“麻醉鱼”是怎么回事？
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营养学家经常说“四条腿不如两条腿，两条腿不如没有腿”，意思是说鱼肉对健康好处很多。过去，只有住在水边的人才能吃到鲜活的水产，甚至因为运输不便，产生了“臭鳜鱼”这样的特殊菜肴。
随着保鲜技术的革新，现在即使是生活在内陆也很容易吃到活鱼，这些技术革新包括供氧设备、低温运输等。但也有一些“技术”让人不太放心，例如，前些年经常见诸报端的过量使用孔雀石绿、抗生素等问题。最近媒体又曝光，鱼贩在运输活鱼时还会使用一种叫“丁香油水门汀”的麻醉剂，这让消费者感到十分担心，这种麻醉剂又是怎么回事呢？
丁香油水门汀不是一种物质
媒体报道中提到一种名为“丁香油水门汀”的麻醉剂，其实“丁香油水门汀”是商品名，丁香油和水门汀是两种物质。丁香油主要是从丁香的花、茎、叶中提取的挥发性油脂，实际起到麻醉作用的是其中名为“丁香酚”的成分。这种成分在很多植物中都有，比如月桂、罗勒、樟树、金合欢、紫罗兰等。水门汀是音译，英文是cement，也就是水泥的意思。它是一种粉剂，主要成分是氧化锌和松香。丁香油和水门汀混在一起就变成膏状，在补牙时起到窝洞暂时封闭、间接盖髓和黏着固定之用，同时丁香油还有很强的杀菌作用。
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虽然丁香油和水门汀要分开包装，但包装瓶身上都标注“丁香油水门汀”的商品名，所以暗访记者以为鱼贩用的是“丁香油水门汀”，但鱼贩其实只用丁香油。
鱼贩麻醉活鱼的目的
麻醉剂用于活鱼运输，主要目的是降低鱼的死亡率。一方面鱼离水后容易剧烈挣扎导致死亡，鱼的活动过多，容易造成体表受伤，最终导致感染鱼病，影响鱼的存活。另一方面运输过程中鱼的密度大，容易因为缺氧导致死亡。
麻醉剂就是用来解决这些问题。比如，用金鲳鱼做实验，使用丁香酚以后，鱼的活动及对氧气的消耗有明显的下降。用每升10毫克的浓度麻醉，其耗氧量大约下降一半左右。放回流水池，只需要两三分钟就能完全复苏，不会出现烦躁或发呆的现象。
不过，不同的鱼对丁香酚的敏感性不同，比如鲤鱼在每升250毫克的浓度下也只能降低耗氧量30%左右。
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用于鱼类的麻醉剂有哪些？
MS222(又叫鱼安定、鱼保安)是最有名的一种用于鱼类的麻醉剂。它被世界各国广泛应用于鱼类、两栖动物的运输、采卵、称量以及摄影等过程中的暂时麻醉和镇静。虽然它的安全性和麻醉效果都不错，但由于价格较高，因此多用于观赏鱼或经济价值较高的品种，比如美国主要用于三文鱼运输。
大约在20世纪70年代，日本人发现丁香酚对鱼有很强的麻醉效果。它的最大优势是代谢快、残留低且价格便宜，毒性也比MS222低，因此近些年受到越来越多的青睐。鱼用麻醉剂的发展很快，除上面两种，还有盐酸苯唑卡因、喹哪啶、盐酸普鲁卡因、异戊巴比妥钠、苄咪甲酯、苯氧乙醇等数十种。
麻醉是一门学问，做手术的时候有专门的麻醉师控制麻醉剂量。麻醉剂用少了，手术没结束病人就醒了;麻醉剂用多了，病人可能永远醒不过来。
鱼其实也是类似的，如果用量过大反而容易死亡。不过，鱼贩在使用丁香油的时候并没有严格的控制剂量，主要凭经验和感觉。比如舌鳎鱼，如果水里的丁香酚浓度大于每升80毫克，则麻醉后需要立即进行复苏，否则只要几分钟就会导致鱼死掉。
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丁香酚的安全性
世界卫生组织下属的一个专家委员会(JECFA)1980年就发布了丁香酚的风险评估结果，认为一个60千克重的成年人终生每天摄入150毫克丁香酚不会有任何问题。
丁香酚、异丁香酚、甲基丁香酚以及多种丁香提取物在中国和美国都是合法的食品添加剂，在中国是作为香精、香料直接在食物中使用，且不限定添加量。同时，化妆品、肥皂、香水等日化产品中也可以用它作为香料，这从侧面证明它的安全性是很高的。
国际上允许使用鱼用麻醉剂的国家包括美国、加拿大、澳大利亚、智利、芬兰、新西兰、日本等，都是渔业生产大国。各国的管理方式大同小异，一般包括三方面：一是规定麻醉剂的品种，二是规定麻醉剂的用量或残留量，三是规定休药期。比如，美国食品与药物管理局仅批准了MS222，且麻醉过的鱼需要在清水中养21天，待药物代谢完毕才能出售。
澳大利亚、智利、芬兰、新西兰、日本可以使用丁香酚，其中日本规定鱼里的残留量不得超过每千克0.05毫克，而欧盟则规定有鳍鱼类中异丁香酚的最大残留是每千克6毫克。
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丁香油(酚)的十八般武艺
丁香油的功能相当多，在医学上除了前面讲的可以用于牙科，还被用于抗菌、保护胃黏膜等。
丁香酚除了可以直接用作香精、香料，它还是多种香精、香料的合成原料，比如有香草味道的香兰素就含有丁香酚。丁香酚在农业上也有广泛用途，比如促进番茄、蚕豆等农作物幼苗侧根的生长，还可以对抗植物疾病，如烟草花叶病、草莓灰霉病等。丁香酚特有的香味对动物具有吸引力，比如可以诱捕橘小实蝇。它还可以吸引鱼类，因此野钓的人常用它来提高捕获量。
看了以上的介绍，是不是顿时觉得丁香油(酚)十分“多才多艺”呢？
我国对鱼用麻醉剂的管理
无论这些鱼归农业部管，还是由国家食品药品监督管理总局负责管理，由于法规中没有明确提出允许使用的麻醉剂种类和剂量，因此严格来讲，只要用了麻醉剂就是违规。
但是，在不影响消费者健康的前提下，如果能合理使用麻醉剂则有利于渔业生产，也有利于丰富市场供应，这在国外已经有比较成熟的经验，值得我们借鉴和参考。
作为普通大众，我们该如何看待麻醉鱼现象呢？简单来说，一般食品中使用丁香油的剂量是相对安全的，只要你吃的鱼没有强烈的花香(无论活鱼或冰鲜鱼)，就不必过于担心。
【责任编辑】张小萌, http://www.100md.com(钟凯)