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自己榨油更健康?
http://www.100md.com 2013年11月15日 《百科知识》 201322
     地沟油事件的频繁发生,让人们对食用油的安全和健康问题忧心忡忡。有一些人开始尝试自己在家榨油,也有商家趁此机会推出家用榨油机。自己在家榨油真的会更好吗?

    在食品技术上,家用榨油机榨出的油被称为“原油”,俗称“毛油”或者“粗油”。我国标准规定,未经精炼的植物原油不能直接食用,只能作为成品油原料。如果自己在家榨油,极有可能埋下安全隐患,而那些大肆推销家用榨油机的商家,则是完全无视国家法律法规,误导消费者的食用油使用。

    原油杂质多,安全隐患也多

    为什么说原油不能直接食用呢?主要还是因为原油中可能存在很多杂质,容易造成安全隐患。

    原油的主要成分是甘油三脂肪酸酯的混合物,俗称中性油。除中性油外,原油中还含有非甘油酯物质,统称杂质。原油中杂质多样,通常含有水分、机械杂质、胶质(磷脂、蛋白质、糖类)、游离脂肪酸、色素、烃类、微量金属化合物,同时还可能含有因环境污染而带来的砷、汞、残留农药等,这样的油脂可能给人类的健康埋下隐患,是不宜食用的。

    有些油料作物(如花生)在储存过程中可能会发霉,这将导致榨得的油中可能带有黄曲霉毒素,而这种毒素是自然界中致癌性最强的毒素之一。

    有些原油中还含有一些天然的有害物质,如棉籽油中的棉酚、菜籽油中的芥子苷等。芥子苷可水解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯及腈。腈有一定毒性,可对人体甲状腺功能产生影响。芥子苷大部分为挥发性物质,虽然在家庭烹调加热时可以逸出,但还是难以消除。游离棉酚也是一种毒苷,可损害人体的肝、肾、心等实质脏器及中枢神经,并影响生殖系统。棉籽油的毒性决定于游离棉酚的含量,生棉籽中棉酚含量为0.15 %~2.8 %,榨油后大部分棉酚进入油中,油中棉酚量可达1%~1.3 %。长期食用含棉酚量较高的棉籽油,会引起“烧烈病”,还可能影响生殖机能。我国标准规定,食用植物油(棉籽油)中游离棉酚的含量一般不得超过0.02%。

    同时,油脂中杂质越多,在烹调过程中也越容易产生有害物质。比如,在家庭烹调时我们会发现,加热一段时间后,油就会冒烟。这种油烟中含有一种物质叫做丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至被当作化学武器来使用。油开始冒烟的温度叫做“烟点”,烟点越高,越不容易冒烟,在烹调过程中,产生的有害物质往往也更少。同种类油的烟点高低与其所含杂质的数量密切相关,大豆和花生原油的烟点一般只有150~160℃,而精炼之后能够达到230℃以上。

    油脂中的杂质越多,往往也越难储存,容易酸败变质,尤其在高温夏季,易产生哈喇味,这是油脂发生酸败的结果。酸败后的油脂不仅会有变质的气味,油脂中的不饱和脂肪酸、维生素A?、维生素D等也会被氧化破坏,油脂的氧化产物对人体健康也是有害的。

    可见,自己榨油并不一定更安全。

    【责任编辑】张小萌, http://www.100md.com(阮光锋)