说麻道辣话川菜(2)
重塑川菜
后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749年)在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。
光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中的主要佐料，回锅肉在这里也被第一次写上了菜谱，辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记。
, 百拇医药
今天我们所熟悉的川菜，都仅仅是在这300余年形成的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用。
辣椒版图
辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。
历200余年时间，辣椒遍布了中国，此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。
, 百拇医药
相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学蓝勇教授按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛、西至新疆的北方微辣区；江苏至广东基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这与将近200年前的吃辣版图相比并无太大变化。
蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少、冬季寒冷、气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区；而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多；至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证，千岛湖多山雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。
气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品如水煮鱼、毛肚火锅、剁椒鱼头等，则类似于流水堆积、风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。
【责任编辑】王 凯, 百拇医药(郑褚)
后来四川人虽然以吃辣出名，但他们接触辣椒却要晚得多。直到乾隆14年(1749年)在成都郊区大邑县的县志中，第一次出现了有关辣椒的记载：“荤菜类：秦椒，又名海椒。”这比湖南迟半个世纪以上，但四川的吃辣习俗却几乎与湖南同时普及。四川人保持传统的嗜麻习惯的同时，又把辣味加入了饮食。番椒在四川地区称海椒的最多，辣椒和辣子次之，而辣子其实也是湖南人发明的称呼，这似乎证明了四川辣椒的主要来路与清初的人口迁徙有关。到嘉庆年间，在四川金堂、华阳、温江、崇宁、射洪、洪雅、成都、江安、南溪、郫县、夹江、犍为等县志及汉州、资州州志中都有了辣椒记载，辣椒的广泛分布证明它在川人的饮食习惯中地位日重。
光绪以后，除在民间广泛食用外，经典川菜菜谱中也有了大量食用辣椒的记载。在清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中的主要佐料，回锅肉在这里也被第一次写上了菜谱，辣椒从此时就成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记。
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今天我们所熟悉的川菜，都仅仅是在这300余年形成的智慧结晶。今天的川菜按照传统流派划分，有上河邦(成都、绵阳地区为中心)、下河邦(重庆、万县地区为中心)、小河帮(自贡、宜宾)、资川帮(以资中为代表的沱江流域各个县份，包括威远、仁寿、井研、富顺)等分法，但无论怎么划分，都离不开对辣和麻的运用。
辣椒版图
辣椒的势力范围终于基本划定。最迟19世纪初，中国的大多数省份的文献都对它的出现有所描述。它在康熙年间由浙江传入到中西南地区的湖南和贵州，从朝鲜传入的辣椒也从东北传到华北地区的河北；雍正年间又增加了西部地区的陕西，华北地区扩大到了山东；乾隆年间华东地区扩大到安徽、福建、台湾，湖南周边地区扩展到广西、广东、四川、江西、湖北，西部扩展到甘肃；嘉庆年间华东区又扩大到江苏；道光年间华北地区扩大到山西、河南、内蒙古南部。
历200余年时间，辣椒遍布了中国，此时华东、华中、华南、西南(除云南)、华北、东北、西北辣椒栽培区域都已连成一片。
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相比起种植地区的迅速扩张，食辣地区则显得稳定得多。西南大学蓝勇教授按“辣度”划分了中国的辣椒地图：以四川、湖南、湖北、云南、贵州、陕南为主的长江中上游重辣区；以北京、山东为核心，东及朝鲜半岛、西至新疆的北方微辣区；江苏至广东基本不吃辣椒的东南沿海淡味区。这与将近200年前的吃辣版图相比并无太大变化。
蓝勇教授认为，在无需辛辣香料祛除腥膻的情况下，必须是日照少、冬季寒冷、气候潮湿，才会因为祛寒湿方面的需求而养成吃辛辣香料的习惯。阴、冷、湿为食辣三要件，缺一不可，而长江中上游的食辣地区，往往太阳辐射较少，而且山多雾大，冬季冷湿，是当然的重辣区；而北方微辣区冬季虽冷却日照强烈，大部分内陆较为干燥，因此辛辣取向较重辣区弱得多；至于东南沿海地区，虽然湿度大但冬季温暖，且日照较为强烈，因此没有食辣需求。浙西千岛湖一带或许可以为这种判断提供一个佐证，千岛湖多山雾大，冬季阴冷，气候潮湿，此地颇为嗜辣，俨然沿海淡味区的一个异数。
气候因素类似于地质学中决定基本地貌形态的内力作用，它雕刻了辣食还是淡食的基本疆界，而辣文化的优秀产品如水煮鱼、毛肚火锅、剁椒鱼头等，则类似于流水堆积、风化侵蚀等外力作用，让吃辣的疆界越来越边缘模糊。一道新式的川菜或湘菜，或许比一个漫长的雨季更令人亲近辣椒。
【责任编辑】王 凯, 百拇医药(郑褚)