饮食中的致癌物(下)
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是一种公认的致癌物质,甚至很小的剂量就会使动物致癌。调查发现,肝癌高发区与食物中含有黄曲霉素过高相关。黄曲霉菌及寄生曲酶菌在自然界广泛分布,特别是在潮湿阴暗的环境中。在适宜条件下,霉菌便会产生毒素,这种毒素加温、烹调也破坏不了。在粮食作物中,花生、玉米、高粱、小米、大米都可能被污染,特别在霉变的花生中黄曲霉毒素含量更高。所以不要吃霉变、不新鲜的食物,粮食储存处应及时打扫、通风,防止霉菌污染。
稠环芳烃类化合物
苯并芘等稠环芳烃类化合物可引起皮肤癌、阴囊癌等,早已被医学界证实。现在医学界又发现这类物质可引起肺癌等多种肿瘤,其代表化合物为3,4-苯并芘。食品热裂解产物—杂环胺类化合物也是强致癌物。这类致癌物产生于蛋白类物质如鱼、肉(经过煎烤或烟熏后)。水煮或微波炉短时加工则不会产生该物质,有些蛋白质丰富的食品如豆类或乳制品,加工也不产生明显的致癌物。可见,高温煎炸、熏烤的肉类、鱼类食品应当少吃。炸食品的油也不应反复使用。食用清淡水煮食品则可以避免这种致癌物的摄入。(全文完), http://www.100md.com(李佩文)
黄曲霉毒素是一种公认的致癌物质,甚至很小的剂量就会使动物致癌。调查发现,肝癌高发区与食物中含有黄曲霉素过高相关。黄曲霉菌及寄生曲酶菌在自然界广泛分布,特别是在潮湿阴暗的环境中。在适宜条件下,霉菌便会产生毒素,这种毒素加温、烹调也破坏不了。在粮食作物中,花生、玉米、高粱、小米、大米都可能被污染,特别在霉变的花生中黄曲霉毒素含量更高。所以不要吃霉变、不新鲜的食物,粮食储存处应及时打扫、通风,防止霉菌污染。
稠环芳烃类化合物
苯并芘等稠环芳烃类化合物可引起皮肤癌、阴囊癌等,早已被医学界证实。现在医学界又发现这类物质可引起肺癌等多种肿瘤,其代表化合物为3,4-苯并芘。食品热裂解产物—杂环胺类化合物也是强致癌物。这类致癌物产生于蛋白类物质如鱼、肉(经过煎烤或烟熏后)。水煮或微波炉短时加工则不会产生该物质,有些蛋白质丰富的食品如豆类或乳制品,加工也不产生明显的致癌物。可见,高温煎炸、熏烤的肉类、鱼类食品应当少吃。炸食品的油也不应反复使用。食用清淡水煮食品则可以避免这种致癌物的摄入。(全文完), http://www.100md.com(李佩文)