食物不良反应与食物过敏
食物过敏是人们经常提到和见到的一种现象。例如，我们经常听说或者看到一些“没有口福”的人，面对美味佳肴大快朵颐之后，又吐又泻，腹痛难忍，或者全身出现风疹，瘙痒难耐，甚至心慌气短、不省人事。这些都是食物过敏的表现。有些人甚至来不及享用丰盛的饭菜，只要闻到和看到一些特殊的食物也会产生上述现象。但是，如何从科学上去定义和解释食物过敏却有一定的界线。
通俗地讲，食物过敏是指人对食物产生了过分敏感、过分强烈的反应。但是，从严格的科学意义上讲，食物过敏是人体对食物中抗原物质产生的由免疫介导的不良反应。因此，过敏反应需要与食物不良反应加以区别。
局部与整体的关系
食物过敏和食物不良反应是既有关系又有区别，简单地讲，食物过敏与食物不良反应是局部与全局的关系，前者是食物不良反应中的一个部分。食物不良反应是一个比较广泛的概念，凡是由食物，包括食物成分和食品添加剂引起的病症、副作用等都可称为食物不良反应。食物不良反应又分为毒性反应和非毒性反应，任何人只要食入足够量的食物都会发生反应。
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食物不良反应的第一大类是食物的毒性反应，一般而言也即是食物中毒。食物中固有的毒素和食物被各种毒素污染后都可能引起食物毒性反应。例如，豆角就是一种因其内在固有的毒素而常引起人们中毒的食品。豆角营养丰富，口感好，是世界各国公众普遍喜食的蔬菜，但如果烹饪加工过程不当，就会引发豆角中毒。现有的研究表明，豆角中含有的血细胞凝集素、皂苷和蛋白酶抑制剂等毒性物质是导致人们食用后中毒的主要原因。
食物被各种有毒物质污染后引起的食物毒性反应就更为常见了。例如聚餐时的不卫生和食物搁置时间较长，常会导致沙门氏菌感染食物，引起食物中毒，表现为高烧和腹泻等症状。
食物不良反应的第二大类就是非毒性反应，这涉及到每个个体的遗传易感性。根据发病机制又分为食物不耐受(FI)和食物过敏(FA)。
食物不耐受与食物过敏最大的不同在于，前者不涉及免疫机制，通常由消化酶缺乏所致，最常见的是乳糖不耐受。一个有趣的例子就是中国人与西方人对牛奶的耐受不同。尽管牛奶成为中国人今天普通的食品，但是大多数中国人对牛奶还是不耐受的，有的人甚至不习惯闻牛奶的味，原因何在?一个主要的原因是，中国人与西方人的基因有差异，表现在缺少消化牛奶所必需的乳糖酶，后者又是由乳糖酶基因编码产生的。该种基因的不同与不同人种的进化、地理环境、物产以及所习惯的饮食内容和饮食方式有关。
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7000年前新石器时代的人类都不能消化牛奶。但随着乳品业的出现，早期欧洲人和游牧民族很快开始可以忍受牛奶，并逐渐进化出一种基因，能产生分解天然乳糖的乳糖酶。乳糖酶只有分解牛奶中的乳糖后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人体所吸收。如果人的小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，会原封不动进入大肠，并被大肠杆菌代谢，于是会出现腹泻等不适症状。
但中国人、泰国人和朝鲜半岛居民较迟才出现游牧业，喝牛奶的时间较短，体内还没有形成能分解天然乳糖的乳糖酶基因，不能产生乳糖酶，因而难以消化牛奶。
所以，食物不耐受主要是由消化酶缺乏所引起的一种食物非毒性反应。
食物过敏的免疫机制
而食物过敏则是食物非毒性反应中的另一种，与免疫机制有关。还是以牛奶为例，可以说明过敏反应与食物不耐受的联系与区别。
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牛奶中的一些蛋白质一般会被肠道的酶消化成氨基酸后再吸收，但也有一些微量蛋白质可以没有被消化就被肠道吸收进入血液循环。这些蛋白质也就是牛奶中的过敏原。牛奶中含有多种牛奶蛋白，通常在30毫克以下甚至不到1毫克就可引起过敏。因而引起过敏反应的蛋白质的阈值较低。
具体的过程是，第一次喝牛奶后，牛奶中的某些蛋白质，例如β-乳球蛋白(是牛奶中的一种强过敏原)，会刺激淋巴细胞产生免疫球蛋白E(IgE)，后者与人体自身的肥大细胞和血清中的嗜碱性细胞结合而变为致敏细胞。这一过程叫致敏，但这时还不会产生过敏反应。
当人们再次接触牛奶中的这种过敏原时，过敏原就与致敏细胞上的抗体结合，损伤细胞膜，使细胞脱颗粒，并释放出颗粒内的组织胺、5-羟色胺、缓激肽等活性物质。这些物质刺激胃肠道，引起腹痛、腹胀或腹泻；刺激呼吸道引起哮喘；如果出现在皮肤，则会使血管通透性增加，渗出水分和红细胞，出现荨麻疹、湿疹。
当然，对牛奶中的乳糖不耐受所产生的症状与对牛奶过敏产生的症状有相似之处，如都有腹胀、腹痛、腹泻等症状。但由于发病机制不同，需要区别对待，才能对症下药。牛奶过敏反应是人体对食物抗原产生的过敏反应，与免疫系统的反应有关。食物不耐受则是人体对某些食物的特殊成分无法适应所引起的，不存在抗体的介入，不会引起免疫应答，是一种非免疫性症状。而且，牛奶过敏除了上述症状外，还会出现皮肤瘙痒、荨麻疹和湿疹、过敏性鼻炎、大便常带黏液和血等过敏表现。
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饮用牛奶后如出现胃肠不适，应作“呼气氢试验”、尿半乳糖浓度检测，即可确定是否属于乳糖不耐受症。牛奶过敏时，血清中食物特异性IgE抗体水平通常有很明显升高，皮肤划痕试验阳性。
有了上述概念后，也就能了解食物过敏与食物不良反应的联系和区别。
如何应对食物不良反应
对于食物不良反应，当然首先是要防止食物的毒性反应，讲究卫生和科学的烹调方法，防止食物被污染是重要的手段。而防止食物的非毒性反应则可从防止食物不耐受和食物过敏两方面着手。
以牛奶为例，如果是缺少乳糖酶对牛奶不耐受，可以喝其他饮料替代。例如选用发酵型奶，可以彻底解决乳糖不耐受问题，发酵型乳酸菌奶是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物。其次，也可以少量和慢慢饮用以及加热后饮用牛奶，这些方法都可减少对牛奶的不耐受症状。
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如果是牛奶过敏，方法之一是改用其他食品来代替，如饮用豆浆，豆奶(它们是以黄豆为原料配制成的配方，既不含乳糖，也不含牛奶蛋白)。也可以改用其他代乳品，如羊奶、马奶、豆浆、奶糕及其他人工合成蛋白等等。
方法之二是，可试用牛奶脱敏法进行脱敏。对于幼儿，先停用牛奶两周(改用其他代乳品)，然后用10毫升鲜牛奶喂一次，观察其反应，即使有些过敏反应，如果不是严重影响孩子健康的话，隔三天后继续喂牛奶15毫升，然后每隔三天喂鲜牛奶20～30毫升，如随着喂奶量的增加，临床症状减轻，则说明脱敏有效，可逐渐增加喂奶量，同时缩短进食时间，直至完全恢复原来的喂奶量。如在脱敏试喂过程中，孩子过敏反应未见减轻反而越来越严重，则需停止试用，改用其他代乳品喂养。
青少年和成年人的牛奶脱敏试验也可采用这样的步骤，先少喝一些牛奶，20～30毫升，隔三两天，如无严重反应，再接着饮用。再过三两天，加大剂量，如50～100毫升，通过几个月的过程慢慢加大剂量可慢慢对牛奶脱敏。当然，如果是牛奶不耐受则此方法不适用。
第三个方法是稀释或改变牛奶中的致敏原。例如，在牛奶中掺一些豆浆就可能稀释牛奶中的一些蛋白致敏原。如果将牛奶煮沸则可能使一些蛋白质发生结构改变，从而减少其致敏的强度，也就减少了对牛奶的过敏。
另外，牛奶中所含的过敏原还可能引起交叉性过敏反应，这是因为两种或多种食物含有相同的致敏原，从而导致了不同的食物会发生相同的食物过敏反应。比如对牛奶过敏的人可能对羊奶、动物皮、肉与蛋类也过敏。同时，牛奶过敏也会增加对其他食物过敏的几率。因此，在试用其他代用品，如羊奶时，也要注意是否有过敏反应。
责任编辑 张田勘, http://www.100md.com(张 路)
通俗地讲，食物过敏是指人对食物产生了过分敏感、过分强烈的反应。但是，从严格的科学意义上讲，食物过敏是人体对食物中抗原物质产生的由免疫介导的不良反应。因此，过敏反应需要与食物不良反应加以区别。
局部与整体的关系
食物过敏和食物不良反应是既有关系又有区别，简单地讲，食物过敏与食物不良反应是局部与全局的关系，前者是食物不良反应中的一个部分。食物不良反应是一个比较广泛的概念，凡是由食物，包括食物成分和食品添加剂引起的病症、副作用等都可称为食物不良反应。食物不良反应又分为毒性反应和非毒性反应，任何人只要食入足够量的食物都会发生反应。
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食物不良反应的第一大类是食物的毒性反应，一般而言也即是食物中毒。食物中固有的毒素和食物被各种毒素污染后都可能引起食物毒性反应。例如，豆角就是一种因其内在固有的毒素而常引起人们中毒的食品。豆角营养丰富，口感好，是世界各国公众普遍喜食的蔬菜，但如果烹饪加工过程不当，就会引发豆角中毒。现有的研究表明，豆角中含有的血细胞凝集素、皂苷和蛋白酶抑制剂等毒性物质是导致人们食用后中毒的主要原因。
食物被各种有毒物质污染后引起的食物毒性反应就更为常见了。例如聚餐时的不卫生和食物搁置时间较长，常会导致沙门氏菌感染食物，引起食物中毒，表现为高烧和腹泻等症状。
食物不良反应的第二大类就是非毒性反应，这涉及到每个个体的遗传易感性。根据发病机制又分为食物不耐受(FI)和食物过敏(FA)。
食物不耐受与食物过敏最大的不同在于，前者不涉及免疫机制，通常由消化酶缺乏所致，最常见的是乳糖不耐受。一个有趣的例子就是中国人与西方人对牛奶的耐受不同。尽管牛奶成为中国人今天普通的食品，但是大多数中国人对牛奶还是不耐受的，有的人甚至不习惯闻牛奶的味，原因何在?一个主要的原因是，中国人与西方人的基因有差异，表现在缺少消化牛奶所必需的乳糖酶，后者又是由乳糖酶基因编码产生的。该种基因的不同与不同人种的进化、地理环境、物产以及所习惯的饮食内容和饮食方式有关。
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7000年前新石器时代的人类都不能消化牛奶。但随着乳品业的出现，早期欧洲人和游牧民族很快开始可以忍受牛奶，并逐渐进化出一种基因，能产生分解天然乳糖的乳糖酶。乳糖酶只有分解牛奶中的乳糖后，其中的单糖才能够通过小肠壁进入血液，为人体所吸收。如果人的小肠中没有乳糖酶或者其活力低下，乳糖就不能被分解，会原封不动进入大肠，并被大肠杆菌代谢，于是会出现腹泻等不适症状。
但中国人、泰国人和朝鲜半岛居民较迟才出现游牧业，喝牛奶的时间较短，体内还没有形成能分解天然乳糖的乳糖酶基因，不能产生乳糖酶，因而难以消化牛奶。
所以，食物不耐受主要是由消化酶缺乏所引起的一种食物非毒性反应。
食物过敏的免疫机制
而食物过敏则是食物非毒性反应中的另一种，与免疫机制有关。还是以牛奶为例，可以说明过敏反应与食物不耐受的联系与区别。
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牛奶中的一些蛋白质一般会被肠道的酶消化成氨基酸后再吸收，但也有一些微量蛋白质可以没有被消化就被肠道吸收进入血液循环。这些蛋白质也就是牛奶中的过敏原。牛奶中含有多种牛奶蛋白，通常在30毫克以下甚至不到1毫克就可引起过敏。因而引起过敏反应的蛋白质的阈值较低。
具体的过程是，第一次喝牛奶后，牛奶中的某些蛋白质，例如β-乳球蛋白(是牛奶中的一种强过敏原)，会刺激淋巴细胞产生免疫球蛋白E(IgE)，后者与人体自身的肥大细胞和血清中的嗜碱性细胞结合而变为致敏细胞。这一过程叫致敏，但这时还不会产生过敏反应。
当人们再次接触牛奶中的这种过敏原时，过敏原就与致敏细胞上的抗体结合，损伤细胞膜，使细胞脱颗粒，并释放出颗粒内的组织胺、5-羟色胺、缓激肽等活性物质。这些物质刺激胃肠道，引起腹痛、腹胀或腹泻；刺激呼吸道引起哮喘；如果出现在皮肤，则会使血管通透性增加，渗出水分和红细胞，出现荨麻疹、湿疹。
当然，对牛奶中的乳糖不耐受所产生的症状与对牛奶过敏产生的症状有相似之处，如都有腹胀、腹痛、腹泻等症状。但由于发病机制不同，需要区别对待，才能对症下药。牛奶过敏反应是人体对食物抗原产生的过敏反应，与免疫系统的反应有关。食物不耐受则是人体对某些食物的特殊成分无法适应所引起的，不存在抗体的介入，不会引起免疫应答，是一种非免疫性症状。而且，牛奶过敏除了上述症状外，还会出现皮肤瘙痒、荨麻疹和湿疹、过敏性鼻炎、大便常带黏液和血等过敏表现。
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饮用牛奶后如出现胃肠不适，应作“呼气氢试验”、尿半乳糖浓度检测，即可确定是否属于乳糖不耐受症。牛奶过敏时，血清中食物特异性IgE抗体水平通常有很明显升高，皮肤划痕试验阳性。
有了上述概念后，也就能了解食物过敏与食物不良反应的联系和区别。
如何应对食物不良反应
对于食物不良反应，当然首先是要防止食物的毒性反应，讲究卫生和科学的烹调方法，防止食物被污染是重要的手段。而防止食物的非毒性反应则可从防止食物不耐受和食物过敏两方面着手。
以牛奶为例，如果是缺少乳糖酶对牛奶不耐受，可以喝其他饮料替代。例如选用发酵型奶，可以彻底解决乳糖不耐受问题，发酵型乳酸菌奶是利用优质的牛奶经过乳酸菌发酵后制成的，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物。其次，也可以少量和慢慢饮用以及加热后饮用牛奶，这些方法都可减少对牛奶的不耐受症状。
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如果是牛奶过敏，方法之一是改用其他食品来代替，如饮用豆浆，豆奶(它们是以黄豆为原料配制成的配方，既不含乳糖，也不含牛奶蛋白)。也可以改用其他代乳品，如羊奶、马奶、豆浆、奶糕及其他人工合成蛋白等等。
方法之二是，可试用牛奶脱敏法进行脱敏。对于幼儿，先停用牛奶两周(改用其他代乳品)，然后用10毫升鲜牛奶喂一次，观察其反应，即使有些过敏反应，如果不是严重影响孩子健康的话，隔三天后继续喂牛奶15毫升，然后每隔三天喂鲜牛奶20～30毫升，如随着喂奶量的增加，临床症状减轻，则说明脱敏有效，可逐渐增加喂奶量，同时缩短进食时间，直至完全恢复原来的喂奶量。如在脱敏试喂过程中，孩子过敏反应未见减轻反而越来越严重，则需停止试用，改用其他代乳品喂养。
青少年和成年人的牛奶脱敏试验也可采用这样的步骤，先少喝一些牛奶，20～30毫升，隔三两天，如无严重反应，再接着饮用。再过三两天，加大剂量，如50～100毫升，通过几个月的过程慢慢加大剂量可慢慢对牛奶脱敏。当然，如果是牛奶不耐受则此方法不适用。
第三个方法是稀释或改变牛奶中的致敏原。例如，在牛奶中掺一些豆浆就可能稀释牛奶中的一些蛋白致敏原。如果将牛奶煮沸则可能使一些蛋白质发生结构改变，从而减少其致敏的强度，也就减少了对牛奶的过敏。
另外，牛奶中所含的过敏原还可能引起交叉性过敏反应，这是因为两种或多种食物含有相同的致敏原，从而导致了不同的食物会发生相同的食物过敏反应。比如对牛奶过敏的人可能对羊奶、动物皮、肉与蛋类也过敏。同时，牛奶过敏也会增加对其他食物过敏的几率。因此，在试用其他代用品，如羊奶时，也要注意是否有过敏反应。
责任编辑 张田勘, http://www.100md.com(张 路)