张新朝：穿越战国话衣食(2)
相比这些较为大众的肉食，王侯将相、富贵人家还钟爱食野味，如鹿、野猪、獐、野鸭、大雁、鸿鹄等。楚国人喜欢的野味更是令人瞠目结舌，地上跑的、天上飞的、水里游的都成为楚人口中的“肉之美者”，像猩猩的嘴唇、獾狗的脚掌、肥燕的尾巴、怪兽述荡的脚腕、牦牛与大象的腰子、洞庭湖中的江豚、东海里的鲕鱼、醴水中的六足朱鳖以及雚水中的瑶鱼等，都逃不过被楚人大快朵颐的命运。
战国时期，人们十分注重对蔬菜、肉食和水产品的烹饪，全然不同于对主食的“粗制滥造”。早在春秋时期，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张，到战国时，烹饪菜肴的方式不但更加精细，而且花样繁多、菜式齐全。战国时的美味佳肴在屈原为楚怀王所作的“招魂辞”中可见一斑，其中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鹅、水煮野鸭、香煎雁肉、烤鸡;水产品类有清炖甲鱼、龟羊汤;甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子;饮品有蜜酒与冰镇清酒。
由于肉类食材易变质，不易储存，现宰现吃又不能物尽其用，加之一些野味更是不能经常吃到，智慧的人们便开始将肉脱水制成肉干，或腌制成肉脯。较为常见的有牛肉干、鹿脯、野猪脯、獐脯，其中鹿、野猪、獐之类的野味不但可以制脯，而且可以切成薄片生吃。
五味的调和
中国历来讲究做饭要色香味俱全，常在做饭时加入各种佐料，战国时期虽然没有形形色色的调味品，但也十分重视五味的调和。早在《吕氏春秋·本味》中就提到，对食物的味道要做到“变”与“和”。“变”是指要将食物原有的使人感到厌恶的气味或有毒成分去除，如对食草动物类食物要“除膻”，对食肉动物类食物要“去臊”，对鱼类食物要“灭腥”。“和”是指在烹饪过程中要注重不同味道的和谐，不能偏重于一种味道，将食材做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的地步才算完美。
食物的温热凉寒、酸甜苦辣也要因时而宜，因类不同。如粥饭要像春天一样以温为宜，羹汤要像夏天一样以热为宜，酿酱要像秋天一样以凉为宜，饮料则要像冬天一样以寒为宜。至于口味的取决，春季可以让酸味多些，夏季可以让苦味多些，秋季可以让辛味多些，冬季可以让咸味多些。为了使食物更加香甜可口，在烹饪时还会加入枣栗饴蜜，或再加上一些粉芡和蔬菜，使食物更加柔滑爽口。
油作为烹饪菜肴的主要调味品，是提升食材味道必不可少的材料。战国时期，人们对油的用法也十分讲究，一定要做到因时而宜。春天吃的乳羊、乳猪要用牛油烹调，夏天吃的干鱼要用狗油烹调，秋天吃乳牛、乳鹿时则用猪油来烹调，冬天吃鱼、鹅时会用羊油烹调。用不同的油烹调不同的食材，不仅使食材的香味达到最大，更有养生保健之功效。除了油盐酱醋，姜、花椒、蒜、豆豉一类的调味食材也被广泛运用。
此外，还有一种名为“寥菜”的食材也常被使用，它可以提升菜肴的香味与鲜味，在烹调肉类食材中常常用到它，如在煮小乳猪时，会先用苦菜将其包裹去其腥味，并在猪腹里塞入寥菜;在煮鸡时，除加入酱料之外，也会在鸡腹中塞入寥菜;在煮鱼时，要加入鱼子酱，再在鱼腹中塞入寥菜;在煮鳖时，加入酿酱后，也会在鳖腹中塞入寥菜。
除在烹饪时进行调味之外，食物的搭配也决定着食材的口感，主食与菜肴的完美搭配，可以使二者气味相辅相成，不仅在味道上达到完美和谐，也具有一定的养生功效。如牛肉搭配稻，羊肉搭配黍，猪肉搭配稷，狗肉搭配粱，鹅搭配麦子，鱼搭配菰米;还有一些套餐，如菰米、野鸡羹和蚌蛤酱这三样配合着吃，麦饭与肉羹、鸡羹这三样配合着吃，大米饭、犬羹与兔羹这三样配合着吃。
古人也常言：“不得其酱，不食。”选用合适的酱也会使食材更加有味。在吃肉干时，常配以蚁酱;吃肉羹时，搭配兔肉酱;吃鱼切片时，配以芥子酱;吃桃干、梅干时，还配以大盐。
凡此种种，舌尖上的战国跃然纸上。
【责任编辑】王 凯 (张新朝)
战国时期，人们十分注重对蔬菜、肉食和水产品的烹饪，全然不同于对主食的“粗制滥造”。早在春秋时期，孔子就提出“食不厌精，脍不厌细”的主张，到战国时，烹饪菜肴的方式不但更加精细，而且花样繁多、菜式齐全。战国时的美味佳肴在屈原为楚怀王所作的“招魂辞”中可见一斑，其中肉食有煨肥牛、烤羔羊、醋烹天鹅、水煮野鸭、香煎雁肉、烤鸡;水产品类有清炖甲鱼、龟羊汤;甜品有油炸蜂蜜麻花、甜酥馓子;饮品有蜜酒与冰镇清酒。
由于肉类食材易变质，不易储存，现宰现吃又不能物尽其用，加之一些野味更是不能经常吃到，智慧的人们便开始将肉脱水制成肉干，或腌制成肉脯。较为常见的有牛肉干、鹿脯、野猪脯、獐脯，其中鹿、野猪、獐之类的野味不但可以制脯，而且可以切成薄片生吃。
五味的调和
中国历来讲究做饭要色香味俱全，常在做饭时加入各种佐料，战国时期虽然没有形形色色的调味品，但也十分重视五味的调和。早在《吕氏春秋·本味》中就提到，对食物的味道要做到“变”与“和”。“变”是指要将食物原有的使人感到厌恶的气味或有毒成分去除，如对食草动物类食物要“除膻”，对食肉动物类食物要“去臊”，对鱼类食物要“灭腥”。“和”是指在烹饪过程中要注重不同味道的和谐，不能偏重于一种味道，将食材做到“甘而不浓，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”的地步才算完美。
食物的温热凉寒、酸甜苦辣也要因时而宜，因类不同。如粥饭要像春天一样以温为宜，羹汤要像夏天一样以热为宜，酿酱要像秋天一样以凉为宜，饮料则要像冬天一样以寒为宜。至于口味的取决，春季可以让酸味多些，夏季可以让苦味多些，秋季可以让辛味多些，冬季可以让咸味多些。为了使食物更加香甜可口，在烹饪时还会加入枣栗饴蜜，或再加上一些粉芡和蔬菜，使食物更加柔滑爽口。
油作为烹饪菜肴的主要调味品，是提升食材味道必不可少的材料。战国时期，人们对油的用法也十分讲究，一定要做到因时而宜。春天吃的乳羊、乳猪要用牛油烹调，夏天吃的干鱼要用狗油烹调，秋天吃乳牛、乳鹿时则用猪油来烹调，冬天吃鱼、鹅时会用羊油烹调。用不同的油烹调不同的食材，不仅使食材的香味达到最大，更有养生保健之功效。除了油盐酱醋，姜、花椒、蒜、豆豉一类的调味食材也被广泛运用。
此外，还有一种名为“寥菜”的食材也常被使用，它可以提升菜肴的香味与鲜味，在烹调肉类食材中常常用到它，如在煮小乳猪时，会先用苦菜将其包裹去其腥味，并在猪腹里塞入寥菜;在煮鸡时，除加入酱料之外，也会在鸡腹中塞入寥菜;在煮鱼时，要加入鱼子酱，再在鱼腹中塞入寥菜;在煮鳖时，加入酿酱后，也会在鳖腹中塞入寥菜。
除在烹饪时进行调味之外，食物的搭配也决定着食材的口感，主食与菜肴的完美搭配，可以使二者气味相辅相成，不仅在味道上达到完美和谐，也具有一定的养生功效。如牛肉搭配稻，羊肉搭配黍，猪肉搭配稷，狗肉搭配粱，鹅搭配麦子，鱼搭配菰米;还有一些套餐，如菰米、野鸡羹和蚌蛤酱这三样配合着吃，麦饭与肉羹、鸡羹这三样配合着吃，大米饭、犬羹与兔羹这三样配合着吃。
古人也常言：“不得其酱，不食。”选用合适的酱也会使食材更加有味。在吃肉干时，常配以蚁酱;吃肉羹时，搭配兔肉酱;吃鱼切片时，配以芥子酱;吃桃干、梅干时，还配以大盐。
凡此种种，舌尖上的战国跃然纸上。
【责任编辑】王 凯 (张新朝)