文/李心平

    五味之中，咸味是生理最基本的需求，容易被忽视却时时离不开；甜味更像是一种奖励和奢侈品，分外令人珍惜和喜爱；而辣味是一种鲜明的刺激，人们对辣味的喜恶也格外分明；至于苦，这是深刻烙印在人类遗传密码里的“不受待见”，因为很多有毒食物都是苦味的，人类很早就进化出了厌恶苦味的本能。

    而酸味是个十足的例外，人类对酸味一直有渴求，这或许是出于某种对身体有益的本能需要，也可能只是另一种“嘴馋”。据说早在远古时期，人们就会捕捉蚂蚁当醋酸食用，有“嚼蚁而酸”之说。

    酸味是一种基本味，主要是由于酸味物质解离出的氢离子在口腔中刺激了人的味觉神经而产生的味感，酸味给人一种爽快、刺激的感觉。酸味物质的阴离子还决定了酸的风味特征，如柠檬酸的酸味爽快淋漓，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有特殊的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。

    酸味在日常烹饪中也十分重要，既能调和菜肴滋味、增香去腻、消除食物异味，还能减少食材中维生素C 的损失，促进钙、磷、铁等矿物质的溶解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用率。酸味还能够促进消化液的分泌，增进食欲，有助于食物的消化吸收。酸味物质还具有一定的抑菌、杀菌作用，可用于食物的保鲜防腐。

    细数生活中常见的酸味食物，来源主要有两个，一是果子酸，二是发酵酸。

    果子酸

    果子酸指的是果实自带的酸味 ......