中秋蟹正肥
“秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来”。每年的中秋,菊黄蟹肥,正是吃蟹赏菊的好时节。螃蟹在中国怕是无人不知无人不晓,民间有云“一蟹上席百味淡”,可见其味道之鲜美,为人称颂。螃蟹不但是一种营养丰富的美食,而且从古至今,围绕着吃蟹有诸多讲究,渐渐形成了一种“蟹文化”。
关于食蟹的记载,最早见于《周礼》中,提到“蟹胥”,推测应该是一种用螃蟹做的酱。之后人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为金秋的风雅韵事。
宋人傅肱在其《蟹谱》中云:“以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。”寥寥数语,把螃蟹的特性、形状以及别称都写出来了,使人如见其形。蟹是甲壳类动物,全身有甲壳,头胸甲发达,腹部退化,俗称为“脐”,雄的是尖脐,雌的是团脐。有五对脚,第一对脚成钳状,叫螯,用来捕食和御敌,横向爬行。蟹的种类很多,但我们一般按其生活环境分为河蟹和海蟹。
无论河蟹还是海蟹,营养价值都很高,含有丰富的蛋白质,是优质的高蛋白食品,还含有各种矿物元素和维生素。但河蟹和海蟹的营养成分还是略有不同。
, 百拇医药
可以看出,河蟹的蛋白质、胆固醇和维生素A、维生素E的含量要明显高于海蟹,而海蟹的钙、硒等元素的含量更高。蟹所含有的脂肪,有一大部分是不饱和脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸和亚麻酸的含量居多,是对人体非常有益的脂肪。
在海蟹中,我国舟山群岛产的梭子蟹和福建沿海所产的青蟹是比较有名的品种。梭子蟹有些地方称“白蟹”,除了舟山我国其他大部分沿海地区也均有产出,其硒含量为蟹中之冠。青蟹是福建、台湾一带的特产,广东称为“膏蟹”,它的维生素A和胡萝卜素含量极高,营养丰富,民间也认为颇具滋补之力。
不过,我们古代先人每年中秋用来佐酒赏菊的螃蟹,多指的是河蟹,其学名叫中华绒螯蟹,俗名又叫“大闸蟹”、“老毛蟹”、“清水蟹”。
在祖国医学中,河蟹可入药,味咸,性寒,入肝、胃经。可清热、散血、续绝伤,治筋骨损伤、疥癣、漆疮、烫伤等,既可内服,也可外用。将蟹焙干研末后,可以调酒内服,也可以调猪油等外敷。历代本草还说蟹可“强壮筋骨”,“补骨髓、滋肝阴、充胃液”。
, 百拇医药
从古至今,对于蟹和吃蟹这件乐事的记载,上至诗词歌赋,下至民俗俚语,可谓比比皆是。民谚道“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”,将螃蟹与庐山相提并论,可见人们对螃蟹的钟爱。李白诗曰:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”刻画出一幅一手持蟹、一手把酒,忘却一切荣华富贵与尘世烦恼,月下畅饮的画面。明末清初有两位食蟹名家,一位是张岱,另一位是李渔。张岱认为蟹是“食品不加盐醋而五味全”,其味肥美连“八珍”都不及。李渔说起螃蟹更是赞不绝口,“鲜而肥,甘而腻,白似玉,黄似金”,每年为吃蟹而攒钱,家人笑他以蟹为命,他便说这攒的钱正是买命钱。
蟹究竟是尖脐的好还是团脐的好,人们是各有所好,俗话说“九月团脐十月尖,持蟹饮酒菊花天”,表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴,十月雄蟹肉质最美,黄白鲜肥。
蟹身味虽美,但不及蟹螯,因其不好剥食,故到明代,有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具,初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称蟹八件。至今讲究吃蟹的人还会为自己准备一副好用的工具,以不浪费丝毫的美味。
, 百拇医药
吃 蟹 美 食 经
蟹宜蒸食蒸食是为了最大限度地保存其鲜美之味。也可将剥其肉做汤、炒食,虽鲜味稍差,但可变换花样。
现剥现吃,不能久放根据需要的量来烹饪,不要一次做得过多,因其放久了肉会变干而失味。
不宜冷食趁热食用,冷后不但味腥,而且食之凉胃,引起消化不良。
多加醋姜《红楼梦》中有咏蟹诗三首,其中贾宝玉所作有一句“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”。吃蟹不能少了醋和生姜。口感上,蟹与醋、姜是很好的配搭,而从健康角度来讲,也是有科学依据的。蟹性寒,而姜正是辛温之品,再加上醋和姜能够刺激肠胃蠕动,起到促进胃液分泌、助消化的作用。
搭配黄酒也可以在吃螃蟹的时候喝一些黄酒,黄酒性温,可以解表驱寒,与姜功用相似。
, 百拇医药
不与柿同食从中医的角度看,蟹和柿子皆为寒性,故同食过于寒凉,损伤脾胃。而从现代营养学角度说,柿子中含鞣酸,与蛋白相遇,凝固为鞣酸蛋白,不易消化,可能会形成胃石症;滞留于肠内发酵,还会出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。
河蟹须活吃河蟹必须吃活的,死蟹不但没有了鲜味,还可能会引起食物中毒。因为河蟹生活在比较污浊的河溏中,体内外均有相当数量的细菌,一旦死亡,新陈代谢停止,细菌会大量繁殖,还会产生毒素,食后可能会造成严重后果。
不可多吃 再美味的东西也不能吃得太多,尤其是蟹黄的胆固醇含量极高,不适合患有动脉硬化、高血压、冠心病、高脂血症和糖尿病的人食用,这类患者如想品尝美味,最好只食用少量蟹肉。
中秋已到,如果您喜欢吃蟹,不妨准备一壶黄酒,与家人边赏月边品尝美味吧。, http://www.100md.com(王 静)
关于食蟹的记载,最早见于《周礼》中,提到“蟹胥”,推测应该是一种用螃蟹做的酱。之后人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗作为金秋的风雅韵事。
宋人傅肱在其《蟹谱》中云:“以其横行,则曰螃蟹;以其行声,则曰郭索;以其外骨,则曰介士;以其内空,则曰无肠。”寥寥数语,把螃蟹的特性、形状以及别称都写出来了,使人如见其形。蟹是甲壳类动物,全身有甲壳,头胸甲发达,腹部退化,俗称为“脐”,雄的是尖脐,雌的是团脐。有五对脚,第一对脚成钳状,叫螯,用来捕食和御敌,横向爬行。蟹的种类很多,但我们一般按其生活环境分为河蟹和海蟹。
无论河蟹还是海蟹,营养价值都很高,含有丰富的蛋白质,是优质的高蛋白食品,还含有各种矿物元素和维生素。但河蟹和海蟹的营养成分还是略有不同。
, 百拇医药
可以看出,河蟹的蛋白质、胆固醇和维生素A、维生素E的含量要明显高于海蟹,而海蟹的钙、硒等元素的含量更高。蟹所含有的脂肪,有一大部分是不饱和脂肪酸,其中单不饱和脂肪酸和亚麻酸的含量居多,是对人体非常有益的脂肪。
在海蟹中,我国舟山群岛产的梭子蟹和福建沿海所产的青蟹是比较有名的品种。梭子蟹有些地方称“白蟹”,除了舟山我国其他大部分沿海地区也均有产出,其硒含量为蟹中之冠。青蟹是福建、台湾一带的特产,广东称为“膏蟹”,它的维生素A和胡萝卜素含量极高,营养丰富,民间也认为颇具滋补之力。
不过,我们古代先人每年中秋用来佐酒赏菊的螃蟹,多指的是河蟹,其学名叫中华绒螯蟹,俗名又叫“大闸蟹”、“老毛蟹”、“清水蟹”。
在祖国医学中,河蟹可入药,味咸,性寒,入肝、胃经。可清热、散血、续绝伤,治筋骨损伤、疥癣、漆疮、烫伤等,既可内服,也可外用。将蟹焙干研末后,可以调酒内服,也可以调猪油等外敷。历代本草还说蟹可“强壮筋骨”,“补骨髓、滋肝阴、充胃液”。
, 百拇医药
从古至今,对于蟹和吃蟹这件乐事的记载,上至诗词歌赋,下至民俗俚语,可谓比比皆是。民谚道“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”,将螃蟹与庐山相提并论,可见人们对螃蟹的钟爱。李白诗曰:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”刻画出一幅一手持蟹、一手把酒,忘却一切荣华富贵与尘世烦恼,月下畅饮的画面。明末清初有两位食蟹名家,一位是张岱,另一位是李渔。张岱认为蟹是“食品不加盐醋而五味全”,其味肥美连“八珍”都不及。李渔说起螃蟹更是赞不绝口,“鲜而肥,甘而腻,白似玉,黄似金”,每年为吃蟹而攒钱,家人笑他以蟹为命,他便说这攒的钱正是买命钱。
蟹究竟是尖脐的好还是团脐的好,人们是各有所好,俗话说“九月团脐十月尖,持蟹饮酒菊花天”,表示九月雌蟹卵满,黄膏丰腴,十月雄蟹肉质最美,黄白鲜肥。
蟹身味虽美,但不及蟹螯,因其不好剥食,故到明代,有能工巧匠发明了一套小巧玲珑的食蟹工具,初创时共有锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件,故称蟹八件。至今讲究吃蟹的人还会为自己准备一副好用的工具,以不浪费丝毫的美味。
, 百拇医药
吃 蟹 美 食 经
蟹宜蒸食蒸食是为了最大限度地保存其鲜美之味。也可将剥其肉做汤、炒食,虽鲜味稍差,但可变换花样。
现剥现吃,不能久放根据需要的量来烹饪,不要一次做得过多,因其放久了肉会变干而失味。
不宜冷食趁热食用,冷后不但味腥,而且食之凉胃,引起消化不良。
多加醋姜《红楼梦》中有咏蟹诗三首,其中贾宝玉所作有一句“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”。吃蟹不能少了醋和生姜。口感上,蟹与醋、姜是很好的配搭,而从健康角度来讲,也是有科学依据的。蟹性寒,而姜正是辛温之品,再加上醋和姜能够刺激肠胃蠕动,起到促进胃液分泌、助消化的作用。
搭配黄酒也可以在吃螃蟹的时候喝一些黄酒,黄酒性温,可以解表驱寒,与姜功用相似。
, 百拇医药
不与柿同食从中医的角度看,蟹和柿子皆为寒性,故同食过于寒凉,损伤脾胃。而从现代营养学角度说,柿子中含鞣酸,与蛋白相遇,凝固为鞣酸蛋白,不易消化,可能会形成胃石症;滞留于肠内发酵,还会出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。
河蟹须活吃河蟹必须吃活的,死蟹不但没有了鲜味,还可能会引起食物中毒。因为河蟹生活在比较污浊的河溏中,体内外均有相当数量的细菌,一旦死亡,新陈代谢停止,细菌会大量繁殖,还会产生毒素,食后可能会造成严重后果。
不可多吃 再美味的东西也不能吃得太多,尤其是蟹黄的胆固醇含量极高,不适合患有动脉硬化、高血压、冠心病、高脂血症和糖尿病的人食用,这类患者如想品尝美味,最好只食用少量蟹肉。
中秋已到,如果您喜欢吃蟹,不妨准备一壶黄酒,与家人边赏月边品尝美味吧。, http://www.100md.com(王 静)