人类用冰来“镇”食物的尝试从公元前就开始了，世界各地也早就有了萌芽状态的冰淇淋。不过，真正意义上的冰淇淋直到18世纪才出现。在英语里，“冰淇淋”是由“冰(ice)”和“奶油(cream)”两个词组成的。最早的冰淇淋确实就是冰镇的奶油，里面也可能有一些糖或者水果。经过了几百年的发展，现在的冰淇淋已经变得越来越复杂，越来越多样了。不过，对于冰淇淋为什成为冰淇淋，则直到最近几十年才有了比较深入的认识。这里，让我们一头扎进冰淇淋的内部，看看那里是一个什么样的世界吧。

    冰淇淋内部是个什么样

    走进冰淇淋的世界，首先看到的是四处飘散的气泡，就像一个个气球，占据了一半以上的空间。这些气泡大小不一，大的能到100微米，小的也有10～20微米。在气泡之间，充斥着连续的固体成分。其中最引人注目的是一个个晶莹剔透的冰粒，这些冰粒差不多能占到固体成分的一半。它们的大小和气泡差不多，支撑着气泡互相远离，比较均匀地分散在整个空间里。

    剩下的就是很粘的半固体状的介质了，它们填充了气泡和冰粒之间的所有空隙。挑一点尝尝：甜甜的，还有其它的香味，看来冰淇淋的味道就来自于这些半固体状的东西了。没错，它们主要是糖、高分子聚合物和蛋白质等等，我们喜欢的香草、草莓等等香精也在其中。

    如果我们看得仔细一点，还可以看到这些介质之中有许多小球。它们一个接一个地挤在一起，接壤的地方互相融合了，但是其它地方还保持着自己的独立性，就像糖葫芦，不过在某个小球上，可能又连成一串，或者到某个地方和别的串接上了头。这样 ......