蛋类是优质蛋白质的最佳来源之一，其中还含有丰富的维生素和多种矿物质，少量的omega-3脂肪酸，大量的卵磷脂，还有叶黄素、玉米黄素、甜菜碱等很多保健成分。除了胆固醇高点之外，蛋类简直是无可挑剔的食物。最令人开心的是，蛋类还比较便宜，吃一个鸡蛋还是只需要几毛钱而已，鸭蛋也贵不到太多。

    可是，如果蛋类烹调不当，它对健康的好处恐怕就要被坏处所抵消了。几乎家家都吃鸡蛋、鸭蛋，那么都是怎么烹调的呢？常见家庭烹调方法有这么几种，比如，整煮蛋、水煮荷包蛋、油煎荷包蛋、炒蛋、蒸蛋羹等。

    此外，餐馆里还有其他不同的做法，比如蛋黄焗南瓜、煎蛋饺、以及蛋皮裹的各种菜肴。这些菜都很美味，但是它们的烹调方法是否会引起健康麻烦呢？要回答这个问题，先要说说，鸡蛋烹调中最可能发生哪些不利于健康的变化。

    人们首先想到的往往是“维生素破坏”，比如蛋黄中丰富的维生素B2、维生素B6、维生素A等。不过，美国农业部的测定数据表明，对于家庭中常用的几种烹调方法来说，因为加热时间都比较短，这三种维生素的变化并不是非常大。

    从蛋白质消化吸收率来说，如果不煎炸到发黄发脆的程度，蒸、煮、炒、嫩煎等几种烹调方法之间的差异也不是很大。

    不过 ......