净鸡750克(最好是母鸡)，葱段10克，姜片10克，大料2.5克，沙姜末2.5克，大盐粒2000克，精盐10克，香油1克，味精1克，食用油10克。
[制法] 将净鸡清洗干净沥干水分后，从鸡下腿连爪剁去，头部去鸡喙，在两边鸡翅下各划一刀，在脖颈上剁一刀(但不要切断)备用。用精盐将鸡身里外抹匀，将葱段、姜片、大料填入腹中，用一张锡纸裹住鸡身，再用一张抹过油的锡纸包在最外层。炒锅上火用旺火烧热，倒入粗盐炒至高温发红时，将包好的鸡埋于锅内热盐中，改用微火继续加热约20分钟即可出锅，除去锡纸，放入盘中。也可切成块按鸡形码入盘中。炒锅再上火烧热.放入沙姜末、精盐烧热拌匀盛入碟中。也可将精盐、香油，味精调成味汁上桌，供蘸食。
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西葫芦豆豉鲮鱼
[原料] 净西葫芦300克，豆豉10克，鲮鱼75克，红柿子椒25克，葱花15克，姜末2克，绍酒5克，精盐4克，白糖1克，味精0.5克，清汤75克，食用油15克，香油1克。
[制法] 将西葫芦洗净去皮切成5厘米长、2厘米宽的条，鲮鱼切块，红椒切片备用。将炒锅上火，注入清汤烧开后，将西葫芦、红椒略汆后捞出，沥干水分备用。炒锅上火烧热，注入油，待油温至五六成热时，下入葱花，姜末、豆豉煸炒，待豆豉炒出香味后，倒入西葫芦颠炒几下后，加入鲮鱼，下入精盐、白糖、绍酒、清汤，用微火烧开后，用水淀粉勾芡，放入味精，淋上香油即可出锅。
甜豆石花菜
[原料] 甜豆200克，石花菜150克，青、红柿子椒共25克，葱花2克，小姜片1克，绍酒5克，精盐4克，味精0.5克，清汤500克，食用油10克，淀粉2.5克。
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[制法] 将甜豆、泡开的石花菜洗净。将青红柿子椒洗净后沥干水分，切成1.5厘米的菱形片备用。锅内注入清水烧开后，下入石花菜汆煮，捞出沥干水分备用。炒锅上火，注入食用油，待油热后下入葱、姜炒香，加入甜豆、青红椒，翻炒几下后，烹入绍酒，加适量清汤、石花菜，颠炒几下，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，翻炒均匀后即可出锅。
石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，口感脆嫩，具有降脂作用，对高血压、高血脂有一定的防治作用。
缤纷四季豆
[原料] 四季豆100克，青、红柿子椒共75克，冬笋50克，玉米笋50克，藕50克，水发香菇25克，葱花25克，小姜片1克，绍酒2克，精盐5克，清汤500克，鸡精2克，食用油6克，水淀粉2克。
[制法] 将四季豆、青红椒、冬笋、玉米笋、藕、香菇分别择洗干净，沥干水分，切成1.5厘米大小的菱形丁。锅内注入清水烧开后，将以上几种原料倒入锅中，煮至半熟时，捞出沥干水分备用。炒锅上火，注入食用油，待油热后下入葱、姜炒香，再放入半熟的原料翻炒，烹入绍酒，加适量清汤、盐、鸡精。待原料烧至熟后，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠翻均匀即可出锅。, 百拇医药(王 云)
菜胆鲜鱿
[原料] 鲜鱿鱼400克，油菜心10棵，葱花3克，小姜片5克，绍酒5克，精盐5克，胡椒粉1克，鸡精1克，食用油25克，淀粉10克，香油2克。
[制法] 取油菜心择洗干净，沥干水分，加油、少许盐炒熟。将鲜鱿清洗干净，先用刀在表面斜切(刀口深度为鱿鱼厚度的2/3)，再换一方向直切(不要切断)，再切成3厘米长，1.5厘米宽的块。锅内注入清水烧开后，将鱿鱼块下锅，氽至鱿鱼卷曲变形后捞出，沥干水分备用。炒锅上火烧热，加入油，待油温七八成热时，下入葱、姜煸香，倒入鱿鱼卷翻炒，烹入滋汁，颠炒均匀后即可出锅盛入盘中，并加上清炒油菜心点缀。
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滋汁：将绍酒、精盐、胡椒粉、鸡精、清汤、淀粉、香油按5：5：1：1：25：1 0：2的比例勾兑而成。
烧双鲜
[原料] 水发蹄筋150克，水发海参150克，豆泡75克，葱花15克，小姜片5克，绍酒15克，精盐5克，胡椒粉1克，鸡精1克，清汤1000克，水淀粉15克，香油1克，食用油15克。
[制法] 将蹄筋、海参分别洗净，蹄筋、海参切成长块备用。炒锅上火，注入清汤烧开后，加入蹄筋、海参汆煮至稍烂后捞出沥干水分。炒锅上火烧热，注入食用油，待油温至七八成热时，下入葱、姜煸炒，放入蹄筋、海参、豆泡，烹入绍酒、清汤，待汤沸后，加入精盐、胡椒粉、鸡精，改用微火烧至入味后再改用旺火，用水淀粉勾芡，淋入香油即可出锅。将豆泡拣出垫在盘底，分别把蹄筋、海参码在豆泡上即可。
南乳烧鸭翅
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[原料] 鸭翅中500克，南味红腐乳汁50克，辣酱油15克，老抽5克，生抽5克，绍酒25克，清汤200克，白糖15克，香油0.5克，食用油750克，葱段10克，姜片10克。
[制法] 将鸭翅中洗净沥干水分，放入小盆中，加入绍酒、老抽、生抽拌匀，腌渍约10分钟后取出备用。炒锅上火烧热，注入油，待油温至五六成热时，放入腌好的翅中，炸约2分钟至色红时捞出，控净油。炒锅再上火注入油，待油热后下入葱、姜煸炒，倒入翅中，烹入绍酒、清汤。待清汤烧开后，盖上锅盖焖约10分钟。打开锅盖，加入南味红腐乳汁、辣酱油、白糖，再盖上盖，用微火(火+靠)至汤汁将尽时，淋入香油出锅即可。将翅中取出装盘，可热食也可凉食。
芙蓉蟹柳
[原料] 蟹柳250克，蛋芙蓉75克，小油菜18棵，葱花5克，姜末2克，绍酒10克，清汤100克，精盐5克，胡椒粉0.5克，味精0.5克，淀粉15克，香油1克，食用油10克。
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[制法] 将油菜取菜心择洗干净。将蟹柳除去外包装，切为两段。炒锅上火注入油，待油热后下入油菜心清炒，略熟后即可出锅，码入盘中。炒锅再上火注入油，待油温至七八成热时，放入葱、姜煸炒，加入蟹柳、蛋芙蓉，烹入绍酒、清汤。汤烧开后，加入精盐、胡椒粉，并用水淀粉勾芡，下入味精，淋上香油，翻匀即可出锅，盛入盘中。
蛋芙蓉的制作方法是：将炒锅内注入油，待油温至三四成热时，把搅拌好的蛋清倒入锅中，用勺轻轻推动，待成芙蓉状后即可出锅。
盐(火+居)鸡
[原料] 净鸡750克(最好是母鸡)，葱段10克，姜片10克，大料2.5克，沙姜末2.5克，大盐粒2000克，精盐10克，香油1克，味精1克，食用油10克。
[制法] 将净鸡清洗干净沥干水分后，从鸡下腿连爪剁去，头部去鸡喙，在两边鸡翅下各划一刀，在脖颈上剁一刀(但不要切断)备用。用精盐将鸡身里外抹匀，将葱段、姜片、大料填入腹中，用一张锡纸裹住鸡身，再用一张抹过油的锡纸包在最外层。炒锅上火用旺火烧热，倒入粗盐炒至高温发红时，将包好的鸡埋于锅内热盐中，改用微火继续加热约20分钟即可出锅，除去锡纸，放入盘中。也可切成块按鸡形码入盘中。炒锅再上火烧热.放入沙姜末、精盐烧热拌匀盛入碟中。也可将精盐、香油，味精调成味汁上桌，供蘸食。
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西葫芦豆豉鲮鱼
[原料] 净西葫芦300克，豆豉10克，鲮鱼75克，红柿子椒25克，葱花15克，姜末2克，绍酒5克，精盐4克，白糖1克，味精0.5克，清汤75克，食用油15克，香油1克。
[制法] 将西葫芦洗净去皮切成5厘米长、2厘米宽的条，鲮鱼切块，红椒切片备用。将炒锅上火，注入清汤烧开后，将西葫芦、红椒略汆后捞出，沥干水分备用。炒锅上火烧热，注入油，待油温至五六成热时，下入葱花，姜末、豆豉煸炒，待豆豉炒出香味后，倒入西葫芦颠炒几下后，加入鲮鱼，下入精盐、白糖、绍酒、清汤，用微火烧开后，用水淀粉勾芡，放入味精，淋上香油即可出锅。
甜豆石花菜
[原料] 甜豆200克，石花菜150克，青、红柿子椒共25克，葱花2克，小姜片1克，绍酒5克，精盐4克，味精0.5克，清汤500克，食用油10克，淀粉2.5克。
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[制法] 将甜豆、泡开的石花菜洗净。将青红柿子椒洗净后沥干水分，切成1.5厘米的菱形片备用。锅内注入清水烧开后，下入石花菜汆煮，捞出沥干水分备用。炒锅上火，注入食用油，待油热后下入葱、姜炒香，加入甜豆、青红椒，翻炒几下后，烹入绍酒，加适量清汤、石花菜，颠炒几下，加入精盐、味精，用水淀粉勾芡，翻炒均匀后即可出锅。
石花菜又名海冻菜、红丝、凤尾等，口感脆嫩，具有降脂作用，对高血压、高血脂有一定的防治作用。
缤纷四季豆
[原料] 四季豆100克，青、红柿子椒共75克，冬笋50克，玉米笋50克，藕50克，水发香菇25克，葱花25克，小姜片1克，绍酒2克，精盐5克，清汤500克，鸡精2克，食用油6克，水淀粉2克。
[制法] 将四季豆、青红椒、冬笋、玉米笋、藕、香菇分别择洗干净，沥干水分，切成1.5厘米大小的菱形丁。锅内注入清水烧开后，将以上几种原料倒入锅中，煮至半熟时，捞出沥干水分备用。炒锅上火，注入食用油，待油热后下入葱、姜炒香，再放入半熟的原料翻炒，烹入绍酒，加适量清汤、盐、鸡精。待原料烧至熟后，用水淀粉勾芡，淋入香油，颠翻均匀即可出锅。, 百拇医药(王 云)