东北高级菜肴三鲜鹿茸羹
“三鲜鹿茸羹”是东北珍贵的高级菜肴。鹿全身是宝，用鹿制作菜肴，早在唐宋时就有，到清代已盛行全国，在北方地区尤为流行。清代袁枚所著《随园食单》上就记有吃鹿肉、鹿筋二法，以及清代文华殿大学士兼军机大臣尹继善(卒谥文端)品鹿尾和烹鹿尾。事：“尹文端公品味，以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之；味果不同，其最佳处，在尾上一道浆耳”。辽宁北部的西丰县，人称“鹿都”，盛产梅花鹿，清太宗皇太极、圣祖康熙曾多次前往狩猎。据《奉天通志》载，盛京(今沈阳)及附近几个县贡奉鹿品的任务十分繁重，每年需要进贡七次，头三次为“尝鲜”，数量较多，均供皇宫食用。食鹿已在当地成为人们的一种时尚，食用鹿肉鹿茸较普通，“三鲜鹿茸羹”是较著名的一道菜。其烹制方法是：
原料：蒸熟鹿茸、水发海参各100克，熟鸡肉、净冬笋各50克，精盐1.5克，味精1克，鸡汤300克，湿淀粉20克，芝麻油少许。
制法：
1.海参、鸡肉、冬笋分别切成1.2厘米见方的片，经开水焯后，捞出沥干。熟鹿茸切成0.8厘米见方的小丁，放入碗内，加少量盐和味精，喂好底口。
2.炒锅洗净上旺火，加鸡汤、海参、鸡片和冬笋、盐、味精，调好口，烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，滴入芝麻油，盛入汤盘内，将鹿茸丁撒在上面即成。
蒸鹿茸的方法：先将洁净毛巾用开水煮热，趁热拧干水分，用热毛巾将鹿茸缠紧，双手抓住，用力拧搓掉茸毛，用温开水洗净。把雪里蕻老根切掉，洗净泥沙，同鹿茸一起放在碗里，上笼蒸15分钟取出，剥净鹿茸上的雪里蕻，即成熟鹿茸。
特点：鹿茸极为细嫩，口味鲜美，营养丰富，并具有疗虚劳、益精气之功效。
掌握关键：先将鹿茸蒸制好。重用鸡汤烹制。海参去除白衣，洗净，否则会有腥味。, 百拇医药(徐成文)
原料：蒸熟鹿茸、水发海参各100克，熟鸡肉、净冬笋各50克，精盐1.5克，味精1克，鸡汤300克，湿淀粉20克，芝麻油少许。
制法：
1.海参、鸡肉、冬笋分别切成1.2厘米见方的片，经开水焯后，捞出沥干。熟鹿茸切成0.8厘米见方的小丁，放入碗内，加少量盐和味精，喂好底口。
2.炒锅洗净上旺火，加鸡汤、海参、鸡片和冬笋、盐、味精，调好口，烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，滴入芝麻油，盛入汤盘内，将鹿茸丁撒在上面即成。
蒸鹿茸的方法：先将洁净毛巾用开水煮热，趁热拧干水分，用热毛巾将鹿茸缠紧，双手抓住，用力拧搓掉茸毛，用温开水洗净。把雪里蕻老根切掉，洗净泥沙，同鹿茸一起放在碗里，上笼蒸15分钟取出，剥净鹿茸上的雪里蕻，即成熟鹿茸。
特点：鹿茸极为细嫩，口味鲜美，营养丰富，并具有疗虚劳、益精气之功效。
掌握关键：先将鹿茸蒸制好。重用鸡汤烹制。海参去除白衣，洗净，否则会有腥味。, 百拇医药(徐成文)