打造安全健康的餐桌(2)
四、水产品及其制品
鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。
眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润。
腮部：呈灰白色(正常为鲜红色)，附有污秽黏液，有酸臭味。
肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨气味或霉味。
肛门：完全突出。
体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。
腹腔：内脏混浊有臭味。
水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、鱼丸等，凡出现异味和霉变时，均不能食用。
, http://www.100md.com 五、乳与乳制品
1.鲜乳有下列情况之一者不得出售和收购，消费者更不可购买食用：
(1)牛乳呈红色、绿色、或明显黄色者。
(2)牛乳中有肉眼可见物或杂质者。
(3)牛乳中有凝块或絮状沉淀者。
(4)牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者。
(5)添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。
2.乳粉有下列情况时不能再食用：
色泽加深，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味。
, 百拇医药
3.乳粉冲调(乳粉四汤匙，开水250克)后出现下列情况时不得再食用。
(1)液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。
(2)品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。
(3)胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。
(4)放置半小时后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。
4.酸牛乳有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不得再食用。
六、蛋与蛋制品
1.不同质量的蛋的判定与处理
(1)良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影，无斑点。
, http://www.100md.com
(2)裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声，裂纹蛋应在短期内食用。
(3)硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流，硌窝蛋应在短期内食用。
(4)流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好，流清蛋应及时高温加工后食用。
(5)血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内食用。
(6)污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。
(7)霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。
(8)卵化蛋：俗称“毛蛋”。蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。
, 百拇医药
(9)黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
2.劣质蛋制品的判定与处理原则
各种蛋制品出现下列情况时不可食用：
冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
皮蛋：有异味或臭味。
七、蔬菜和水果
凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗净后或剥皮食用。凡有异味和腐烂变质的蔬菜、水果不能再食用。含有有毒成分的果蔬要经去毒处理后再食用，如鲜黄花菜、苦杏仁、银杏等煮熟后弃汤食用。
常见食物中毒与预防
, http://www.100md.com
目前，人们对食物中毒意义的理解还不够统一，但公认的说法是：食物中毒是食源性疾病的一大类。其含义是，含有有毒有害物质的或受到有毒有害物质污染的食品及把有毒有害物质误为食品，被人食用后发生的急性、亚急性病理状态，经流行病学调查确认了致病因素或通过实验诊断进一步证实了致病因素者，即为食物中毒。
沙门氏菌食物中毒
常见的中毒食物：动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。
主要症状：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至十余次，粪便主要为恶臭、可带有黏液或血的黄绿色水样便，体温多在38～39℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、休克以至昏迷。
, http://www.100md.com
预防措施：
1. 生熟食品的用具和容器分开使用。
2. 食品低温冷藏5℃以下可使该菌受到抑制。
3. 食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。
4. 禽蛋在食用前必需彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。
痢疾杆菌食物中毒
常见的中毒食物：肉、奶等熟食。多因痢疾患者或带菌者的粪便污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。
症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和黏液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人出现痉挛。
, 百拇医药
预防措施：
1. 痢疾患者和带菌者不应从事炊事操作。
2. 生熟食品的用具和容器分开使用。
3. 市售熟肉制品食前最好再处理一次。
4. 生吃蔬果要洗净。
副溶血性弧菌食物中毒
常见的中毒食物：主要是海产品以及蛋类产品(暴腌蛋品)、肉类食品(盐水肝等)、暴腌小咸菜及凉拌菜等。
症状：大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多(10～30次/日)，而且泻程长(1～3天)。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。
, 百拇医药
预防措施：
1.不生吃水产品。生食海蜇等水产品宜用40%盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。
2.食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。
3.生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。
旅行时的食品安全事项
为了保障旅游者的健康，世界卫生组织提出以下忠告：
●烹饪过的食品在室温下放置若干小时后是引起食源性疾病的最大危险之一。因此，必须确保所吃食品经过彻底的加热，并且在食用前仍是热的。
●不要吃未经烹调的食品，除非是可以去皮或去壳的水果和蔬菜。不要吃外皮已有损伤的水果。记住这样一句话：“加热，去皮或丢掉。”
, 百拇医药
●不要吃来源不可靠的冰激凌，因为经常会有污染，并能引起疾病。
●在一些国家某种鱼或贝，即使经过完全的烹调仍可能含有毒的生物毒素，可请教当地人。
●未经巴式消毒的奶，在食用前需煮沸。
●在对饮水的安全情况产生怀疑时，将其煮沸或用可靠的消毒药片消毒。
●不要吃冰，除非您确信它们是用安全清洁的水制作的。
●饮用瓶装或其他包装的热茶或咖啡、葡萄酒、啤酒、苏打软饮料或果汁等饮料一般是安全的。
(以上内容由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供)
链接：有机食品、绿色食品、无公害食品的区别
, 百拇医药
有机食品：是指以有机方式生产加工的，符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品等。有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
绿色食品：是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。
无公害食品：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。
提示：当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间。无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的食品。, 百拇医药(佚名)
鲜鱼类出现下列现象时，不能再食用。
眼部：眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润。
腮部：呈灰白色(正常为鲜红色)，附有污秽黏液，有酸臭味。
肌肉：松弛，无弹性，骨肉分离有氨气味或霉味。
肛门：完全突出。
体表：暗淡无光，粕液污秽，鳞片脱落严重，有腐臭味。
腹腔：内脏混浊有臭味。
水产制品，如熟制鱼糜灌肠、虾酱、蟹糊、鱼丸等，凡出现异味和霉变时，均不能食用。
, http://www.100md.com 五、乳与乳制品
1.鲜乳有下列情况之一者不得出售和收购，消费者更不可购买食用：
(1)牛乳呈红色、绿色、或明显黄色者。
(2)牛乳中有肉眼可见物或杂质者。
(3)牛乳中有凝块或絮状沉淀者。
(4)牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味和煮沸味以及其他异味者。
(5)添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生物质的牛乳。
2.乳粉有下列情况时不能再食用：
色泽加深，结块硬且不易碎，生虫有脂肪酸败味。
, 百拇医药
3.乳粉冲调(乳粉四汤匙，开水250克)后出现下列情况时不得再食用。
(1)液体中有白色凝块、乳清呈淡黄绿色。
(2)品尝有酸味和陈腐味、霉味、苦味或涩味。
(3)胶态不均匀，有大颗粒或大凝块，甚至水乳分层。
(4)放置半小时后，出现上层如水样，下层蛋白凝固，有沉淀，不能溶解并有多量杂质。
4.酸牛乳有酒精发酵味、霉味和其他外来不良气味时不得再食用。
六、蛋与蛋制品
1.不同质量的蛋的判定与处理
(1)良质鲜蛋：蛋壳上有白霜，完整清洁，光照透视气室小，看不见蛋黄或呈红色阴影，无斑点。
, http://www.100md.com
(2)裂纹蛋：蛋壳破裂有缝而壳膜未破，摸碰蛋时发出破裂声，裂纹蛋应在短期内食用。
(3)硌窝蛋：蛋壳局部破裂凹下，壳膜未破，蛋清液未外流，硌窝蛋应在短期内食用。
(4)流清蛋：蛋壳严重裂纹，壳膜亦破裂，蛋液外流，蛋黄尚完好，流清蛋应及时高温加工后食用。
(5)血圈蛋(受精蛋)：由于受热开始生长，光照透视血管形成，蛋黄呈现小血环。血圈蛋应在短期内食用。
(6)污壳蛋：蛋壳上沾污泥土、粪便、血液等。污壳蛋不宜存放，应及时食用。
(7)霉变蛋：轻者壳下膜可有小霉点，蛋白和蛋黄正常；严重者可见大块霉斑，蛋膜及蛋液内有霉点或斑，并有霉味。霉变蛋不能食用。
(8)卵化蛋：俗称“毛蛋”。蛋内胚胎发育，鸡胚形成、增大。卵化蛋变质发臭的不可食用。
, 百拇医药
(9)黑腐蛋：蛋壳多呈黑色，蛋内呈灰绿色或暗黄色，有恶臭味。黑腐蛋不可食用。
2.劣质蛋制品的判定与处理原则
各种蛋制品出现下列情况时不可食用：
冰蛋：严重污染、霉变、生虫或溶化后有严重异味或臭味。
咸蛋：蛋内出现霉斑、异味。
皮蛋：有异味或臭味。
七、蔬菜和水果
凡有污物的蔬菜、水果，一定要洗净后或剥皮食用。凡有异味和腐烂变质的蔬菜、水果不能再食用。含有有毒成分的果蔬要经去毒处理后再食用，如鲜黄花菜、苦杏仁、银杏等煮熟后弃汤食用。
常见食物中毒与预防
, http://www.100md.com
目前，人们对食物中毒意义的理解还不够统一，但公认的说法是：食物中毒是食源性疾病的一大类。其含义是，含有有毒有害物质的或受到有毒有害物质污染的食品及把有毒有害物质误为食品，被人食用后发生的急性、亚急性病理状态，经流行病学调查确认了致病因素或通过实验诊断进一步证实了致病因素者，即为食物中毒。
沙门氏菌食物中毒
常见的中毒食物：动物性食品，如各种肉类、蛋类、家禽、水产类及乳类。常见于肉类，尤其是各种熟肉制品如：肉皮冻、熟内脏、猪头肉、剔骨肉、酱卤肉等。多由于对带菌食物加热不够或运输贮藏时再次被污染，在食前又未加热灭菌而造成沙门氏菌食物中毒。
主要症状：发病初期有恶心、头晕、头痛、全身无力、食欲不振、出冷汗等，继而出现呕吐、腹泻、腹痛、体温升高等，腹泻一日数次至十余次，粪便主要为恶臭、可带有黏液或血的黄绿色水样便，体温多在38～39℃，重症病人可出现嗜睡、惊厥、休克以至昏迷。
, http://www.100md.com
预防措施：
1. 生熟食品的用具和容器分开使用。
2. 食品低温冷藏5℃以下可使该菌受到抑制。
3. 食用市售熟肉制品之前最好再高温处理一次，杀死可能污染的细菌。
4. 禽蛋在食用前必需彻底煮沸8分钟以上，才能杀死内部沙门氏菌。
痢疾杆菌食物中毒
常见的中毒食物：肉、奶等熟食。多因痢疾患者或带菌者的粪便污染了食品。污染了的水还可污染蔬菜等。
症状：突然出现剧烈的腹痛、呕吐、频繁腹泻，初期部分或全部水样便，以后在便中混有血液和黏液，可有里急后重、恶寒、发热，体温高者可达40℃以上，有的病人出现痉挛。
, 百拇医药
预防措施：
1. 痢疾患者和带菌者不应从事炊事操作。
2. 生熟食品的用具和容器分开使用。
3. 市售熟肉制品食前最好再处理一次。
4. 生吃蔬果要洗净。
副溶血性弧菌食物中毒
常见的中毒食物：主要是海产品以及蛋类产品(暴腌蛋品)、肉类食品(盐水肝等)、暴腌小咸菜及凉拌菜等。
症状：大多腹痛、腹泻，腹泻物多为洗肉水样便，有些可出现脓血便，里急后重不明显，重症者不仅腹泻多(10～30次/日)，而且泻程长(1～3天)。恶心、呕吐不甚剧烈，且多出现在腹泻之后。此外，病人尚有发冷、发热、体温多在38～39℃之间，同时伴有头晕、头疼、腓肠肌压痛，严重者甚至出现痉挛、脱水、休克和昏迷。
, 百拇医药
预防措施：
1.不生吃水产品。生食海蜇等水产品宜用40%盐水浸渍保藏，食前再用清水反复冲洗，外加食醋或蒜泥拌等。制备完后立即食用，并注意食量要少。隔餐过夜的饭菜，食前要回锅加工。
2.食品要烧熟煮透，肉块要小，防止外熟里生。
3.生熟炊具要分开，注意洗刷、消毒，防止生熟食物交叉污染。
旅行时的食品安全事项
为了保障旅游者的健康，世界卫生组织提出以下忠告：
●烹饪过的食品在室温下放置若干小时后是引起食源性疾病的最大危险之一。因此，必须确保所吃食品经过彻底的加热，并且在食用前仍是热的。
●不要吃未经烹调的食品，除非是可以去皮或去壳的水果和蔬菜。不要吃外皮已有损伤的水果。记住这样一句话：“加热，去皮或丢掉。”
, 百拇医药
●不要吃来源不可靠的冰激凌，因为经常会有污染，并能引起疾病。
●在一些国家某种鱼或贝，即使经过完全的烹调仍可能含有毒的生物毒素，可请教当地人。
●未经巴式消毒的奶，在食用前需煮沸。
●在对饮水的安全情况产生怀疑时，将其煮沸或用可靠的消毒药片消毒。
●不要吃冰，除非您确信它们是用安全清洁的水制作的。
●饮用瓶装或其他包装的热茶或咖啡、葡萄酒、啤酒、苏打软饮料或果汁等饮料一般是安全的。
(以上内容由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所提供)
链接：有机食品、绿色食品、无公害食品的区别
, 百拇医药
有机食品：是指以有机方式生产加工的，符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品等。有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术。
绿色食品：是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。
无公害食品：是指产地生态环境清洁，按照特定的技术操作规程生产，将有害物含量控制在规定标准内，并由授权部门审定批准，允许使用无公害标志的食品。无公害食品注重产品的安全质量，其标准要求不是很高，涉及的内容也不是很多，适合我国当前的农业生产发展水平和国内消费者的需求，对于多数生产者来说，达到这一要求不是很难。
提示：当代农产品生产需要由普通农产品发展到无公害农产品，再发展至绿色食品或有机食品，绿色食品跨接在无公害食品和有机食品之间。无公害食品是绿色食品发展的初级阶段，有机食品是质量更高的食品。, 百拇医药(佚名)