古今的饮食习俗差异很大。其中不仅表现在菜肴的烹调方法上，也体现在食用的方式上。

    古代的肉食最初是以牛、羊、猪为主，其次为狗。后因牛被广泛地用于犁耕，狗被用于看家护院，食用牛肉、狗肉就逐渐减少。此外，鸡、鸭、鹅等家禽和鱼、龟、鳖、蚌等水族动物，也是古人的肉食来源。

    古人制作的肉食方法主要有炙、脍、醢、羹、脯等。

    炙，即烤肉。这种肉食加工方法，源于原始社会的狩猎生活。在汉代画像砖石上，常见以炙为题材的画面(图1)。

    脍，即将用于生吃的肉切成极薄的片或极细的丝。这种饮食习俗可追溯到西周时期，到春秋时期就已十分流行。孔子就曾说：“食不厌精，脍不厌细”(《论语·乡党》)。脍，需要高超的刀工技艺。唐代就有一位擅脍的高手南孝廉，“善斫脍，薄丝缕，轻可吹起，操刀响捷，若合节奏”(段成式《酉阳杂俎·物草》)。据说，一次南孝廉正在切肉片，突然狂风大作。一声惊雷响过，所切的生鱼片全部化作蝴蝶飞走了。

    脍和炙这两种肉食加工的方法在先秦时期就已是家喻户晓，被人们广泛的接受，而成为两种重要的饮食习俗，故有“脍炙人口”之说。唐代，随着中外交往的日益频繁和密切 ......