文、图/王 云

    我国的诸多菜系均讲究汤的制作和用汤来调味，甚至将制汤视为至高无上的烹饪技艺。巧合的是，西餐也对汤推崇备至。可见，古今中外，汤都是人们饮食中不可或缺的一部分。

    汤的历史悠久，我国古代谓之羹。大约有了陶器就有了羹吧，也有人说羹的出现甚至比陶器更早。《礼记》中有云：“羹食，自诸侯以下至于庶人，无等。”可见当时羹是人们佐餐的必备之品，无论王侯还是普通百姓，饮食中都不可无羹。

    今天我们所说的汤大概要分为两类：一类作为菜肴的一种，在餐前或餐中佐餐食用；另一类则作为烹调的辅料 ......